Rag ù je klasična italijanska mesna omaka, in medtem ko je veliko različnih regionalnih različic, je to toskansko-ish vzeti. To pravim zato, ker je izvirala iz moje prijateljice Judy Francini, vendar z nekaterimi lastnimi spremembami in (precej neobičajnimi) dodatki * . Za razliko od mesne omake, kot je pogosto narejena v ZDA, je verodostojno italijanski slog ü večinoma meso, z zelo malo paradižnika, vendar lahko svojo omako naredite bolj ali manj tekoče glede na vaš okus in kako jo nameravate uporabljati. Na primer, če jo nameravate uporabiti v lazanji, narejeni s posušenimi testeninami, naredite bolj tekočino, medtem ko če boste lazanje naredili s svežimi testeninami, jo pustite sušiti.
To je ena od tistih čarobnih jedi, ki vsakič, ko ga pogrevate, okusi bolje, zato si želim narediti veliko serijo v nedeljo, jo uporabite kot testeninovo omako za dan ali dva, nato pa pripravite mesno lazanje z njim na drugi ali tretji dan in zamrznejo katero koli oljčno omako. Čudovito zamrzne. Če naredite lazanje ali želite imeti dodaten zamrznitev, lahko preprosto dvakrat ali trikrat povlečete recept.
Če najdete telečjo teletino, ugotovim, da je omaka še boljša z mešanico treh vrst mesa - v tem primeru bi lahko uporabili 4 oz. goveje meso, 2 oz. telečja teletina in 2 oz. svinjska tla.
Ta omaka je seveda čudovita na testeninah, še posebej svežem tagliatellu ali pappardelle , vendar pa je tudi odlično vroči na vrhu majhnih kvadratnih ali okroglih rezin ocvrtih polent kot antipasto ali stransko prstno hrano ali celo na majhnih krogih kruha ali crostini . Uporabite ga lahko tudi za pršut arancini riževe kroglice ali kaneloni ali katero koli drugo vrsto napolnjene testenine, nato pa na vrhu z omako besciamella in nekaj naribanega Parmigiano-Reggiana in pečemo do zlate barve .
* OPOMBA: V zvezi z "neobičajnimi", netradicionalnimi sestavinami se celovit vstop na krpico v Gillian Riley's Oxford Companion v italijansko hrano konča s to opombo:
"Prizadevanja enega od naših kuharskih strokovnjakov (Blumenthal, 2007), da bi izolirali vse, kar se dogaja v vsem tem, in pripraviti nadpovprečno različico, je v najboljših tradicijah srednjeveške in renesančne Italije z začimbami (v tem primeru zvezda anisa, koriandra, klinčkov) in nekaj ne-tako čudaških aromatičnih elementov, kot so tajska ribja omaka, Worcestershire omaka in kapljica ali dva iz Tabasca, da dodate dodatne točke občutka, tako kot bi lahko vsak navdihnjeni kuhar iz preteklosti . "
Presenečen sem bil, da sem odkril, da je Heston Blumenthal samostojno prispeval k dodatku tajske ribje omake in Worcestershireove omake, tako kot sem imel, in potem še ni tako presenetljivo, saj prehrambeni znanstveniki vedo, da sta to dva izmed najbolj umami - sestavljene sestavine, ki povečujejo okus, na svetu, tako da bi jim dodal celo majhen košček mesnatega, paradižnika omako lahko imel le pozitiven učinek.
Kaj boste potrebovali
- Za Soffritto:
- 2 žlici oljčnega olja
- 1 skodelica čebule (fino narezana, približno 1 majhna čebula)
- 1/2 skodelice korenčka (fino zrezek, približno 1 majhna korenček)
- 1/2 skodelice zelene (fino narezanega, približno 1 celerni pecelj)
- Za Ragù:
- 2 žlici paradižnikove paste ( doppio koncentrato di pomodoro )
- 1 unča / 250 gramov posušene prašičje gobe (namočene v topli vodi 15 minut)
- 1,5 unč / 43 gramov pršut (približno 4-5 papirnatih rezin)
- 4 unči / 113 gramov svinjsko svinjsko meso (1/4 kilograma ali 1 sladka italijanska svinjska klobasa, odstranjeno ohišje)
- 4 unce / 113 gramov goveje meso (1/4 funtov)
- 1/2 skodelice rdečega vina
- 12 unč / 350 gramov paradižnikovega pireja (1 1/2 skodelice passata di pomodoro - poiščite vrsto v steklenih kozarcih)
- Lepa morska sol po okusu
- Črn poper po okusu (sveže)
- Muškatni muškatni orešček (sveže mleto)
- Omako Worcestershire omako (glej opombo)
- 1/4 čajna žlička tamarijske omake (ali sojine omake, glej opombo)
- Neobvezno: 1 do 2 črtasto ribjo omako (glej opombo)
- 1/4 do 1/2 čajna žlička limoninega lesa (fino naribanega)
Kako narediti
Posušene prašiče postavite v majhno skledo z dovolj toplo vodo, da pokrijete in pustite, da se mehča, medtem ko naredite sofrito, približno 15 minut. Ko se gobe zmehčajo, jih izpraznite - vendar jih zadržite v ločeni skledi - in jih fino drobite.
Če želite narediti sofrito:
V oljćnem olju z veliko drobno zrezano zelenjavo oljćnega olja zapustite na srednji majhnem ognju, dokler se mehkejśe, zniże in ćebula rahlo karamelizira pribliżno 20 minut.
( Podrobna navodila po korakih za izdelavo sofrita s fotografijami .)
Če želite narediti ragù:
Dodajte paradižnikovo pasto v sofrito in kuhajte, dokler se pasta ne zgosti in zatemni, približno 2 minuti.
Dodajte pršut in mleto meso in dvignite vročino, da jih rjavite, pogosto mešate z leseno žlico.
Dodamo vino in premešamo, dokler večina alkoholne arome ne izhlapi, približno 1 minuto, z mešanjem, da se ohladi in raztopi vse bitove, zatakne na dno posode.
Dodamo sesekljan prah in paradižnikovo pire in dobro premešamo, da se premešamo. Začinite s soljo in poprom po okusu, ščepec svežega grmičastega muškatnega oreščka, črto iz Worcestershire omake (tukaj prihajajo moje neobičajne sestavine! Z "dash" mislim samo 1 ali 2 kapljic, zato bodite previdni, da ne boste več storili tukaj) , tamarije ali sojine omake (tamari je japonska različica sojine omake z bogatejšim in močnejšim okusom, vendar lahko tukaj uporabite kakšno sojino omako) in pomarančo ali dve ribji omaki. [Da, čutila sem, da koža bralcev po vsem svetu plazijo, ko so to prebrali, toda vse to so super umami -sestavine, ki bodo prežarile vašo omako, da bi postalo neverjetno okusno. Ne dodate dovolj, da bodo v posamezni omaki zaznavali posamezne okuse ali spremenili tradicionalni okusni profil italijanskega ragua. Seveda, če nimate ničesar na roki, ne morete sami narediti ali pa samo sovražiti okus, se lahko ustavite na muškatnem oreščku in izpustite Worcestershire, tamarije in ribje omake.] *
Sedaj pokrij lonec in znižajte toploto na nizko. Pustite, da omaka komaj simetrira najmanj 1 uro, po možnosti 2 ali 3.
Preverite to občasno in če se vam zdi, da je preveč suha, lahko dodate nekaj gobove namakalne vode. Nasvet : preden jo dodate, grizite gobo, ki namakate vodo v paradižnikovem pireju, tako da noben pire ni zapravljen!
Kot končni dotik, ko je vaša omaka končana in po odstranitvi iz vročine, premešajte v nekaj fino naribanega limoninega lesa. To je tudi neobičajno zveni, sem prepričan, vendar dotik svetlosti resnično izenačuje močno bogastvo mesne omake in združuje vse ostale okuse. Poskusi!