Sladka in gladka, parfumirana z ogrevanjem začimb, bučno maslo je resnično jesensko zdravljenje. Ljudje seveda želijo dati svoje domače bučno maslo kot darilo za hrano. Vendar iz leta v leto moram razočarati ljudi, tako da jim povem, da jih ne morejo doma, ne s konzerviranjem vode ali s pritiskom na tla . Enako velja za nesladkano kruh bučnega in zimskega tkiva. Vendar se lahko bučno maslo in pireje varno zamrznejo.
Zakaj bučno maslo ni varno konzervirano
Razlogi za to so povezani z dvema glavnima faktorjema za varnost pri konzerviranju: Kislost in viskoznost. Buča in squash sta nizko kislinska živila. Da bi bila varna za konzerviranje z vodno kopeljo , mora imeti hrana pH 4,6 ali manj , po možnosti 4,2, da se upošteva odstopanja, da se zavira rast c. botulinum bakterije, ki lahko povzročijo zastrupitev z botulizmom. Ker buča in squash nista le nizka kislina, ampak lahko imata zelo variabilno kislost po sorti in po tem, kako so bili gojjeni in pridelani, ni jasne količine zakisljevanja, ki bi priporočila na krovu. V skladu z Nacionalnim centrom za hrambo domače hrane, tudi če je kisano z kisom ali limoninim sokom, "bučno maslo, ki ga proizvajajo domače pločevinke ..., so imele pH vrednosti do 5,4. Zdi se, da so se vrednosti pH zelo spremenile serije, izdelane z isto formulacijo. "
Nizko kisle hrane so lahko tlačno v pločevinkah, v resnici pa je mogoče pritisniti bučno , dokler je kubirana in pakirana v vodi. Tlačno posodo doseže temperature, ki zadostujejo za uničenje c. botulinum bakterije. Kar se tiče pire in masla, ponovno po NCHFP, študije "kažejo, da je med različnimi serijami pripravljenih bučnih pirejev prišlo preveč sprememb v viskoznosti, da bi omogočili izračun enotnega priporočila za predelavo, ki bi pokrival potencialne razlike med proizvodi". Na kratko, različni vlačilci imajo različne gostote in če je kaša preveč viskozna, med procesom konzerviranja morda ne bo dovolj toplotne penetracije, da bi uničili morebitne patogene v središču kozarca - celo v tlačno posodo.
Kaj o bučnem maslu, prodanih na kmetijskih trgih?
Torej, zakaj potem vidite prodano bučno maslo za prodajo iz malih serij proizvajalcev hrane na mestih, kot so kmetije in kmetje? Kako se poberejo z njim? Skratka, tehnično je mogoče oblikovati recept, ki je dovolj obogaten in ima primerno viskoznost; vendar pa ni mogoče ustvariti tiste, ki deluje ves čas v vseh kuhinjah v vseh kuhinjah.
Prišel sem do Wendy Read of Sunchowder's Emporia, neodvisnega konzervatorja. Prodira bučno maslo, zato sem jo vprašala, kako to počne. Izkazalo se je, da ima FDA kodo predpisov, ki velja posebej za prodajalce hrane, ki zakislijo nizko kislinsko živilo, kar vključuje bučno maslo, pa tudi stvari, kot so kumarice.
Da bi dobili dovoljenje za prodajo nakisanih živil, mora prodajalec predložiti tisto, kar se imenuje "načrtovani postopek", ki v osnovi opisuje ne le recept, temveč podrobne informacije o tem, kako bodo živila pripravljena, pakirana in obdelana. To velja za pregled, ki ga je odobrila agencija FDA, za preskušanje varnosti in stabilnosti preskrbe s hrano. Ko je odobrena, pošljejo pisem organa za postopke, ki prodajalcu omogoča, da začne proizvajati hrano. Vendar pa mora prodajalec skrbno dokumentirati nekaj stvari, vsakič, ko proizvajajo sestavine serije, pH, temperaturo polnjenja, čas obdelave, postopke kuhanja in čiščenja ter vrsto in velikost vsebnika, da potrdijo, da se držijo odobreni proces.
Če se razlikujejo od postopka na kakršenkoli način, morajo za nadaljevanje dobiti popolnoma novo pisno dovoljenje za postopek. Torej vidite, to je zagotovo več, kot povprečni domači canner lahko prevzame za preprosto darilo za hrano.
Da ne bi mislili, da je to preveč absurdno obremenjujoč postopek, upoštevajte, da je bila v avgustu 2014 v Združenih arabskih očeh v Kaliforniji opozorjena, ko sta bila dva člana v Ohaju hospitalizirana s botulizmom. Medtem ko je res, da je v Združenih državah vsako leto zabeleženo le okoli 20 primerov botulizma, ki jih prenaša hrana, med leti 1990 in 2000 pa je umrlo samo 11 ljudi, pri čemer je varno prakso mogoče preprečiti v celoti.