Vrste nemške Rohwurst klobase

01 od 05

Rohwurst

"Rohwurst" je vrsta klobas, v kateri se surovo meso meša z začimbami, čistilnimi sredstvi ( rožnate soli ) in včasih z očiščenim mesom (slanino), nato pa dimljeno ali fermentirano, da se ohrani. Včasih je klobasa tako dimljena kot konzervirana.

Meso za klobase je sesekljano drobno, skupaj s kuhinjsko soljo in pogosto soljeno soljo (ponavadi natrijev nitrit). Med procesom zorenja laktobacili in njihovi spremljajoči bakterijski fermentirani sladkorji na mlečno kislino in sekundarne spojine, ki proizvajajo aromo. Laktinska kislina znižuje pH, ki spreminja sposobnost mesnih proteinov, da vežejo molekule vode. Posledica izgube vode povečuje trdnost klobase in skupaj z nižjim pH ustvarja protimikrobno okolje za pokvarjene mikrobe in patogene.

V pomoč pri procesu fermentacije, številni recepti dodajo mono in disaharide (preproste sladkorje) v sesekljano meso in pogosto dodajo starterjevo kulturo bakterij. Nitriti se dodajo, da ovirajo rast, ki proizvaja toksine, ki povzročajo botulizem. Prav tako obarvajo meso rdeče in so močni antioksidanti, ki vplivajo na žarkost. Namizna sol odstranjuje vodo iz mesa in zavira bakterije, ki nastanejo zaradi poškodb. Zanimivo pa je, da so bakterije mlečne kisline, podobne tistim, ki jih najdemo v jogurtu ali kumardu, tolerantne na nitrite in namizno sol ( Vir ).

Po fermentaciji je klobasa pogosto hladna dimljena. Kajenje meso ima tri učinke: ohranja meso, doda okus in spremeni videz mesa ali klobase.

02 od 05

Landjaeger - Nemška posušena klobasa

Klobasa "Landjäger" je skupna južni Nemčiji in Švici. Je približno 6 do 8 centimetrov dolga, pravokotna v prečnem prerezu in izdelana iz 80% govejega mesa in 20% slanine. Druge sestavine so rdeče vinske nitrite soli, zdrobljene kumine, poper, koriander in česen.

Klobasa "Landjäger" je skupna južni Nemčiji in Švici. To je meso sesekljano večkrat, dokler v redu, nato dodamo slanino. Salt se doda nazadnje. Potem se polnjenje polni v prašičja čreva ali kolagena ohišja in je nanese v stiskalnico. Stisnejo jih do pet dni, med katerimi se nadaljuje proces utrjevanja in klobasa rdeče. Klobase so nato hladne - dimljene do pet dni, med katerimi se nadaljuje zorenje (postopek fermentacije). Industrijska proizvodnja teh klobas (rdečih barvil in starter kulture) je proces zorenja zmanjšal na nekaj dni, kar zmanjšuje številne okuse, ki jih najdemo v procesu Slow Food.

Prodane so v parih in so še posebej ljubljene kot piknik klobase. Ne obstajajo posebne jedi z njimi, ampak so jim vroči kruh za Znüni ali na pohodih. (Vir)

03 od 05

Mettwurst klobase

Mettwurst je "Rohwurst" iz svinjine in govejega mesa.

" Mett " pomeni sesekljano meso v severni Nemčiji in je tudi ime surovega tartarja iz svinjine, ki se vsak dan prodaja meso pri mesarjih.

Na splošno je "Mettwurst" izdelan iz govejega in svinjskega mesa, včasih tudi slanine, na enak način pa se pripravi salama. Meso se ohladi do zmrzali in nato sesekljano. Nato dodamo nitratne soli in poper. Pogoste začimbe so čebula, kumina in marjoram. Klobasa je hladna dimljena in sušena na zraku približno en teden, preden je pripravljena za jesti. "Mettwurst" prihaja v vseh velikostih ohišja, odvisno od posebnosti območja.

Beseda "Mettwurst" se pogosto uporablja kot sinonim za "Rohwurst" na splošno ali za "Knackwurst" in "Pinkel", kar dodaja v zmedo, kaj naročiti v trgovini.

"Mettwurst" prihaja kot trda klobasa, ki jo je mogoče rezati ali mazati klobase.

Nekatere trdne sorte, ki jih lahko vidite pri mesarju, so:

• " Aalrauchmettwurst " iz Hamburga je dodana prekajena slanina in polnjenje polni v ovčje črevo.
• " Hausmacher Mettwurst " je narejen iz pustega mesa svinjskega mesa in na najmanjši nastavitvi sesekljajte po mesnem brusilniku in ga nato pošljete skozi predelovalec hrane, da se gladko polni.
• " Knoblauchwurs t" - narejena z veliko česna.
• " Schinkenmettwurst " - narejeno s slanino in pusto svinjino.
• " Räucherenden " - klobase "Mettwurst", polnjene v črevo z majhnim premerom (glej sliko).

Večina "Mettwurst" se jede na kruhu ali v sendvičih. Uporabljajo se lahko tudi v juhah in obarvah, kot okras.

04 od 05

Spreadable Mettwurst

Razmere "Mettwurst" ("Streichmettwurst") so običajno narejene iz svinjine in slanine ter začinjene s soljo, poprom, papriko in morda žganjem. So hladne dimljene in zorijo do dveh dni.

• " Braunschweiger Mettwurst " je mastna klobasa iz svinjine in govejega mesa.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " se dovaja samo z mesarskim mlinom in je okusen z malo ruma.
• " Braunschweiger Ia " (izgovorjeno "Linz-ah") je narejeno samo s svinjino. "Ia" v nemščini pomeni oznako za visoko kakovostno blago.
• " Berliner Mettwurs t" je narejen iz govejega mesa in le malo svinjine.
• " Zwiebelmettwurst " je narejena iz surovega svinjskega mesa in čebule ter začinjena z nitritnimi solmi in poprom. Ni fermentiran ali dimljen in ima kratek rok trajanja. Jedo je, kot Mett, na kruhu ali se uporablja v receptih, kot so klobase klobase.

05 od 05

Teewurst - klobase

"Teewurst" je žlahtna klobasa, ki je podobna jetrih, vendar je narejena iz surovega mesa in nitritov brez jeter. Ima rahlo kisel okus, kot kruh, ki ga mnogi ljudje radi.

Svinjina in slanina ter včasih goveje meso, sta zelo lepa, pomešana z začimbami, polnjena v črevo za klobase in pogosto bukev dimljena. Potem jim je dovoljeno, da fermentirajo približno en teden, da bi razvili kisle okuse. "Teewurst" je 30 do 40% maščobe.

Rügenwald v vzhodni Nemčiji je bil glavni proizvajalec "Teewurst" pred drugo svetovno vojno, etikete "Rügenwälder Teewurst" pa se še vedno uporabljajo za določen recept in proizvodnjo.