Prvi korak pri kuhanju odličnega zrezka je izbira prave rezine govejega mesa . Želite tistega, ki je nežen in ima veliko marmorja. Na splošno so najboljši kosi govejega mesa za zrezek prirejeni iz rebra, kratkih hrbtišč ali prstov. Primeri:
- Trak zrezek (včasih imenovan New York trak ali Kansas City trak), ki je iz kratkega loin ;
- Storkhouse in T-Bone zrezki , ki jih sestavljajo meso iz kratkega hrbta in gležnja;
- Stek z rebrom , ki je iz prvega reza rebra ;
- Filet mignon, ki je zrezek od koničastega konca grebena .
Trezorske zrezke lahko vzamemo tudi iz zadnjice ali zadnjega dela grebena, kjer lahko skozi zrezek teče majhen šiv vezivnega tkiva, zaradi česar je manj zaželeno kot filetni mignon. Chateaubriand prihaja iz osrednjega dela rezila.
Kuhanje s suho toploto
Razlogi, zaradi katerih so zgoraj opisani kosi govejega mesa najboljši zrezki, so, da so iz mišic, ki ne dobivajo veliko napora in so zato zelo nežne. Zaradi tega so odlični za metode kuhanja s suho toploto , kot so pečenje in praženje . Nekateri kosi mesa so popolnoma okusni, ko so kuhani z vlažno toploto , vendar bi bili izredno težki in žvečljivi, če so kuhani s suho toploto. (Razmislite si pečen krompir, to je dober primer tega). Zato se za najboljši zrez radi držimo z zgoraj omenjenimi kosi govejega mesa.
Tukaj je zapis o filetu mignon.
Kot smo rekli, filet mignon je zrezek iz govejega jagodičja iz primarnega reza in zelo nežnega mesa. Pogosto boste videli zrezke iz filetov, pripravljene v slanini. Obstaja razlog za to: filet mignon ni tako aromatičen.
Res je. Gleženj, ki ga vidite, je precej le vitka, in to je maščoba, ki daje veliko okusa kosu mesa.
Tako filetni mignon zavijemo v slanino, da dobimo več okusa. S tem ni nič narobe, vendar je filet mignon relativno drag. Zame, za to vrsto denarja , zrezek ne bi smel potrebovati traku slanine, ovijete okoli njega, da bi dobro okusil.
Kako kupiti govedino
Vsi zrezki niso ustvarjeni enaki. V supermarketu boste videli vse vrste kosov govejega mesa, ki imajo v njihova imena besedo "steak", vendar pazite. Chuck zrezek, zrezek z rezili, okrogel zrezek, zrezek ali celo zrezek zrezkov niso najboljši zrezki za kuhanje odličnega zrezka. Ponavadi, če ima besedo rebro ali ledja ali trak v svojem imenu, bo dober zrezek.
Vsekakor je mogoče na žaru pripraviti lepo zrezek ali celo zrezek . Toda v primeru bokovega biča, morate najprej marinirati in s tem ni nič narobe. Stekleni bok je resnično okusen. Ampak, če hočeš občutek, da se razrežete v debel, sočen zrezek, vam ne bo dala britevega zrezka.
Poiščite Marbling
Moj najljubši zrezek je zrezek brez kosti . Neverjetno je nežna in aromatična. Morda vam je morda drugačen, zato se lahko vaše nastavitve s časom spremenijo. Že vrsto let je bil moj zrezek v New Yorku, vendar sem trenutno moški.
Toda zapomnite si, da niso vsi zrezki ustvarjeni enaki. Ne želite samo ribeja, hočeš dober ribeye. Na srečo lahko z lahkoto ločite visokokakovosten zrezek, ki ga preprosto pogledate. Samo vedeti, kaj iskati. In to se nekaj imenuje marmoriranje .
Beseda marmorja se nanaša na majhne količine maščob, ki se naravno pojavijo v mišičnem mesu. Več marble zrezek ima, bolj okusna bo. (Za primer si oglejte zgornjo fotografijo.) Verjetno boste opazili tudi razliko v ceni. Nasprotno pa, če ste kdaj opazili dva zrezka v mesnici in se spraševali, zakaj je eden strošek več kot drugi, boste verjetno videli, da je imel pricier precej več marmorja.
Kvalitetne oznake, kot so prime , izbira in izbira , so lahko koristne, vendar ne bodo vsi nazivi, ki jih kupite v trgovini.
Če so, je najboljša kakovost, sledi izbira, nato izberite. Poleg tega so te oznake kakovosti v veliki meri odvisne od marmoriranja, tako da tudi če meso ni razvrščeno, lahko poiščete marmor.
Kako debele bi moralo biti zrezek?
Če ste v supermarketu kupili zrezek, ste lahko omejeni na karkoli zrezki na polici ali v primeru mesa. Ampak v mesnici ali specialni mesni trgovini, mesar vam lahko razreže zrezke za vas, kar pomeni, da boste morali navesti, kako debele jih želite.
Moja prednost je 1½ cm. Za mene je palec le preveč tanek, medtem ko sta lahko dva palcev preveč debela. Nikoli ne bi šel debelejši od dveh centimetrov, niti tanjši od palca. Preveč tanek in manjkaš na razkošnem doživljanju uživanja popolnega, sočnega zrezka in tudi tvegate, da bi ga prevrnili .
Preveč debela zrezek vam daje nasprotno težavo: če niste previdni, lahko zunaj dobro skuhate, vendar je notranjost podtaknjena. Tudi, bodimo resni: razen če imate veliko ust ali tisto, ki pride na čeljusti tečajev, več kot dva centimetra zrezka je pravkar neudobno jesti. Inč in pol sta odlična debelina za zrezek.
Za najboljši steak, suha govedina
Nazadnje, govorimo o staranju. Vsa govedina je starejša, preden pride v supermarket ali mesarnico. Obstajata dve metodi za staranje govedine, mokro in suho. Mokrivo goveje meso je preprosto starano v vakuumskih vrečah, tako da je večina supermarketov v starosti. Goveje goveje meso, na drugi strani, proizvaja bolj intenzivno aromo in je način, kako se najbolj govedina govedina stari.
Goveje meso iz suhega mesa je bilo oblegano v hladilniku v daljšem časovnem obdobju - nekaj tednov, ponavadi - v pogojih, ki so pod nadzorom vlage, kar omogoča odvečno vlago, da se izsuši, s čimer se koncentrira okus in ga razširi, tako da omogoča mesnim naravnim encimom razbiti nekaj vezivnih tkiv, ki naredijo zrezek žilav.
Čeprav je v supermarketu morda neobičajno, da bi našli suho govedino, bi morala imeti boljšo mesarnico ali specialno hrano.
Opozorilo, čeprav: Ta vrhunska kakovost in okus vas bo stalo. Suho govedino je dražje, funt za funt, ker ima manj vlage v njej - in s tem manj teže - kot redni zrezek. Da, če razmišljate o tem, to pomeni, da plačate za vodo. Ampak, po besedah slavnega zrezka, Frank Sinatra, je to življenje.
Prav tako se bo moral še bolj obrezati zrezek iz suhega staleža, kar pomeni, da bo mesar moral napolniti še malo več, da bi nadomestil delce, ki so bili odrezani. Tako bo stari suh star stalo več, vendar je popolnoma vredno.
In najboljši steak je ...
In tako (drumroll, prosim ...), najboljši zrezek je suho-stegni zrezek iz rebra, kratke hrbtne ali gobasto primarno kosi, z veliko marmorja in narezan približno 1½ cm debele. Izberi svoje meso modro in boste dobro na poti do kuhanja popoln zrezek.