Cajun Roux - kaj je to

" Najprej pripravi roux ."

To so besede, ki se začnejo skoraj vsak recept za jed Cajun (razen sladic). Vsi Cajunci vedo, kako narediti roux, vendar za ljudi, ki niso tukaj, so povezave za podroben recept za tradicionalne, mikrovalovne in pečice roux: Tradicionalni Roux Recept (Blonde) , Mikrovalovni Roux Recipe , Pečica Roux Recipe , in najpomembnejši element cajunske kuhinje, Svete Trojice kuhanja Cajuna .

Obstajajo številni načini izdelave roux-a, saj jih ljudje kuhajo in večina metod je v redu.

Roux: Kaj je to?

Najprej želim povedati o zgodovini te preproste mešanice moke in maščobe: precej zgodovina za nekaj z samo dvema sestavinoma. Roux je že stoletja odebelil krušne jedi. Njena prva inkarnacija je bila v Franciji in narejena z maslom in moko. Ta mešanica se segreva le nekaj minut - dovolj je dovolj časa za kuhanje moke - in je osnova mnogih omak (vključno z belo ali brezamovo omako), pa tudi juhe in obara. Maslo je uporabljeno maščobo, saj je maslo značilno za francosko kuhanje (namesto masti ali olja, ki se uporablja v Cajun rouxu).

Maslo moke roux se najpogosteje uporablja kot osnova omake, ki ji dodamo mleko, smetano ali juho, in kuhamo le nekaj minut, ker bi maslo prižgalo, če je kuhano pri visoki temperaturi ali dolgo časa. Mešanica masla in moke je lahko pripravljena tudi v hladilniku, ki jo je treba uporabljati, kadar je treba posodo pospraviti.

To doseže enak namen kot bolj znan buerre manié, pasta, ki jo mešamo enake količine moke in mehkega masla skupaj. Buerre manié se pogosto naredi v zadnjem trenutku, ko se zaveda, da obara, juha ali omaka ni dovolj debela. Kuhalnik nežno meša mehko maslo z moko in jo pokažemo v vročo omako, obara ali juho v korakih, dokler se ne doseže dovolj, da dosežemo želeno konsistenco.

Kot roux, lahko buerre manié naredi naprej in shranjuje, pokrit v nekaj dneh v hladilniku. Dobra stvar, da imate okrog, če veliko kuhate.

Delna zgodovina Rouxa

Še leta 1651 je François Pierre La Varenne napisal kuharsko knjigo, v kateri je omenil povezavo de farina, ki je bila narejena z moko in mastjo. To zmes je rekel "zgostitev cvetja", kasneje pa je postal znan tudi kot farin frit, ali roux. Recepcija La Varenne:

" Umirjanje cvetov. Raztopite mast, vzemite mamice; postavite svojo rožo v svojo raztopljeno svinjsko mast, dobro ga opazujte, vendar bodite previdni, da se ne držite za posodo, premešajte s čebulo s sorazmerno. Ko je dovolj, dajte vse z dobro juho, gobami in kapljico kisa. Nato po tem, ko je kuhano z začimbami, preide skozi cedilo in ga položi v lonec. Ko ga boste uporabili, ga morate nastaviti na toplih žerjavih, da boste lahko zgubili ali pomirili vaše omake ".

Sredi 1700 je bila mešanica imenovana roux de farina, zaposleno maslo namesto masti, in jo kuhali v svetlo kremasto barvo. Stotih let po tem so mnogi francoski kuharji mislili, da je bila roux de farina prevelika, medtem ko so se drugi (tudi Antonin Carême) počutili drugače. Carême je verjel, da je vsak dober kuhar, ki velja za roux, nepogrešljiv, "kot nepogrešljiv kuhar kot črnilo pisateljem."

Roux Today

Zdelo se je, da je bila roux pod nadzorom radia do sedemdesetih let, s pojavom "nouvelle kulinarike". Mnogi ljudje so gledali maščobe (zlasti nasičene maščobe) in kalorije, in čutili so, da so maslo, mast in moko ne spadajo v kuhinjo ali na večerjo. Nato je Paul Prudhomme temeljito objoknil in z njim prinesel ponovno zanimanje za roux . Roux se je spet pojavil na sprednjem gorilniku prizorišča hrane. (Čeprav ni nikoli izginil ali celo izgubil iz tradicionalnega kuhanja v Cajunu.)

Če je zamisel o masti videti nezdravo, mi dovolite, da omenjam, da je mast v nasičeni maščobi manj kot maslo (7 g nasičenih maščob na žlico masla, 5 g nasičenih maščob na žlico masti). Mast je prav tako nižja v holesterolu od masla pri 10 gramov holesterola na žlico masti, v primerjavi s 30 grami holesterola na maslo.

Masti ne vsebujejo natrija, medtem ko maslo vsebuje 90 mg natrija na žlico.

Roux se v današnjem kulinaričnem leksikonu običajno sklicuje na Cajun roux, ki mešuje olje ali mast z moko in je na splošno kuhano v litem železu na vrhu pečice na srednji vročini za dolgo časa.

Cajun vs Creole Roux

Tip rouxa, pripravljenega v kuhanju Cajun in Creole, sledi posamezni tipi kuhinjskega dela. Cajun kuhanje je državo kuhanje, in Cajun roux je zemlja roux-olje in moko, kuhana za dolgo časa v težkem loncu. Creole roux, na drugi strani, je roux, ki je zasnovana za mestno kuhinjo kreolskih ljudi in uporablja maslo kot osnovo in je samo kuhana dovolj dolgo, da doseže svetlo barvo (in kuhamo moko). Vendar pa se prekrivajo, saj mnogi Creole kuharji danes uporabljajo olje namesto masla in kuhajo roux za daljši čas, tako da ima globlji okus. Creol in Cajun kuhanje sposodi veliko tehnik in elementov drug od drugega. To pomeni, iz kuhinjskega sloga svojih "kulinaričnih bratrancev".

Cajunci so tradicionalno v svoji rouxu uporabljali mast iz več razlogov:

1. V kuhinji Cajun se nič ne zapravlja in ni bilo smiselno zavreči ene maščobe (kapljice iz pečenice ali masti iz letnega bucherja ali zakol prašičev) in jih zamenjati z drugo maščobo.

2. Mast daje gladko bogato okus in teksturo tako za slane in sladke jedi. Roux, narejen z mastjo, je še posebej okusen, piškoti in krušne pite, narejene z mastjo, so čudovito lahki in lahki.

Roux Humor

Kot pri skoraj vseh vidikih svojega življenja, imajo Cajunovi številne šale o kuhanju - obstajata dve, ki se pogovarjata s skoraj vsako razpravo o rouxu. Vprašanje se postavlja: "Koliko časa traja, da bi se roux?" In odgovor je eden od dveh:

  1. Količina časa, potrebnega za pijačo šestih pivcev, ali
  2. Koliko časa je potrebno za pripravo in pijačo kave.

Oglejte si te povezave, če želite izvedeti več o izdelavi tradicionalnih, mikrovalovnih pečic in pečice roux: