Več o kvasu

Kvas je enoceličen mikroorganizem, ki raste okoli nas in nas. Raste, ko ima hrano in vodo, in ustavi rast, če ne. V suspendirani animaciji je dovolj lahka, da ga vetra vleče, kot seme. Če je voda in hrana, ki jo pokriva, bo razmnoževala in nadaljevala cikel. Prav tako je na človeški koži in jo je mogoče prenesti v stik s hrano, s čisti ali umazani roki.

Kvas je človeštvo že več tisoč let izkoriščalo za proizvodnjo kruha, piva in vina. To počne tako, da se sladkor v alkohol in plin pretvori v energijo.

• Več o zgodovini kvasa.
• Preberite več o biologiji kvasa tukaj.

Kateri Kvas se uporablja pri peki

Kvas za peko je pretežno Saccharomyces cerevisiae . Pekari in pekovske družbe so proizvedli številne vrste, kar pomeni klone kvasov s posebnimi lastnostmi. To je podobno vrtnarju, ki vzreja tulipani s posebnimi barvami, višino ali trdoto. Tako kot na stotine vrst tulipanov obstaja tudi stotine kvasovk. Sevi kvasovk, ki so danes priljubljeni, se vzrejajo za proizvodnjo plina in hitrost fermentacije. Poleg S. cerevisiae obstaja več kvasovk, ki so koristne pri sesanju, čeprav je S. cerevisiae navadno tam.

• Cookov tezaver s slikami

Obstajajo tudi posebni sevi kvasa, ki so bili ustvarjeni za pusto testo ali obogateno testo.

Pekarji imajo dostop do številnih sevov, tako kot pivovarji imajo različne kvasovke, ki jih lahko izbirajo. Javnost ima le nekaj dejavnikov, na podlagi katerih lahko izberejo.

• Kralj Arthur ima več vrst kvasovk po naročilu na spletu

Kaj kvaska jedo

Kvas poje sladkor, glukoza pa je specifična. Če ni okoli glukoze, vendar obstajajo še drugi sladkorji, škrobi ali alkoholi, kvas ustvarja stroje (encime), da jih pretvorimo v glukozo.

Kvas nosi informacije v svoji DNK za desetine strojev, značilnih za številne vire hrane.

Moka ima v sebi veliko škroba, ki je izdelana iz dolgih verig molekul sladkorja. Moka ima svoje encime, ki delujejo na škrobi in jih posekajo v preproste sladkorje. To se zgodi po tem, ko je bila moka rehidrirana z vodo ali drugimi tekočinami. Nato kvas uporablja energijo za sladkorje.

Zakaj kvasne celice Ferment

Kvas ima dva načina sproščanja energije iz molekul sladkorja, ki jih je mogoče uporabiti za vzdrževanje in razmnoževanje celic; z ali brez kisika.

• Z oskrbo s kisikom naredijo ogljikov dioksid (CO2 - plin), kar je tudi tisto, kar naredijo tudi človeške celice. Za to porabijo skoraj vse energije iz sladkorja in porabijo veliko plina. To se imenuje dihanje.
• Z malo ali brez kisika, kvasko hitro gradi stroje, ki izlivajo alkohol in ogljikov dioksid po uporabi nekaj energije iz sladkorja. To se imenuje fermentacija. Ker je to neučinkovit način za zajemanje energije, morajo presnoviti več sladkorja kot pri dihanju.

Izdelava kruha s kvasovkami tako dihanje kot fermentacijo (predvsem slednja). V testo ste gnetite ali premagajte kisik (in dušik), ki ga kvas porabita precej hitro in proizvede plin, ki ga ujame testo.

Večina plina v krušnem testu se proizvaja v prvi uri fermentacije. Potem se mora kvasiti skupaj z alkoholom in kislinami skupaj s plinom in raste počasneje. To daje kruhovemu kruhu posebne arome in okuse. Te spojine vplivajo tudi na strukturo testa, ki spremeni drobtino in skorjo po peki.

Kako temperatura vpliva na kvas

Kvas raste najbolje pri 26 ° C (79 ° F) in fermenti najbolje pri 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Pri nižjih temperaturah kvas upočasni oba procesa in postane "mirujoč". Pri višjih temperaturah kvasni encimi ne delujejo dobro. To je tako kot človek s povišano telesno temperaturo.

Zakaj hlajenje testa

Včasih je samo, da se upočasni vzpon, da lahko nadzorujemo, ko pečemo kruh. Obstajajo razprave o okusu, ki se ustvari, ko se testo ohladi več ur ali čez noč, vendar ni jasno, ali to izhaja iz encimov v moki, metabolitih kvasovk, mletih stranskih produktov ali drugih kemičnih reakcij.

Obstaja več načinov pečenja kruha, ki zahtevajo hlajenje. "Artisan kruh v petih minutah na dan" (2007, St. Martin's Press) ga uporablja, pri čemer testo drži tri tedne v hladilniku, Peter Reinhart pa predlaga, da primarno testo hranite v hladilniku do tri dni, če jih ne morete uporabiti takoj. Tudi švicarska Wurzelbrotova metoda peke hrano neposredno iz hladilnika in nekaj sladkih pletenih kruhov lahko hladimo in pečemo zjutraj za zajtrk.

Uporaba nizke temperature do vaše prednosti v drugih kruhih

Uporabite ga lahko za upočasnitev krušnega testa, če ga ne morete takoj spiti. To se lahko pojavi med prvim preskusom ali po oblikovanju. To lahko storite takoj po tem, ko oblikujete hlebec ali zaustavite hlebca, ki se je razširila, preden ste pripravljeni. Čeprav slednji ni optimalen, običajno privede do sprejemljivega izdelka.

Zakaj dokazati testo nad toplo vodo ali na hrbtni strani peči

Kvas, ki ga kupite v trgovini, ima optimalno stopnjo fermentacije pri temperaturi od 30 do 35 ° C (86 do 95 ° F). Večina sodobnih receptov za kruh pokličejo preverjanje okoli teh temperatur. Če ne boste ogrevali ali ohlajevali hišo, bo sobna temperatura nihala. Pri 60 ° F v moji kuhinji na zimskem dnevu se krušno testo zelo počasi dvigne. To bo vplivalo na končni izdelek in rezultiralo v strožjem, bolj krhkem kruhu.

To je lahko zato, ker rastlinski encimi (v moki) najbolje delujejo pri hladnejših temperaturah in razgradijo več glutena in škroba. To bi vplivalo na sposobnost glutena, da zadrži plin, ki ga kvas proizvede. Kljub temu hladna kuhinja lahko upočasni prehitro testo ali daje testu več časa za razvoj okusa, kar je dobra stvar, zato je vedno kompromis.

Koliko kvasa se uporablja

En gram kvasa vsebuje 20 milijard drobnih celic. V četrtem unčnem paketu je približno 7 gramov, ki ga kupujemo v trgovini (2 1/2 žličke). To je 140 milijard celic! Ko začnete pripravljati kruh, dodajte količino kvasa, ki je v receptu zahtevana. Če ima okus dobre in ima lastnosti, ki jih želite, potem se držite z njim.

Ker kvas v testu kruha ne deli veliko (samo 20-30% povečanje števila celic v 4 urah), s čimer začnete s tem, kar končate s številom kvasovk. To lahko vpliva na kruh z dodajanjem "kvasa" okusa, če ste preveč v testo. Splošne količine kvasa so približno 1 - 2% moke, mase. Preveč kvasa lahko povzroči, da se testo spusti, tako da sprosti plin, preden se maka pripravi na širjenje.

Če pustite, da se testo dvigne predolgo, bo začel imeti vonj in okus piva ali piva, v končni fazi pa se v pecici počasi deflati ali rahlo dvigniti in imeti lahka skorja. To ni zaradi prevelikega števila celic kvasovk, temveč zaradi premajhnega preostalega sladkorja in nezmožnosti, da bi se gluten raztegnil.

Zakaj nekateri recepti pokličejo samo na kepec kvasa

Nekateri recepti se začnejo s četrtino čajne žličke kvasa, kar je samo 10% kvasa kvasa! Ti recepti so odvisni od dolgih fermentacij, da bi ustvarili okus in večinoma začeli z zelo mokrim testom. S tem se kvas se premika in razdeli, medtem ko moki encimi počnejo svojo stvar. Takšno testo običajno fermentiramo čez noč in pogosto mešamo v končno testo z več kvasovk, da pomagamo pri končni vzpon.

Razlike med rednim kvasom, instant kvasom in kruhom strojnega kvasa

Okus in enostavnost uporabe. Kvas za takojšnjo in krušno posodo se posuši na določen način, da se lahko premeša v moko, ne da bi jo bilo treba najprej preveriti. Je nekoliko dražja od staromodne tehnologije. Redni, aktivni sušeni kvasovi povzročajo rahlo drugačen okus, ki ga nekateri ljudje raje. Prav tako sem našel grob, posušen kvas v razsutem stanju v trgovini z živili. Način, kako se proizvaja, traja približno dvakrat toliko časa, kot da bi ga rekonstruirali, vendar deluje enako kot prašni kvas, ko ga potrdite.

Kvasni kvas je stisnjen svež kvas in se ohladi. Ima krajšo življenjsko dobo od posušenega kvasa, vendar ga raje navajam v številnih nemških pogačah. To je zelo drago in težko najti v ZDA, tako zamenjati sušen kvas; en paket aktivnega suhega kvasa (2 1/2 žličke) ali instant kvasa (2 žličke) za eno torto (0,6 unč v ZDA) in dodajte žličko ali tekočino v testo. Na splošno lahko zamenjate en kvas za drugo, čeprav boste morda želeli spremeniti način dostave. Takojšnji kvas je mogoče zaščititi, če želite, vendar ne priporočam mešanja aktivnega suhega kvasa ali kolača z moko neposredno, ker se ne raztopi enakomerno v trdem testu.

• Ta stran ima odlično razpravo o vrstah kvasa, ki se uporabljajo pri peki.
• Glej tudi opis Fleishmannovih kvasovk in kvasovk Red Star.
• Več o znanosti o krušnem testu

Kako sol vpliva na kvas

Majhne količine soli lahko dejansko pomagajo kvasovkini funkciji (0,5-1%), medtem ko 1,5-2,5% sol (po teži moke) deluje zaviralno. Sol je potreben za strukturo krušne glutena, pa tudi za okus. Veliko kruha je narejeno zadovoljivo z 2% soli. Zanimivo je, da imajo koncentracije sladkorja nad 6% (masa moke) negativen učinek na kvas. Obstaja poseben sev kvasovk, ki dobro deluje v sladkih in kislega testa .

Kaj gnetenje ima za kvas

Gnetenje zelo malo vpliva na kvas, ker mora biti kvas enakomerno porazdeljen po prvem mešanju. Izteguje in podaljša gluten, tako da lahko zadrži mehurčke dušika in ogljikovega dioksida. Druga gnetnja je pomembna, ko se testo enkrat dvigne, da bi povečali razteznost, čeprav to morda ni dolgotrajen proces gnetenja.

Prebijanje testa trdo ne škoduje kvasu, ne morete zlomiti celic na ta način. Profesionalni peki skrbijo pri mešanju testa, tako da temperatura ne presega tistega, kar zahteva recept. Domači peki ne skrbijo toliko, ker majhne količine testa, ki se uporabljajo doma, ne zahtevajo toliko mešanja.