Naučite se, kako se proizvaja kava in različne vrste
Kava je pripravljena pijača iz praženih semen ali "fižola" kave. Kava je grmovnica v subtropskih predelih Afrike in Azije, čeprav je rastlina zdaj obdelana po vsej Srednji in Južni Ameriki.
Ko se jagode rastline kave poberejo, se meso odstrani in zavrže, tako da ostane samo seme. Pred pečenjem fižol ima sivo zeleno barvo in se imenuje zelena kava.
Ker so fižol na tej točki zelo stabilni, jih prodajajo in pošiljajo zeleno.
Sorte in vrste kavnih zrn
Kavna zrna se razlikujejo glede na njihovo velikost, obliko, barvo in okus, odvisno od regije in pogojev, v katerih so bili gojeni. Območje edinstvenih okusov in arom med regionalnimi sortami je enako kot raznolikost vina, ki je na voljo v različnih vinogradih. Vredno je eksperimentirati z različnimi sortami, da bi odkrili fižol, ki je kot nalašč za vašo nežno.
Večina regionalnih sort bo padla v dve glavni kategoriji, Robusta ali Arabica.
- Arabica: kava Arabica je zaradi svojega občutljivega okusa in nizke kislosti boljša od Robuste. Ta sorta se goji na višjih nadmorskih višinah in je lahko težje in drago za rast. Te delovno intenzivne rastline z nizko donosnostjo proizvajajo visokonapetostni fižol, ki se prodaja po višji ceni.
- Robusta: kava Robusta ima bolj kislo in ostro okus kot Arabica, kot tudi višje količine kofeina. Robusta lahko gojimo na nižjih nadmorskih višinah, v bolj vročih podnebjih in z manj vlage. Ker ima Robusta manj rastnih omejitev in ima na splošno manj zaželen okus, se običajno prodaja po nižji ceni kot zrnca Arabica. Večina komercialnih pasov za množični trg je sorte Robusta .
Kava pečenke
Za pripravo zelene kave za pripravo piva je treba najprej pražiti. Kavni zrni so praženi s suho toploto in z nenehnim vznemirjenjem, da zagotovijo celo ogrevanje. Paleta pečenk se razlikuje od svetlo zlate rjave do temnega, skoraj črnega videza. Spreminjanje časa praženja pomembno vpliva na okus, vonj in barvo kuhane kave.
Čeprav obstaja več ravni praženja, jih lahko združimo v tri glavne kategorije: lahka, srednja in temna.
- Svetloba: lahke pečenice zagotavljajo najlažje, najbolj občutljive okuse in so pogosto bolj kisle. Ker je manj praženega okusa, lahko pustimo, da izvirni okus fižola sije. Visoko kakovostni fižol ali sorte z zelo različnimi okusi so pogosto pražena svetloba, ki omogoča, da izvirni okus ostane viden. Ti zrna bodo videti suhe, ker fižol ni bil segret do točke, ko se olje izvleče. Lahki pečeni so: cimet, ameriški, pol-mestni in pečenke iz New England.
- Srednje: Srednje praženi fižol bo imel čokoladno rjavo barvo, suho površino in popoln okus. Ti zrni bodo imeli manj kislosti kot lahki praženi fižol in rahlo sladek, toasten okus. Zaradi uravnoteženega okusa in kislosti je to najbolj priljubljena pečenka na trgu glavnega komercialnega kave. Srednje pečenice so znane tudi kot polno mesto, zajtrk ali redna pečenka.
- Temno: Temno pražena kava je pražena, dokler sladkorji ne začnejo karamelizirati, olja pa se začnejo dvigniti na površino fižola. Glede na temo pečenja lahko ima fižol rahlo sijaj ali zelo masten videz. Aroma temno pražene fižola je močna, dimljena in včasih začinjena. Prvotni okus fižola prevlada s praženim okusom, zato se nižji kakovostni fižol pogosto uporablja za temnejše pečenice. Čeprav imajo ti pečenke zelo nizko kislost, jih pogosto opisujemo kot grenke. Pečenice, ki spadajo v temno kategorijo, vključujejo francosko, dunajsko, italijansko in espresso.
- Mešanice: Za doseganje edinstvenih okusnih profilov bo veliko roasters ustvarilo mešanice fižola po meri z dvema ali več praženimi stopnjami. To zagotavlja globino arome in kompleksnosti, ki je ni mogoče doseči z enim samim pečenjem.
Kofein in dekofeinizacija
Kava je morda najbolj cenjena za vsebnost kofeina. Vsebnost kofeina v skodelici kave se močno razlikuje glede na vrsto uporabljenega fižola in metodo pivovarstva. Medtem ko se večina kofeina odstrani med postopkom dekofeinizacije, lahko količine sledi še vedno ostanejo. Mednarodni standard za dekofeinizacijo zahteva, da se 97% kofeina odstrani iz kave brez kofeina, medtem ko standardi Evropske unije zahtevajo odstranitev manj kot 99,9%.
Večina načinov dekofeinizacije sledi istemu osnovnemu načelu: fižol namočimo v vodi, kar omogoča, da kofein (in druge kemikalije, ki so odgovorne za okus) izlije iz fižola.
Ekstrahirano tekočino se nato prenese skozi filter ali se zmeša s topilom, da se odstrani samo kofein in pusti druge koristne spojine. Raztopino, primanjkuje kofeina, bogata z okusom, se ponovno vnese v fižol, da se aromo ponovno absorbira.
Švicarska metoda vode je v zadnjih letih postala priljubljena, saj uporablja le vodo za odstranjevanje kofeina, vendar je postopek dolgotrajen in težak. Druga topila, ki se uporabljajo v procesu dekofaffeiniranja, vključujejo ogljikov dioksid, etil acetat ali trigliceride. Vsaka metoda ima svoje prednosti in slabosti, vključno s stroški, časom, delovnim učinkom in učinkom na končni okus.
Raziskave potekajo za proizvodnjo kavnih rastlin, ki so pomanjkljive za gen gene s kofeinom in zato ne proizvajajo kofeina. To bi odpravilo potrebo po procesu dekofeinizacije in ne samo zmanjšalo stroške, ampak bi ohranilo prvotni okus fižola popolnoma nepoškodovano.
Shranjevanje kave
Pravilno shranjevanje kave ima velik vpliv na okus kuhane skodelice. Sovražniki k okusu kave vključujejo toploto, kisik, svetlobo in vlago. Večina komercialnih kave se danes prodaja v vakuumsko zaprtih vrečah z enosmernimi ventili, ki omogočajo uhajanje plinov, pri tem pa zadržujejo kisik. Ko je pečat na vreči prekinjen, je potrebno še posebej paziti, da se fižol sveži.
Doma je treba kavni fižol shraniti v nepredušni embalaži na hladnem, temnem in suhem prostoru. Čeprav nekateri ljudje zagovarjajo konzerviranje kavnih zrn v hladilniku ali zamrzovalniku, to lahko povzroči težave z izpostavljenostjo krožečemu zraku, prekomerni vlažnosti in absorbciji lopovnih okusov.
Po pečenju ali po prekinitvi pečata na vakuumsko zapečateni vrečki je najbolje uporabiti fižol v dveh tednih. Iz tega razloga kupite samo količino kave, ki jo boste uporabljali v dveh tednih, da ohranite svežino in okus.
Zdaj, ko ste strokovnjak za kavo, kako je narejen in kako ga je treba shraniti, ste pripravljeni na kuhanje.