Saltimbocca , ki pomeni dobesedno "skoči v usta", je ena najbolj klasičnih rimskih jedi: tanki kosmiči , narejeni z rezinami pršutov in svežimi listi žajblja , vse zavarovane z zobotrebcem, nato pa ocvrte na maslu s hitrim rouxom omako, ki se v preostalem maslu in sokovih vrže malo moke, belega vina in limoninega soka.
Nisem prepričan, če se imenujejo "skoči v usta", ker so tako okusni ali ker so tako hitro - morda oboje! V vsakem primeru lahko to lahkotno in občutljivo sekundo pripravite v manj kot 20 minutah.
Mnoge različice obstajajo, seveda, včasih pa se z njimi vročijo vrhovi. Uporabil bi soljene kapre, ki jih namočite v vodi približno 10 minut in nato temeljito sperite, da odstranite presežek soli.
Postrezite z istim belim vinom, ki ste ga uporabili za izdelavo omake - priporočamo Frascati ali Colli Romani.
Uredil: Danette St. Onge
Kaj boste potrebovali
- 1 kilogram za telečje telečje (tanke ali pokrovače, približno 8 koščkov v velikosti)
- 8 kosov pršutov di Parma
- 8 žajbeljnih listov
- 1/4 skodelice moke (bolj ali manj, kot je potrebno za poglabljanje dna)
- 2 žlici, nezaslani
- maslo
- 1 splash ekstra deviško
- olivno olje
- 1 do 2 žlici belega vina (suho, poskusite Frascati ali Colli Romani)
- 1 stisnite limonin sok
- sol po okusu
- beli poper po okusu
Kako narediti
- Če vaše kocke še niso zelo tanke, jih postavite med liste vosekovega papirja ali plastične folije in jih z majhnim gumijastim kladivom (zelo malo manj kot 1/4 palca ali približno 5 mm debelejša).
- Na vrhu vsakega kozarec položite rezino pršutov, nato pa še eno sveže žajbeljno listje in ga pritrdite z lesenim zobotrebcem (drugače lahko vsa kozarca zavrtite okrog pršutov in žajbel, da sestavite inctino ).
- Pri približno 1 ali 2-palčnih intervalih, narežite majhne zareze v rob rezil, tako da se med kuhanjem ne bodo prevrnili (lahko preskočite ta korak, seveda, če jih delate kot zvitke namesto ravnih kosov ).
- Vsako kozarelo v moki rahlo pogoltnite, odtrgajte pa se izteka.
- Talite maslo v skledi in zmešajte zmešanke, dokler ne rahlo porjavi, le po 1-2 minutah na vsaki strani, kuhanje jih bolj na teletini stran od strani pršuta . Odstranite kocke na krožniku.
- Raztegnite ponev z brizganjem belega vina in stiskanjem limoninega soka. Mešajte z leseno žlico, da sprostite morebitne porjavelost na dnu posode.
- Vrtite maslo in dripe (po potrebi mazite z dodatnim ščepcem moke) in pokažite na nizko temperaturo, dokler omaka ne izgine.
- Sezono po okusu s soljo in belim poprom.
- Postrezite kose z omako, ki jih prelijete in limone, za stiskanje na vrhu.