Odkrijte Top Blade, Shoulder Center in Shoulder Tender
Za razliko od svinjine, kjer se ramo imenuje ramo, ko se sklicujemo na ramensko področje govejega trupa, ga imenujemo chuck .
Prvotno rezanje govejega čajevca je ogromno kos mesa in je razdeljeno na dva glavna podrejena . Eden od njih, ramo clod, bomo razpravljali tukaj. (Drugi se imenuje Chuck roll .)
Goveja glava ramena je sestavljena iz petih različnih mišic, vendar se običajno le trikrat uporabljajo za pečenje in zrezke:
- Top rezilo
- Ramenski center
- Plečnik
Druga dva, včasih imenovana "meso drevesa" in "nos", spadata v kategorijo tako imenovane "dodatne mišice", kar pomeni, da niso dobro za veliko drugega kot goveje meso ali gulaš meso.
Vrh rezila, ramenskega središča in plečeta je mogoče pripraviti in kuhati na različne načine.
Top Blade
Mišica na vrhu rezine (ali infraspinatus ) je pravzaprav precej nežna kos mesa. Edini problem je, da ima dolg šiv tezkega vezivnega tkiva, ki teče skozi njo.
Včasih boste videli nekaj zrezkov z rezili , ki so narejeni tako, da preprosto odrežete dele naravnost preko mišice zgornjega rezila. Videli boste, da ta vrstica sinew teče skozi zrezke na zgornji fotografiji. To naredi fino zrezke za braising, vendar ni idealno za pečenje na žaru.
Drug način za izdelavo zgornjega rezila je, da se postavi v ravne železove zrezke .
Da bi to naredili, mora mesar rezati po dolžini vzdolž celotne dolžine zgornjega rezila, tako da odstranite meso nad središčnim trakom, nato ga zavrtite in naredite enako za spodnjo stran. Te dele se nato rezane na posamezne ploščate železove zrezke. Pravzaprav so precej nežni, in ker so odstranili ta težki ščetinec, jih lahko kuhate na žaru .
Srednji del, ki ima ta trden povezovalni trak skozi njo, se običajno uporablja za izdelavo tlačne glave .
Ramenski center
Ravni center (ali triceps brachii ) se imenuje tudi ramena srca ali ramena roka. To je zelo velika mišica, ločena z debelim kosom veznega sina. Da bi to odstranili, je treba rameni center razdeliti na dva dela.
Večji del teh dveh delov, ki se imenuje dolga glava, se lahko bolj ali manj kvadratira in narezano čez zrnje v zrezke ali pečenke. Te dni jih lahko vidite, da so opisani kot zrezki rančev, kar je govedina industrija, da bi jih zvok privlačni, vendar v starih časih so jih imenovali ramenski zrezki, zrezki na ramenih ali zrezki za roke.
Ravni zrezki pogosto potekajo skozi mehansko razkužilo, ki se imenuje mesni kumar (včasih imenovan tudi škarjalni stroj), da naredi kocke zrezek ali švicarski zrezek . (To lahko dosežete tudi ročno s paličastim kladivom.)
Škarilni stroj je namenjen razvajanju zelo težkih kosov mesa, zato bi vam to moralo dati idejo, da se zrezki rančev ne bodo ponujali (čeprav imajo lepo goveje okus). Če jih žarite, naredite to hitro , da ne prekašajo .
Središče ramena se uporablja tudi za pripravo mesa ali frita mesa ali nekaj, kar se imenuje "zrezki za zajtrk", kar je verjetno takšna stvar, ki bi jo morda pričakovali, da bo služil v finih kavčih, kot je Denny's.
Manjši, bolj točkovni kos ramenskega centra se imenuje bočna glava (ali ramenski vrh). Včasih se prodajajo kot "pecica z ramenskim sredstvom" ali pa se kockajo in se uporabljajo za košare ali meso. Kot vedno, pazite na pečenje kakršne koli "pečenke", ki se lahko prodaja tudi kot gumijasto meso.
Ročna ponudba
Plečnik (ali teres major ) je majhna, vendar zelo nežna mišica. Celotna stvar tehta ne več kot 8 do 12 unč po odstranitvi maščobe, silverskin in drugih tujih tkiv. Ker je to nežno, se lahko pecijo v celoti, leptir in kuhane na žaru, ali narezane na medaljone. Včasih boste videli te imenovane nagrade za ramena ramena ali mehurje med mladiči.