01 od 07
Pregled glavnega kuharja
Anatomija šefa kuharja. Fotografija © Danilo Alfaro Pregled glavnega kuharja
Kuharski nož je verjetno najpomembnejši pripomoček kuharja. In glede na čas, ki ga preživi v roki, je vsekakor vredno zagotoviti, da imate dober.
Veliko ljudi predlaga nakup "najboljšega noža, ki si ga lahko privoščite." Ampak to ni veliko pomoči, če ne veste, kaj naredi en nož bolje od drugega. V nasprotnem primeru kupujete najdražji nož, ki si ga lahko privoščite.
Najboljši noži so izdelani iz enega samega jekla, ki vodi celotno dolžino noža. Preberite o hitrem vadenju na različnih delih kuhinjskega noža, kaj počnejo in zakaj so pomembni.
02 od 07
Chef's Knife: The Blade
Chef's Knife: The Blade. Fotografija © Danilo Alfaro Chef's Knife Blade
Najboljši kuharski noži so narejeni iz visokokakovostnega nerjavnega jekla, ki je zelo trdna kovina, ki dolgo ostane rob in ne razbarva ali rjavi kot običajno ogljikovo jeklo.
Seveda noži, izdelani iz navadnega ogljikovega jekla, niso nujno slabši. Nekateri kuharji imajo radi, ker jih je relativno mehkejše lažje izostriti. Seveda so tudi lažje lažje.
Kuharski noži so izmerjeni v centimetrih, dolžine 8 "do 12" pa so pogoste. Daljša rezila vam omogočajo daljše enostranske rezove pri rezanju. Tako imenovani "nemški" stil kuharskega noža ima navznoter ukrivljen odsek na sprednjem delu rezila, ki je primeren za premikanje navzgor in navzdol.
"Francoski" slog je bolj strasten in bolj trikoten, kar je dobro za "rezanje" tip gibanja, kjer je nož naravnost nazaj proti tebi.
Na tej sliki vidimo rob japonskega santoku noža. Vdolbine, boskane vdolbine, ki so tlemi v rezilo, so zasnovane tako, da ustvarijo drobne žepe zraka med nožem in rezani izdelek, ki zmanjšuje trenje in zmanjšuje lepljenje.
03 od 07
Chef's Knife: ročaj
Chef's Knife: ročaj. Fotografija © Danilo Alfaro Chef's Knife Handle
Razen, če niste zelo srečni, bo del kuhinjskega noža, s katerim boste največ imeli stik, ročaj. Torej se boste želeli prepričati, da je udobno in ustreza vaši roki. Ne bi smeli počutiti spolzke ali povzročiti, da boste morali močno gripati.
Kuharski ročaji so tradicionalno narejeni iz lesa, vendar imajo leseni ročaji določene težave. Za enega, ker je les porozen, ročaji za nož iz lesa lahko privedejo do bakterij, ki povzročajo hrano povezane bolezni. Mnogi lokalni zdravstveni oddelki prepovedujejo uporabo lesenih nožev v komercialni prehrambeni storitvi.
Bakterije lahko rastejo tudi v drobnih razpokah, kjer se les pridruži jeklom ali okrog zakovice. Leseni ročaji v pomivalnem stroju niso dobro nameščeni, ne glede na to, ali bi bili pošteni, ne bi smeli zagnati noža po pomivalnem stroju. Kljub temu, da celo nihanje noža lahko povzroči, da je njegov lesen ročaj v osnovi ali razpok.
Zaradi tega so vedno bolj priljubljeni noži s plastičnimi ali gumijastimi ročaji (kot je prikazano zgoraj). Poleg tega so nekateri ročaji narejeni iz kompozitnega materiala, ki ga sestavljajo les, obdelan s plastično smolo. To jim daje tradicionalni videz lesa, ki ga mnogi privlačijo, hkrati pa se izogibajo skrbi za sanitarne namene, ki so povezani z lesenimi ročaji.
04 od 07
Chef's Knife: peta
Chef's Knife: peta. Fotografija © Danilo Alfaro Heft's Heat Heel
Peta je najširši del noža, ki se nahaja na zadnjem delu rezila, kjer se sreča z ročajem. Ta del rezalnega roba se uporablja za rezanje trdih predmetov, kot so korenje, oreški ali celo piščančje kosti.
Noži z daljšimi rezili proizvajajo večji finančni vzvod, s čimer povzročajo večjo rezalno silo pri peti rezila. Tudi težji nož povečuje rezalno silo, vendar je tudi bolj utrujajoče uporabljati.
05 od 07
Chef's Knife: Tang
Chef's Knife: Tang. Fotografija © Danilo Alfaro Chef's Knife Tang
Kot smo že omenili, so najboljši noži ponarejeni iz enega samega jekla, ki vodi celotno dolžino noža. To pomeni, da se jeklo razširilo vse do ročaja. Odsek jekla znotraj ročaja se imenuje tang , in če gre vse do konca ročaja, se imenuje "polno tango".
Poleg tega, da zagotavlja trdnost, gradnja polne tanke omogoča boljše ravnotežje, kar olajša uporabo noža. Noži "delno-tang" ali "pol-tang" so komaj vredno govoriti, kaj šele kupiti. Ne bi ga uporabil, če bi mi ga dali brezplačno.
Ta slika prikazuje tango, ki je stisnjen med obema polovicama lesenega ročaja. V nožih s sintetičnimi ročaji morda ne bo vidna.
06 od 07
Chef's Knife: Kovice
Chef's Knife: Kovice. Fotografija © Danilo Alfaro Ključavničarski zakoviči
Zakovice so dvignjeni valjasti čepi, ki držijo ročaj varno pritrjeni na del noža. Ta vrsta konstrukcije je značilna za nože z lesenimi ročaji. Če so zakovice prisotne, se prepričajte, da so njihovi vrhovi gladki in da ne izstopajo iz ročaja.
Poleg prikaza zakovice, zgoraj prikazana slika prav tako prikazuje tango, ki je stisnjen med obema polovicama ročaja.
07 od 07
Chef's Knife: Bolster
Chef's Knife: Bolster. Fotografija © Danilo Alfaro Šef kuharja za nož
Podpornik je debelo ramo težkega jekla, nameščenega na sprednji strani ročaja, kjer ustreza hrbtenici ali zgornjemu (ne rezalnem) robu rezila. Poleg uravnoteženja noža podpora pomaga pri ohranjanju zdrsa prstov med delom, s čimer preprečuje utrujenost rok in mehurji.
Nobeden kuharski nož ne bo podpiral. Podpornik kaže, da je bil nož izdelan iz enega samega jekla, v nasprotju s tem, da je bil izvaljen iz vroče pločevine. Ti žigosani noži so na splošno slabši od ponarejenih nožev. Debelina podstavka kaže, kako debela je bila originalna jeklenka - in debelejše, bolje.
Ali ste pripravljeni naučiti več o kuharskih nožih?
Kulinarične umetnosti Knife Skills:
Nega in vzdrževanje nožev: