Če ste se kdaj spraševali, zakaj je bil ta zrezek za ribe ali goveji gobec tako draga, ste verjetno domnevali, da je to zato, ker najbolj zaželeni kosi mesa naravno stanejo več.
In to je res. Če bi ljudje jutri prenehali kupovati filet mignon, bi se cena znižala.
Toda tudi to je povezano s relativno številčnostjo ali pomanjkanjem enega kosa mesa v primerjavi z drugim.
To je samo nesreča evolucije govedi in anatomije, da je del usmerjevalnika, ki zagotavlja te ponudbe, relativno majhen.
Drage Steaks so Tender Steaks
Vrhunski zrezki, o katerih govorimo, so rebrosti oči , trakovi z vrvico , gumijastimi, T-kostmi in zrezki Porterhouse . Ti kosi prihajajo od zgoraj navzgor na žival, od mišic, ki nimajo veliko vadbe, zato so tako nežni.
Toda ti kosi sestavljajo le 8 odstotkov trupov govejega mesa. To pomeni, da mora mesar dovolj zaračunati za 8 odstotkov, da bi se nadomestil za druge 92 odstotke, kar je znatno manj dobičkonosno.
Razčlenimo odstotke, da ponazorimo problem.
Zemljanska govedina: Kje gredo dobički mesarjev
Goveje meso in mesni obrok so verjetno najmanj dobičkonosni predmeti v zadevi mesa. To je kraj, kjer je narejena trim (včasih zelo veliki kosi) in drugi deli, ki jih ni mogoče prodati kot zrezki ali pečenice. V tej kategoriji konča še kar 38 odstotkov govejega mesa (ki vključuje tudi izdelke, kot so kabobs in meso zmešamo).
Drugih 35 odstotkov trupov so čisti odpadki, v obliki kosti, maščobe in obloge, ki jih ni mogoče uporabiti za nič drugega.
Odpadek pomeni ničelni dobiček.
Tako ostane okrog 20 odstotkov trupov govejega mesa, ki sestavljajo vse ostalo - od kratkih reber do tri konice do bokovega zrezka do prsa .
To ne pomeni, da vsak mesar kupi vse strani govejega mesa in jih razbije v hiši. Toda če kupijo samo dele, ki jih želijo, ti drugi deli še vedno morajo iti.
Ne pozabite, da je za vsako kratko žlebico in rebro prvega reza na voljo tudi ena glava, ena serumina, en krog, ena plošča, en kvasac in en bok. Da ne omenjam dveh vratov.
Dokler nekdo ne ugotovi, kako rastejo rebro in kratek rebra brez ostanka krave, je to tako, kot se bo zgodilo.
Tougher Cuts so cenejši cuts
Nekateri kosi, ki so bili tradicionalno manj zaželeni, vključujejo tiste, ki prihajajo iz okroglega, spodnjega drevesa in glave.
To je zato, ker gre za mišice, ki dobivajo veliko vaj in jih naredijo težke, pogosto pa je veliko vezivnega tkiva, ki drži te mišice skupaj, kar je lahko žvečilno, če kuhamo pri nizki temperaturi dolgo časa z vlažno toploto ( npr. ).
In dokler mesar ne zasluži velikega dobička na pomembnem delu trupov govejega mesa, mora svoj dobiček ustvariti drugje na karkasu - namreč 8 odstotkov, ki nam daje rebra in kratke zrnaste zrezke.
Goveja gred je odličen primer tega . Goveja čaplja prihaja iz ramena vodila , in to je velik, zapleten skok težkih mišic in veznega tkiva. Prav tako se zgodi, da je največji en primarni rez na goveji trupi.
V starih časih bi goveja glava bila žagana v odseke, da bi pečenke in zrezke, kot tradicionalna 7-kostna pečenka .
Pravilno kuhane, to so aromatične, ki izpolnjujejo kosi govedine, kljub temu, da niso posebej donosne za mesar.
Govedina Chuck: New Steaks Mean Večji dobički
Vendar se je v teh dneh industrija govejega mesa naučila, kako razrezati goveje čase, da bi izolirala določene mišice, ki so bolj nežne in jih je mogoče prodati kot posamezne zrezke in pečenice.
Primeri teh so ravno železovega zrezka , zrezek iz Denverja in zrezek rančev , ki ga je mogoče prodati za višjo ceno za kilogram kot klasični pečenec.
Tako kot mesarji lahko zaslužijo več dobička iz goveje glave, bi morali teoretično imeti možnost, da zaračunajo manj za kosi, ki prihajajo iz kratkega ledja .
Vendar bi radi stavili stavo, da bodo kot zrezki z ravnim železom in zrezki v Denverju začeli utrjevati vašo mesarjevo spodnjo linijo, začeli boste videti filet mignon za 5,99 $ za funt?
Ja, niti jaz.
Mimogrede, to ni nič proti mesarjem. Želijo ostati v poslu in si zaslužiti čim več. ( Glejte tudi: Zakaj morate najti velik mesar )
Konec koncev, zrezek na žaru na žaru vas bo stalo nekaj dolarjev. Nakup v razsutem stanju je dober način za prihranek denarja. Če imate dovolj zamrzovalnega prostora, lahko celo kupite celo stran govejega mesa.
Ampak še en odličen način za varčevanje denarja je učenje, kako pripraviti tiste cenejše kose, kot so glava, steblo, oxtail in kratka rebra. Na splošno to pomeni bruhanje, ki ga morda želite narediti samo v hladnejših mesecih.
Ko je toplo ven, na žaru (in s tem mislim kuhanje počasi na nizki vročini, z uporabo dima) je še en odličen način za pripravo cenejših kosov, kot so Chuck, prsi ali vrhnji vrh.