Lakto-fermentacija je proces, ki proizvaja tradicionalne krompirjeve kumare, kimchi in pravo kislino , med drugimi fermentiranimi užitki. Ta preprost postopek fermentacije ne zahteva nič več, kot sol, zelenjava in voda - brez konzerviranja, brez fancy opreme.
Osnove lakto fermentacije
Postopek lakto-fermentacije deluje zaradi sreče dejstva, da bakterije, ki bi lahko bile škodljive za nas, ne morejo prenašati veliko soli , medtem ko lahko zdrave bakterije (mislijo jogurt).
Mislim na njih kot slabe fantje v primerjavi z dobrimi fanti. Lakto-fermentacija v prvem koraku briše slabe ljudi, nato pa dobri fantje začnejo delati v drugi fazi.
Lakota-fermentacijska kemija
Dobri fantje v ekipi, ki so sposobni soli, se imenujejo Lactobacillus . Več različnih vrst znotraj tega rodu se uporablja za proizvodnjo fermentiranih živil. Lactobacillus bakterije spremenijo sladkorje, ki so naravno prisotni v sadju ali zelenjavi v mlečno kislino. Mlečna kislina je naravni konzervans, ki pomaga pri premagovanju slabih bakterij in ohranja ne le okus in teksturo hrane, temveč tudi njena hranila.
Prednosti prehranjevanja živil z živimi bakterijami Lactobacillus vključujejo bolj zdravi prebavni sistem in hitro ozdravitev pred okužbami s kvasovkami. Verjamejo tudi, da imajo protivnetne lastnosti, ki so lahko koristne pri preprečevanju določenih vrst raka.
Lakto-fermentacijski proces
Tradicionalna lakto-fermentacija vključuje potopitev zelenjave v raztopino slanice - sol in vodo.
Obstajajo tudi metode fermentiranja brez dodane soli . Metoda soli-slanice vključuje dve stopnji:
V prvi stopnji lakto-fermentacije se zelenjava potopi v slanico, ki je dovolj slana, da ubije škodljive bakterije. Dobri fantje Lactobacillus preživijo to stopnjo in pričnejo 2. stopnjo.
V drugi stopnji lakto-fermentacije organizmi Lactobacillus začnejo pretvarjati laktozo in druge sladkorje, prisotne v živilu v mlečno kislino.
To ustvarja kislo okolje, ki varno ohranja zelenjavo - in daje lakto-fermentiranim živilom svoj poseben tangy okus.
Fermentiran, ne konzerviran
Medtem ko je lakto-fermentacija običajna oblika luženja in konzerviranje zelenjave, ni enako kot konzerviranje in se ne uporablja za dolgoročno konzerviranje. Mnoge fermentirane hrane so užitne za dva meseca ali več, njihovi okusi pa se razvijejo in sčasoma postanejo bolj kisle. Običajno začnete jesti fermentirano hrano, ko doseže želeno stopnjo fermentacije in jo dokončate pred koncem "roka uporabnosti", v katerem se bodo okuse zorile in spremenile. Nasprotno, konzerviranje vključuje neko obliko sterilizacije in je namenjeno ohranjanju hrane v stanju pločevinke za daljša obdobja, pogosto 6 mesecev do leta ali več.
Priljubljena fermentirana živila
Na splošno so trdna zelenjava, kot so pesa in repa, najboljša za lakto-fermentacijo. Močnejša zelenjava, kot paradižnik in kumare, je lahko težje. Brokoli, brstični ohrovt in druga "prepihana" živila oddajajo močan vonj pri fermentaciji, zato je najbolje, da jih zmešate z drugo zelenjavo v receptu. Nekatera najpogostejša živila, ki se uporabljajo za lakto-fermentacijo, vključujejo:
- zelje
- korenje
- redkev
- česen
- kumare
- repa
- snap grah
- cvetača
- stročji fižol