Francoski priseljenci v Stari Acadiji spoznajo nova živila
Da bi resnično razumeli korenine hrane Cajun danes , moramo pogledati nazaj v 16. in 17. stoletje, ko so novi akadijski prihodi iz Francije zmedeni v nekaterih nenavadnih živilih, ki so jim na voljo.
Akadjani so z njimi prinesli izredne kulinarične sposobnosti iz Francije in jih uporabili za živila, ki so bila na voljo v njihovi novi zemlji. Nekatera živila so bila znana, kot so prašiči, krave in piščanci, drugi pa so bili čudni in potrebna je bila prilagoditev, da bi v svoje obroke vključili travnike, grmičevje in porcupine.
Prav tako so bile korenaste zelenjave, krompirja in špinača stari znanci, medtem ko so bili zelenjavni listi, sampir in slanine, soljena zelišča nove sestavine.
Pri raziskovanju hrane iz starih dni v Acadiji sem bil presenečen, da sem našel toliko receptov in načinov kuhanja, podobnih tistim, ki sem se jih naučil od svojih sorodnikov Cajuna, ko sem odraščal. Nisem vedel, da so jedi, izdelane pred 350 leti, lahko tako kot recepti, ki jih kuhamo danes, pri čemer je glavna razlika v imenovanjih. Fricot je juha, malo tanjša od juhe, ki jih izdelujemo, vendar pripravljena na enak način in sestavljena iz običajnih sestavin juhe piščanca, rib ali mesa, zelenjave in krompirja. Viande Fricassée je podobna mojim babicim olimpijskim govejim gobcem, čeprav je babica uporabila roux, da bi se zgostila, ne pa krompir, ki zgostiti Viande. Mioche au Naveau je preprosto pire repa in krompir, in Pâté la la Viande je mesna pita.
Fižol in svinjina sta posebnost mojega dedka Pischoffa, ki jih je povezal tako kot so stari akadani, čeprav so akadani služili fižolu s sladkorjem in melaso. Obe kulturi so se zelo sklicevali na živalsko maščobo pri kuhanju, enolitni obrok pa je osrednjega pomena za akadijsko in cajunsko kuhinjo.
Največja razlika med starim akadijem in novim kuhanjem v Cajunu je v sezonah (glej spodaj). Tudi za Cajunse ni znano, da kuhajo meadowlark, bobolink, podlasica ali snežne juhe. Na akadijski mizi lahko najdete piščančje jegulje, pečenica, gosi zelenega jezika in sampirske zelenice ter svinjsko maščobo in pito iz melase. Te jedi so bile razvite za uporabo sestavin, ki so na voljo akadijam v letih 1600 do 1700.
Osnovna akadijska živila v 17. in 18. stoletju
- Prašiči so bili pomemben element v akadijski kuhinji, saj je bila večina porabljenega mesa svinjina. Žganje je bilo uporabljeno za cvrtje, pa tudi za aromo juhe in enolončnice, in za vsako aplikacijo, ki potrebuje maščobe - čeprav so na nekaterih območjih uporabili maščobo za cvrtje.
- Krave so bile uporabljene za mleko, smetano in maslo, vola pa so bile delovne živali; niti niso bili ubiti zaradi hrane, dokler niso bili prestari za servisiranje. Divja igra je bila obilana v obliki zajcev, losa, jelena, porcupina, veverice, zemlja in bobra. Ovce se uporabljajo predvsem za volno, saj mlade živali niso bile nikoli ubite, medtem ko so bile še vedno koristne, starejše meso pa je bilo preveč močno in neprijetno za jesti. Piščanec in gosi so bile favorizirane ptice skupaj z jarebko, golobi, črnimi pticami, travniki, divji rački in galebi.
- Najpogostejše zelenjave so bile korenovke, kot so zelje in repa. Zeleni so bili večinoma divji in vključevali zelišča, špinačo in zelenkasto regeneracijo. Cvetje regratov je bilo uporabljeno za vino, smreka in hmelj pa sta bila uporabljena za izdelavo piva. Zelišča in rastline so uporabljali kot zdravilo; tisti, ki so nam danes znani, so menta, listja bernin in sarsaparilla. Poletna zelenjava so bila koruza, fižol in paradižnik; Zrna so bila sestavljena iz pšenice, ovsa in ječmena, čeprav so bili izdelki iz kruha izdelani večinoma iz ajde. Jagode in jabolka so bile glavno sadje, javorja pa je zagotovila sirup in sladkor. V obilju rib so sled, sled, trska, biser, plavut, postrv, školjke, ostrige in jastoge.
Torej, medtem ko so akadani svoje metode priprave hrane pripravili na znane sestavine v svoji novi zemlji, so uporabili tudi svoje izredne kuharske talente in jih uporabili za številna nova živila, s katerimi so bili obkroženi.
Tako se je tradicija nadaljevala z uporabo preizkušenega in resničnega kuharskega sloga z živili, ki so bila nova in znana. Ker v kuhinji akadije ni ničesar zapravljalo.
Acadian in Cajun Recepti
Slow pečeni fižol z melasi in slanino
Tradicionalni Acadian božični piščančji mesni recept
Piščanec s puhastimi kapljicami za padce Ta jed je podobna akadijskemu piščančjemu marelico s pate (cmoki).