Ključ do začimbe zrezek pred žganjem je, da uporabite velikodušno količino košerjeve soli. Več kot misliš, da potrebuješ. Ena najpogostejših napak domačih kuharjev je, da podkrepljuje svojo hrano - predvsem meso. (In ne pozabite, govorim o grobo kremenjeni koserjevi soli , ki ni navadna solna miza!)
Imam osebne stranke kuharjev, ki so malo nervozni, ko so videli, koliko soli sem posipal na zrezkih, preden sem jih žgal.
To je preveč soli, bi rekli. Moj odgovor: zaupaj mi. Vedno so poročali, da je bil najboljši zrezek, ki so ga kdajkoli imeli. To sem rekel, da se ne hvalim, temveč le za ponazoritev moje točke.
Sezona vesel s Kosherjevo soljo
Če razmišljate o zrezku, je zelo debel. Če si sledil mojim navodilom za izbiro najboljšega zrezka, sem debel in pol debel. In samo začimbo površino, kar pomeni, da pomemben del mesa sploh ne vsebuje soli.
Zato moramo velikodušno soliti. Če ste jedli samo površino zrezka, je morda preveč slano. Ampak ti nisi. Jesti ste celo zrezek. Torej mora biti začimba na površini dovolj, da se vsak ugriz pravilno prilega. Smiselno?
Kdaj k solju?
Obstaja še eno vprašanje, ki se prižge, saj se nanaša na začimbe zrezek, kar pa ima opraviti s soljo. Nekateri kuharji imajo radi kuhati še preden kuhamo zrezek, tako kot do 24 ur vnaprej.
Drugi pravijo, da je soljenje tik pred kuhanjem najboljše.
Glavna pomanjkljivost pri začimbenju vnaprej je, da sol, ki se nanese na zunanjo stran, navadno potegne vodo iz središča na površino. Če je zadevna stvar zrezek, bo nujno manj sočno. Pravzaprav, vsak steak, ki ga imate v hladilniku, soli ali brez soli, čez noč izgubi sokove.
Še ena pomanjkljivost je, da podaljšuje čas prep. Odpiranje zrezkov 24 ur pred kuhanjem pomeni, da ste v kuhinji 24 ur pred večerjo, ki dela z zrezki. Prav tako morate narediti prostor v vašem hladilniku za te zrezke za dodatnih 24 ur.
Priprava vaših zrezkov vnaprej
Če ste v redu z vsem tem in želite to metodo poskusiti, tukaj: kako se meso posuši s papirnatimi brisačami in velikodušno potresemo obe strani zrezkov s košerjevo soljo. Bodite prepričani, da dobite soli tudi na robovih zrezkov. To je 1½ cm površine, ki ga zagotovo želite pokriti. S kristali soli v meso z rokami.
Prenesite zrezke na ohišja za hlajenje s spodnjim listom ali piškotnim listom, pokrijte celoten pladenj s plastično folijo in jih držite v hladilniku. Vzemite jih približno 30 minut pred kuhanjem, jih ponovno posušite s papirnimi brisačami (ker bo sol izvlekla nekaj sokov), sezono z sveže mletim črnim poprom (pritisnite papriko v meso, kot ste storili s soljo) in nato žar kot si običajno. V trenutku bova več govorila o črni poper. Ko se suhe zrezke posušijo, bo suh zrezek, ko bo kuhano, tvoril temno skorjo.
Priprava vaših zrezkov desno pred žganjem
Če se solite tik pred kuhanjem: Spet pustite, da se zrezki sedi pri sobni temperaturi 30 minut, obrnite obe strani (in robove) velikodušno s košerovo soljo in sveže mletim črnim poprom. V meso pritisnite kristale soli in paprike. Všeč mi je kruh z zrezkom malo razjasnjenega masla, preden jih žarim. Lahko uporabite prečiščeno visoko toplotno olje ali mešanico olja in razjasnjenega masla.
Kakorkoli že, razprava o tem, kdaj je sol, je ravno to - razprava . Najboljši kuharji na svetu se ne strinjajo, katera metoda je najboljša. Oba bodo delovala v redu. Ena je lažja (in morda celo jucier). Ti matematiko.
Sveže zemlja Črni Pepper
Obstaja še ena razprava o zrezkih zrezkov, in ta se nanaša na črni poper. Za začetek se strinjamo, da je sveže mleto črni poper nujno za popoln zrezek.
(In spet, ne govorim o tem podzemnem črnem prahu, ki ga prodajajo v trgovini z živili. Mislim na črne perje, ki ste se sami mletite neposredno na zrezek.)
Ena miselna šola kaže, da lahko paprika pred kuhanjem povzroči, da bi paprika prižgala, ko jo kuhaš, in da se je grenko okusila. Pripadniki te šole nakazujejo, da so papriko popili na zrezke, potem ko so jih zrezali, ali tik pred služenjem. Druga šola preprosto sezone svoje zrezke s sveže mleto črni poper pred kuhanjem in ne daje druge misli.
Kdo je prav? Ne gre za to, da je pojem perečega popra popolna nesmisel - v teoriji, da, črni poper bi lahko zažgal. Težava s pepperjem na polovici kuhanja je, da se zrnca paprike morda ne držijo mesa. Mizo za mletje bi lahko prenesli za mizo, vendar če kuhate zunaj in jedo v neformalnem slogu, to morda ni izvedljivo.
Torej, razen če ste v preteklosti zaznali okus pečenega popra na vaših zrezkih, vsekakor sezonite zrezke s sveže mletim črnim poprom, preden jih kuhate.
Naprej: Prepping Steaks za žar