Chuck Eye Steaks, Denver Steaks in Sierra Steaks
Chuck roll je eden od dveh glavnih subprimalnih krompirjevih primarnih rezov .
Začne se kot dolg odsek mesa med lopatico na eni strani ter rebri in hrbtenico na drugi strani.
(Mišice na zunanji strani ramenskega rezila so tam, kjer dobimo drugo glavno podnožje, podnožje ramena .)
Mesar bo najprej odrezal ramensko rezilo, nato pa odstranil rebra in hrbtenico.
Končno se meso iz spodnjega dela rebra odstrani in vnese v talno gred .
Kaj je ostalo, potem, ko ste odrezali maščobo in ga kvasili, je velika (20-milimetrska funta), meso brez kosti, imenovano chuck roll.
Ker je težka, maščobna in / ali grizljiva, polovica konča kot mleto goveje meso, meso mesa, premešamo pršeno meso in tako naprej.
Vendar pa je mogoče dobiti dobre kakovosti zrezkov in pečenja iz njega. To zahteva ločitev v dveh skupnih kosih, znanih kot čevelj za očesni očes in zarezo pod rezilom.
Chuck Eye Roll
Chuck očesni roll (ali preprosto "chuck eye") je zanimiv kos mesa, saj na koncu rebra vsebuje nekaj centimetrov iste nežne mišice, ki nam daje ribeye zrezki .
Vendar pa jo obkroža tudi vezivno tkivo , maščoba in nekaj drugih mišic, ki niso tako nežne.
Tipičen pristop je, da te prvih nekaj centimetrov naredimo v zrezke, znane kot zrezki za oči ali včasih, zabavno, imenovane zrezki Delmonico .
(Chuckovi zrezki za oči si zaslužijo lastno razpravo in o njih sem razpravljal na dolgi rok. Če ste zainteresirani, lahko preberete več o zrezkih z očmi .)
Srednji del očesnega očesa se lahko rezane v debele trakove in prodajajo kot country style reber, ki so aromatične in odlične za braising .
Nazadnje, težko meso iz vratu na koncu očesnega očesa se pogosto uporablja za meso ali turnir.
Ali pa se lahko prodaja kot čajna pečenka. Ampak očitno, pazite na vsako pečenko, ki bi lahko bila tudi meso iz mesa.
Oglejte si tudi: Kako pečemo meso
V zvezi s tem se včasih celo očesno oko enostavno razreže na polovico in prodaja kot dve veliki pečenki.
Mesar se jih lahko razdeli po dolgih rokah (daje priložnost, da izločijo maščobe in jih napolnijo z nekakšnim nadevom), jih nato povežejo skupaj ali jih zavijejo v mesarsko mrežo. Moj nasvet pa je, da se temu izognemo.
Razmislite o tem: Ta enak kos mesa se narežemo v trakove in prodamo kot reberi, ki jih je treba pritiskati na tla. Rezanje na polovici in ovijanje kot pečenka ne spremeni dejstva, da je težek kos mesa, ki potrebuje počasno, vlažno toplo kuhanje .
Chuck Underblade
Čelo pod rezilom sestavljajo tri mišice, rhomboidi, serratis ventralis in splenius.
Rhomboidius je izredno težek, zato je prvi korak odstranjevanje govejega mesa ali govejega mesa. Splenius se nato lahko ločuje od serratis ventralisa.
Splenius je majhna ploska mišica z dolgimi, debelimi mišičnimi vlakni, podobna tistemu, kar boste videli v steblu . Vrezane so v zrezke, ki so v zadnjem času opisane kot zrezki Sierra .
Glavna stvar pri tej mišici je, da ima na zunanji strani veliko veznega tkiva, ki ga je treba popolnoma obrezati.
Sierra steak lahko pripravite podobno kot biftek: ga marinirate, žarite na visoki vročini in ga rezite čez žito.
Serratis ventralis (znana tudi kot pecica ali pečenec) je dolga, relativno nežna, dobro marmorirana mišica, ki jo lahko naredimo v zrezkih. Toda spet je treba zavreči vsa zunanja vezna tkiva.
Če ste kdaj videli (ali pojedli) nekaj, kar se imenuje Denver zrezek , je to, iz katerega je prišlo.
Oglejte si tudi: Kaj je najboljši zrezek?
Serratis ventralis se lahko zmanjša na polovici naravnega šiva, kjer mišična vlakna spreminjajo smeri. To je pomembno, ker zrezki iz te mišice je treba rezati na žito ali pa bodo žvečljivi.
Ena tehnika je ločiti zadnji del in ga rezati proti zrnju v zrezke Denverja.
Sprednjo polovico se nato lahko razrežejo v zrezke ali jih naredijo v mesu iz mesa, kavnih mešanic ali mesa zmešanega - ne nujno zato, ker je manj nežna, ampak zaradi njene stične oblike je težko spremeniti v zrezke.
Za prihranek časa celotno mišico pogosto razdelimo v zrezke Denverja (brez ločitve prvega dela). Žal, zrezki, ki so na ta način odrezani, ne bodo enakomerno rezani z žitaricom, zato bodo vaše čeljusti imele vadbo.
Oglejte si tudi: Zakaj morate imeti velik mesar