Kuhanje blizu plamena
Pečenje in praženje so metode kuhanja na suho toploto, ki se zanašajo na toploto, ki se izvaja skozi zrak iz odprtega plamena. Ta vrsta kuhanja povzroča reakcije na površini hrane, kar spodbuja razvoj zapletenih okusov in arom.
Grill Cooks Hot in Fast
Ker je zrak slab vodnik vročine, mleti in žganje zahtevajo, da je hrana precej blizu toplotnega vira, ki je v tem primeru verjetno odprt plamen.
Tako površina hrane kuhamo zelo hitro, tako da je ta vrsta kuhanja idealna za izjemno nežne kosi mesa, perutnine ali rib. Dejansko je zaradi izjemno vroče in suhe narave te metode kuhanja običajno marinirati predmete, ki bodo pečeni ali na žaru - čeprav so najboljši zrezki opazna izjema od tega pravila.
"Vrt"
Pomemben del žara in pečenja je "obrat" - ki se nanaša na prelivanje predmeta, da pripravi drugo stran. Čeprav je lahko skušnjava premikati stvari med žarenjem, bo mala omejitev prešla daleč. Na splošno lahko enkrat postavite samo en element, kar pomeni kuhanje ene strani, ga obračajte, da končate kuhanje in ga nato odstranite z žara.
Ker ni veliko drugega, saj je vedeti, kdaj je treba obrniti, kar je bistvo žara, in to je občutek, ki ga boste razvili z izkušnjami.
Grill Marks
Edina izjema od pravila "ne premikajte" je, da kuharji pogosto vrtijo predmet na žaru, da ga označijo s križnimi žicami za žar.
Približno tretjina obrata - od 12. ure do 8. ure na urnem okencu - bi dala najbolj privlačne rezultate.
Heat From Above Vs. Spodaj
Mimogrede, med praženjem in pečenjem na žaru obstaja en pomemben razlikovalni učinek, ki pomeni, da žganje vključuje segrevanje hrane od spodaj, medtem ko se zmlenje vključuje segrevanje od zgoraj.
V obeh primerih se hrana praviloma obrne enkrat med kuhanjem in uporablja se mreža ali rešetka, kar daje hrani značilne žige, ki so znak te kuharske tehnike. Kot pri sušenju , je ključnega pomena za ogrevanje pitovnih piščancev ali žar, preden ga hrani.
Kaj o roštilj?
Roštiljstvo je podobno žaru in pečenju, saj uporablja tudi odprt plamen za kuhanje. Toda kar opredeljuje žar, je uporaba lesa ali premogov za proizvodnjo plamena.
Toda, kot pri večini stvari v kulinaričnem svetu, tukaj je malo vlažne sobe. Nekateri kuharji menijo, da je oglje kuhanje oblika roštilja, medtem ko bi mnogi drugi vztrajali, da žar vključuje kuhanje nad ognjiščem v odprtem jami. V vsakem primeru se vsi strinjajo, da kuhanje z lesom daje dimni okus, ki s plinskim žarjem ni mogoč.
Kaj pa Grill Pans?
Grill lonci so posebej zgrajene lonce, ki imajo povzdignjene grebene, namenjene simulaciji oznak žar, pridobljenih s kuhanjem hrane na odprtem ognju. Ali je to res žar?
Tehnično, ne. Ne pozabite, da žar kuhate s toplim zrakom, medtem ko posodo kuhamo s toplotno prevodnostjo skozi sam pan.
Tukaj je primer razlike: Recimo, da kuhate burgerje na žaru.
Vsaka maščoba, ki skače iz hamburgerjev, se odmakne in ne ovira toplote iz plamena ali ogljika spodaj. Vendar z maščobo za maščobo maščobo zgolj zbere v ponvi. Torej, če uporabljate rešetko za žar, boste želeli izliti vse maščobe, ki se kuhajo v posodo, v nasprotnem primeru so vaši hamburgerji učinkovito ocvrti namesto žara.