Slušanje

Preden začnem, moram narediti dve odklanjanji. Prvič, če vam je všeč vaš zrezek več kot srednje, ne smete poskušati zrezati zrezkov. Na koncu boste končali z oguljenim kosom suhega govejega mesa. Drugič, dobil bom veliko e-pošte o tem članku, ker bo to, kar bom rekel, sporno. Zdaj, ko se razumemo drug drugemu, moramo določiti nekaj izrazov in nato raziskati proces pravilnega sejanja.

Prvič, šivanje ni preprosto za zrezke. Skrivnost velikega glavnega rebra je, da začnete z visokimi temperaturami, da bi poiskali površino in nato znižali temperaturo, da bi jo končali. Svinjski odrezki , piščanec in pečenice uživajo vse, kar je všeč, čeprav morda ne tako, kot si mislite.

Browning , znana tudi kot reakcija Maillard ali karamelizacija, povzroči, ko skupaj segrejete sladkorje in aminokisline. Ta reakcija se pojavi pri mesu, ki se segreje na temperature med 300 in 500 stopinj F. Ta reakcija povzroča, da je zelo okusna in čudovita skorja površina v mesu, ki mu daje odličen okus po žaru. Brez tega porjavelosti, zrezek ravno ni prav. Torej, da dobite odličen košček mesa, ga morate kuhati pri temperaturah nad 300 stopinj F.

Če je površina mesa popolnoma porušena, ostane samo ogljik. To se običajno zgodi na žaru, kjer meso ustreza kovini.

Charring je slabo. Ne samo, da ne dobro okusi, vendar je zgorelo meso zelo slabo za vas. Razgradnja kompleksnih molekul v mesu ustvarja rakaste snovi. Če pride meso v stik z nečim več kot 500 stopinj F. ali če ste ga prevrnili, se lahko zgodi, Seveda je neizogibna določena količina oglja, ki v stiku z zelo vročo kovino postavi surovo meso.

Torej, kaj se bori ? Po definiciji sečenje je kuhati nekaj vročega in hitro, da rjavo površino in zapečatijo v sokovih. Toda mnogi vodilni strokovnjaki za kuhanje se strinjajo, da sežiganje ne zapira v sokove. Harold McGee v svoji knjigi o hrani in kuhanju kaže znanstveno, da ima "zrezani" zrezek manj sokov kot enako kuhano, ne "zrezano" zrezek. Iskreno, zamisel, da lahko nekako stopite površino mesa v material, ki ima v vseh sokovih, se mi je vedno zdelo malo čudno. Zaključno se zdi, da je znanost dogovorjena, da pečatenje v sokovih ravno ne deluje in ni pravi cilj žrebanja. Slušanje je proces kuhanja, ki ustvarja teksturo površinske skorje, za katero večina ljudi meni, da je privlačna, in karamelizirane sladkorje, ki nam dajejo to zrezek, ki ga želimo.

Nekateri bodo rekli, da potrebujete nekaj podobnega kot plavžna peč, da bi dobili odlične izzive. Proizvajalci infrardečih žarnic vedno govorijo o temperaturah nad 700 stopinj, da dobijo dobre rezultate. Seveda pravijo tudi, da lahko to toploto uporabljate le približno 60 sekund, preden se površina mesa začne požgati in znakovati. Kaj hočemo je sočno kos mesa, tako da prvo pravilo ne sme pretiravati.

Ker ni čarobnih iskanj, ki bodo v sokovih, še posebej na zrezku, na žaru, boste morali to zrezek z žara ob čarobnem trenutku in ne kasneje. Še ena stvar, da veste, da večina žar, ki deluje pravilno, lahko išče meso, morate to storiti prav.

Torej, kako si dobil pravo izsojence? Prvo pravilo searing ne sme biti zastrašujoče. Samo zato, ker je ta svinjska sekanca začela rjavo, ne pomeni, da je čas za flip. Poiščite temno rjavo barvo, preden zavrtite in ne samo lepo zlato barvo. Temno rjava, toda ne črna. To rjavo je tisto, kar bo dalo, da zrezek okus in teksturo, ki jo želite. Če iskate okus in ne sokove in ne kuhate več, boste dobili odličen kos mesa na žaru.

Postopek dobrega počutja se mora začeti, preden zasvetite ogenj.

Imeti morate dobro čisto površino za kuhanje. To bo omogočilo enakomeren stik med mesom in kovino. Lahko kuhate olje za kuhanje, čeprav z maščobnimi mesnimi izdelki, ki jih ne boste potrebovali, vendar če olje rešite, potrebujete pravo olje z visoko točko dima . Žafran, olje iz sončnih žarkov in sončnična olja se razgrajujejo pri veliko višjih temperaturah kot olja ali masti. Ko se olje razbije, povzroči dim in slab okus. Torej, če namažete rešetko, uporabite eno od teh olj.

Za meso se morate prepričati, da je suha na površini. Marinade so v redu, dokler pustite, da marinada najprej prereže meso. Voda je še posebej slaba, ker se bo skoraj takoj pomaknila na paro in bo dejansko dvignila meso iz rešetke, dokler se ne bo pala. To bo ustvarilo neenakomerne žarilne oznake in hlajenje rešetke, ki zmanjša iskre. Meso, ki je suho na površini, je najboljše, seveda pa vsi vemo, kakšne so koristi marinade, ko gre za slabe stvari, ki se lahko pojavijo pri žaru na žaru.

S suhim kosom mesa in čistem žarom je čas za predgretje. To je zelo pomembno. Želite spremeniti vse glavne gorilnike na žaru na visoko (po minutah pridem do oglja). Naj se žar segreje najmanj 10 minut ali dokler ne doseže najvišje temperature (preberite navodila za roke, da ugotovite najboljša obdobja predgretja). Vaše izkušnje s tem kosom opreme so zelo pomembne, zato uporabite svoj razum in znanje o žaru, da se prepričate, da je vroče, kot ga lahko dobite.

Zdaj ste pripravljeni iskati. Potrebujete vse, kar je v dosegu orožja, in se morate hitro premakniti. Vaš žar je shranil približno toliko toplote, kot je mogoče, in želite, da ga tam. Dvignite pokrov in si tako hitro (in varno), kot lahko, prinesite meso na žar. Če veste, kje so vroče in hladne točke, si prizadevajte za vroče dele. Z mesom na žaru zaprite pokrov. To ni toliko, da bi meso kuhali vse okoli, saj je ohranjanje toplote v žaru. Večina strokovnjakov vam bo povedala, da boste v eni minuti zavrteli. To je lahko ali pa tudi ne. Še enkrat, vaša izkušnja vas mora voditi, vendar je pozornost na uro dobro, če ne zaradi nobenega drugega razloga, kot je bodoča referenca. Kot sem rekel, da hočeš dobiti dobro temno rjavo barvo na mesu, vendar ne želite dvigniti pokrova in mesa, da bi videli, kdaj boste to dobili.

Ko je meso pravilno porjavljeno, ga morate prestaviti na prej neuporabljen del vaše kuhalne rešetke.

Ta del bo še vedno zelo vroč. Mesto, kjer je bilo meso, se je ohladilo in hočeš vso toploto, ki jo lahko dobiš. Čas, ko je meso na drugi strani, bi moralo imeti isto čas kot prva stran, tako upajmo, gledaš uro. Zdaj ste končali s sehanjem in čas je, da končate vse, kar ste kuhali.

Če si pečen pečenec, ga moraš prinesti iz intenzivne vročine in v posredno žaru . Če ste zrezali odrezke ali zrezke, potem želite toploto spustiti in končati. Torej, s pokrovom, spustite toploto in obrnite meso čez, vrtite 90 stopinj, tako da dobiš lepo crisscross vzorec. Ko zavrtite, pustite meso na istem mestu na žaru, razen če imate vnetje . Če zapustite pokrovček približno minuto, se bo vaš žar ohladil na temperaturo, ki vam bo omogočila, da se meso skuha, ne da bi prižgali površino. Če je razrez tanek, boste morda skoraj končali. V nasprotnem primeru žar, dokler meso doseže želeno donosnost in ne pozabite pustiti, da meso počiva vsaj 5 minut, preden ga vrežete ali mu služijo. To omogoča sokam, da se vrnejo nazaj v površino.

Kot pri vseh načinih pečenja na žaru je praksa ključna. Če dobite preveč zrezanec ali preveč ogabljen zrezek, pomislite na to, kaj se je zgodilo in ustrezno prilagodite. Dve žari niso ustvarjeni enako, stvari, kot sta veter, zunanja temperatura zraka, rezanje in debelina mesa, bodo spremenile okoliščine vaših iskanj, toda s potrpljenjem in prakso boste dobili popolne rezultate, ne glede na vaš žar ali vreme .

Kar se tiče oglja , boste morali zgraditi dvoslojni ogenj. To pomeni, da imate eno plast premoga na eni strani žara in dva sloja (ali več) premogov na drugi strani. Boste poiskali vroče strani in končali na drugi strani. Odvisno od vašega žarnega grila morda ne boste imeli dovolj prostora za delo, zato boste morali kar najbolje izkoristiti. Oglje je odlično za searing, saj lahko dobite veliko bolj intenzivno toploto iz oglja in lahko to ogenj znatno nadzorovate. Searing ogenj je ogenj, ki ga ne morete držati roke. Zaključni ogenj vam mora omogočiti, da držite roko čez tri ali štirikrat. Prepričajte se, da imate takšen ogenj, preden začnete. Zaradi intenzivne vročine oglja in bližje bližine tega požara mesu, pokrov ne bo tako pomemben v žarečem delu tega postopka žganja.

Torej, ali uporabljate plin ali oglje, poskusite poskusiti. Ali v pečenju sokov ali dodajanju velikega okusa mesu ni res pomembno. Če ne boste več kuhali, boste dobili sočno in okusno kos mesa.