Te klobase so "ode" Ryan Farr do znamenitih rdečih piškotkov v Teksasu. Od Ryanovega fantastičnega priročnika za domače mesare / kuverte, Mesarja z vso zverjo , Ryan pravi, da so njegove rdeče piščancev "res bogate s čudovitim, polnim okusom in veliko toploto. Te klobase morajo biti vroče dimljene, dokler se ne kuhajo (na notranji temperatura 148 ° F. Če niste opremljeni z vročim dimom, so prav tako fantastični po naročilu ali nežno na žaru . Za izdelavo klobas boste potrebovali okoli 20 čevljev velikih ali srednje velikih čugrov, ki jih lahko naroči hank (približno 100 čevljev) iz posebnega mesarja ali na internetu. "Ponatisnjen z dovoljenjem Chronicle Books.
Kaj boste potrebovali
- 1-1 / 2 žlici finega morja (ali Kosher sol)
- 1-1 / 2 zemeljski poper kajaka
- 1 žlica sladke paprike
- 1/3 čaša granuliranega sladkorja
- 1-1 / 2 žličke žlička gorčice v prahu
- 2 žličke črnega popra (sveže mleto)
- 1 čajna žlička semena koriandra
- 1-1 / 2 žličke čilnega prahu
- 3 do 4 kilograma
- govedina (zelo hladna)
- 1/3 čaše vode (ledeno)
- 1-1 / 2 žlica rumene gorčice
Kako narediti
- Noč prej: v čašo hladne vode potopite črevesne čevlje; hlajenje čez noč.
- Sestavite vse suhe sestavine v posodi. (Ta korak ni treba opraviti pred nočjo, vendar je ključnega pomena, da se zaključi, preden začnete brusiti meso.)
- Naslednji dan: Razmaknite obloge in jih začnite odpirati, da bi proces polnjenja olajšali. En konec vsakega ohišja držite do šobe v pipi in ga podprite z drugo roko. Nežno vklopite vodo in pustite, da poteka skozi čreva, da preverite luknje. Če obstajajo luknje v ohišju, izrežite koščke z luknjami. Ohišja hranite v skledi z ledeno vodo ali v hladilniku, dokler ne polnite časa.
- Z ostrim nožem za izkoščevanje ali vašim nožem po izbiri odstranite meso in maščobe iz kosti, če je potrebno. Odprite zamrznjeno meso, razkrite 30 do 60 minut, dokler površina mesa ni hrustljava na dotik in notranjost je zelo mrzla, vendar ni zamrznjena.
- Rezano govedino na 1-palčne kocke ali velikost, ki je nekoliko manjša od odprtine mesarske mlinice. Odprite zamrznjeno meso, odprto, za 30 do 60 minut, dokler površina mesa ni hrustljava na dotik in notranjost je zelo mrzla, vendar ni zamrznjena.
- Ko ste pripravljeni za mletje, pripravite popolnoma čisto in ohlajeno meso za mletje in ga namestite s srednjo ploščo. Zaženite šob in brez uporabe priloženega potiskala pustite, da polž nežno vzemite vsako kocko mesa in ga pripnite naprej proti rezilu in skozi brusno ploščo. Nadaljujte brušenje, dokler ni vse meso obdelano.
- Postavite ga v čisto, hladno nerazrezno skledo ali kad in ponovno odprite zamrznjeno, odprite 30 do 60 minut, dokler površina ni hrustljava na dotik in notranjost je zelo mrzla, vendar ni zamrznjena.
- V srednji nereaktivni skledi združite suhe sestavine z ledeno vodo in rumeno gorčico in jih nato vmešajte, dokler se popolnoma ne mešajo in suhe sestavine raztopijo ("gnojevka").
- V velikem, širokem bazenu ali skledi, ki vam daje veliko prostora za mešanje mesa in začimb, združite hladno meso z gnojevko. Pokažite rokavice in s čisto čisti roki začnite gnetenje in pretvorbo mešanice, kot bi vam bila velika krušna testa. Sčasoma boste začeli opazovati, da je mešanica pridobila nekoliko kremasto strukturo. To je posledica toplote rok in znak, da ste končali z mešanjem. Spoon nekaj žlic zmesi, in vrnitev preostanek v hladilnik.
- V skledi, ki ne vsebuje kroglic na srednji vročini, rahlo popržite preizkusni del klobase, dokler se ne kuhata, vendar ni karamelizirana (kar bi spremenilo profil okusa). Okus za začimbe. Na podlagi tega testa okusa, lahko po želji prilagodite soli v glavnem delu klobase.
- Pripravite popolnoma čisto in ohlajeno stojalo za klobase in postavite vodo napolnjeno skledo čevljev zraven njega. Za končane klobase boste potrebovali tudi pristajalno površino čistih pladenj ali pergamentnih papirnatih listov za pečenje.
- Nalijte mešanico klobase v posodo klobasice, jo z lahkoto zgostite z lopatico, da se prepričate, da ni zračnih žepov. Zamenjajte pokrov.
- Dolžino ohišja povlecite do konca polnilnega hupa in začnite poganjati dovolj, da premaknete malo mešanice zmlete mesa v ohišje. Takoj, ko lahko vidite meso, ki greben skozi nos nosilca, ustavite in ročico nekoliko nazaj zaustavite gibanje naprej. Oplaščite ohišje, kjer se meso začne (iztisnite ves zrak) in ga pritrdite v vozel.
- Zdaj začnite ponovno zagnati z eno roko, medtem ko podpirate nastajajočo klobaso z drugo. Premaknite ohišje počasi, da ga lahko popolnoma napolnite, vendar ne preveč tesno, tako da bo v klobasih nekaj dati, ko bo prišel čas, da pritrdite povezave. Ko se približate koncu, pustite šest centimetrov neobloženega ohišja in ustavite zaganjanje.
- Pojdite nazaj v prvotni vozel in izmerite 6 cm klobase. Klobase nežno nagnite, da oblikujete svojo prvo povezavo in zavrtite naprej za sedem rotacij. Premaknite še šest centimetrov navzdol po klobasah in tokrat trdno zaprite in zavrtite nazaj.
- Ta postopek ponovite vsakih šest centimetrov, izmenično naprej in nazaj, dokler ne dosežete odprtega konca ohišja. Odprite konec desno pri zadnjem koščku klobase, da zapečatite celotno tuljavo in zataknite vozel.
- Idealno je, da klobase obdržite čez noč v hladilniku ali v hladilniku na pergamentnih listih za pečenje, ki so obložene s plastično folijo, da se ohišje popolnoma oblikuje do mesa in klobase, da se usede. (Ali, če želite, lahko kuhate klobase s kajenjem počasi in malo takoj.) Naslednji dan, razrezajte med vsako povezavo in kuhajte po želji.
| Navodila za prehrano (na uslugo) | |
|---|---|
| Kalorije | 236 |
| Skupna maščoba | 11 g |
| Nasičena maščoba | 4 g |
| Nenasičena maščoba | 5 g |
| Holesterol | 89 mg |
| Natrij | 739 mg |
| Ogljikovi hidrati | 5 g |
| Prehranske vlaknine | 0 g |
| Beljakovine | 29 g |