"Ne glede na to, kako je kuhano, je posaditev [obloga prvega želodca krave] običajna jed", napisal priznani italijanski kuharski avtor Pellegrino Artusi, malo pred več kot sto leti. "Zdi se mi slabo prilagojen za občutljive prebave, čeprav je to morda manj resnično, če je kuhano v milanski slogu, zaradi česar je razkošje in svetloba ... V nekaterih mestih se prodajajo že trike, ki so že kuhane, kar je nedvomno priročno."
Tu je potrebno malo ozadja. Artusi je bil precej premožen (dobil je dovolj denarja od trgovanja s svili, da se je upokojil leta 1850, ko je bil star 30 let), in si mislil, da bo poskrbel za nekaj skromnega družinskega obroka - ne pa kakšne jedi bi gostom ponudili.
Mnogi njegovi sodobniki so to videli v precej drugačni luči: Bilo je dovolj poceni, da bi skoraj vsakdo lahko kupil enkrat tedensko ali morda še pogosteje (do petdesetih let je bil velik del italijanskega prebivalstva preveč revnega jesti meso več kot enkrat ali dvakrat na teden, njihova revščina je bila preprosto imenovana miserija in je glavni razlog za to, da so se številni izselili), zato je bil posaditev zelo pogost obrok v revnejših predelih mesta. In njeni stranski produkt je bil še bolj pogost. Današnja elegantna starinska trgovina v Firencah je bila na začetku preloma stoletja (okoli 1905), in čeprav so bili vonji, ki jih je prideloval posadka opisal kot "grozno", je bil pridelek, ki ga je proizvedel, precej okusen, in kot nalašč za arome kruha ali riža.
Tisti, ki so premajhni, da bi kupili končni izdelek, bi lahko vsaj z okusom uživali v okusu.
Od takrat se je veliko spremenilo - nihče več ne zahteva zatiranja, nikoli pa nisem videl posadke, ki še ni bil predhodno kuhan na italijanskem trgu ali v mesnici. V Tripeju je bila tudi radovedna renesansa; zdaj se pogosto pojavlja v meniju elegantnih restavracij, specializiranih za tradicionalne jedi, in ljudje ne oklevajte, da bi ga gostom.
Artusi priporoča, da izberete skodelico, ki je močno povezana; znaša približno funt (približno 450 gramov) na osebo. Biti mora biti bel, vendar ne preveč belka; izkušeni italijanski mesarji opozarjajo, da je bil kostno bel posladek beljen. Če kupite surovi svinčnik, ga večkrat operite, dobro sperite, nato ga položite v velik lonec z bogato vodo, 1 čebulo, 1 steblom zelene, 1 korenček in nekaj svežega peteršilja. Lonec zavrite do vrenja, zmanjšajte toploto do vročine in kuhajte 4-5 ur, pogosto posnemate površino; šopek bi moral postati precej nežen. Ko ga kuhamo, ga razrežemo v trakove s prstom in je pripravljen za pripravo. Kaj naj storim z njim?
Stewing je najpreprostejši odgovor. Artusi vam predlaga, da "posnemite posodo v polovične palete širokih trakov in ga tesno vtaknite v pločevino, da jo odteče. Ko je izsušena, jo odstranite iz tkanine in jo potresite v 1/3 skodelico nesaljenega masla in, je absorbiral maslo, dodal približno 2 skodelice mesne omake ali, v njeni odsotnosti, 3/4 kilogramov konzerviranih paradižnikov. Sesajte s soljo in poprom, potopite čim dlje (vsaj uro in še več bo boljše , dodajanje tekočine, kot je potrebno, da se izsuši), in tik pred tem, ko ga služite, ga prašite z naribanim Parmigiano. "
Recept iz Pellegrino Artusi's La scienza v cucini e l'arte di mangiar bene, prva uspešna italijanska kuharska knjiga, namenjena srednjemu razredu (prevedena kot The Art of Eating Well , 1996).
Italijanski recepti za tripe:
- Busecca - Milanska trojna juha
Ta bogata, beany juha je zimska udobna hrana na najboljšem. - Trippa alla Romana - klasičen, preprost, rimski slap .
- Agnello Trippato - Jagnje je zamazan tako, kot je kuhar tripe, tradicionalna toskanska jed.
[Uredil Danette St. Onge]