Vzhodnoevropski črni kruh zahteva, da se 24 ur pred časom pripravi ržena preostala žlička, rjavkasto dišavo, izdelano 15 ur vnaprej, in starter, ki ste ga pripravili na teden. Če ne želite konzervansov od kupljenega kruha, je vse to delo vredno.
Črni kruh je običajno pečen v posodi Pullman, ker pokrov ščiti kruh med temnejšim pečenjem. Za najboljše rezultate pretehtajte vse sestavine namesto merjenja volumna.
SHORTCUT: Nakup žive zaganjalke za zmanjšanje časa zorenja.
Kaj boste potrebovali
- Čopič:
- 2 1/4 unč razpokan rž
- 4 unč hladne vode
- Rye Kour:
- 9 unč cele rži (pumpernickel) moke
- 8 unč vode
- Začetnik zrelega krompirja 1/2 ½ ounce
- Testo:
- 6 unč vode
- Vsa čopiča
- Vse ržene kisline
- 7 1/2 unče zrel starter
- 1 1/2 žličke melasaste melase
- 4 1/2 unč visoke glutenske moke (14% beljakovin)
- 8 unč cele rži (pumpernickel) moke
- 1 čajna žlička celega semena komarčka (grobo mleta)
- 2 žlički instant kvas (ne hiter dvig)
- 2 žličke soli
- 1 žlica kakava v prahu
Kako narediti
Opomba: če v vašem hladilniku nimate zaganjalnika, upoštevajte ta navodila, da ustvarite tradicionalno. To traja približno 1 teden, razen če kupite živo zaganjalko, ki bo zmanjšala nekaj dni pred zorenjem.
- Za čašo: Kombinirajte razpokano ržo in vodo v majhni, nereaktivni posodi. Pokrijte in pustite, da namakate čez noč.
- Za ržena kislina: združite rženo moko, vodo in starter in premešajte, dokler ne prehaja gladko. Površino očistite z rženo moko, pokrijte in pustite stati 12-15 ur.
- Za testo: toplotna pečica do 500 stopinj. Prevleko Pullman in pokrov pokrijte z rastlinskim razpršilom. Posodo posušite samo z rženo moko.
- Združite vse sestavine v posodi mešalnika stojala (ali veliko posodo, če se ročno mešate) z uporabo lopatice. Preklopite na kavelj za testo in gnetite na 4 minute. Povečajte hitrost do sredine in gnetite na mediju še 4 minute. Testo bo lepljivo.
- Prenesite testo v pripravljeno posodo Pullman, ga izravnajte. Prašek z rženo moko in potisnite pokrov na ponev. Pustite, da se vzpenja 45-50 minut ali dokler ne doseže 1 cm od vrha.
- Postavite posodo v pečici in pecite 15 minut. Zmanjšajte temperaturo na 400 stopinj in pecite še 15 minut. Odstranite pokrov, zmanjšajte temperaturo do 325 stopinj in pecite do konca, približno 45 minut.
- Kruh odstranite iz pečice in ga takoj iztaknite iz posode na žico, da se popolnoma ohladi. Ker črni kruh ima običajno notranjo notranjost, mora sedeti 24 ur pred rezanjem. Ta kruh se dobro zamrzne.