01 od 12
Izberite svojo čokolado
Utrjena čokolada je skrivnost profesionalnih čokoladnih bonbonov! Čokolada, ki je bila kaljena, je gladka, s sijočo konico in zadovoljujočim zaskočkom. Čokolada, ki se preprosto raztopi in ne kaplja, je običajno mehka ali lepljiva pri sobni temperaturi, lahko pa ima tudi sive ali bele proge ali lise. Taljenje je rešitev za izogibanje tem skupnim problemom in za izdelavo lepih, okusnih čokoladnih bonbonov.
Preden pridete do dejanskega kaljenja, se pogovorimo o kakšni čokoladi naj uporabimo. Najbolje je, da uporabite vsaj 1 funt čokolade, saj je lažje (in ohraniti temper) večjih količin čokolade. Če je to več, kot ga potrebujete, ga lahko vedno shranite za poznejšo uporabo. Izberite čokolado, ki jo uživate in ne vsebuje trdnih mešanic, kot so sadje ali oreški.
Najlažje je zmehčati temno čokolado, zato, če je to vaš prvi čas, priporočam uporabo temne čokolade brez suhega mleka. Ko ga obesiš, lahko poskusiš z mlečno čokolado ali belo čokolado. Prepričajte se, da je čokolada, s katero začnete, v dobrimi temperamentih, kar pomeni, da je sijoča in trda. Če ima bele ali sive trakove ali je drobovje, ni čista čokolada, ki jo je treba uporabiti s tem postopkom kaljenja. Izogibajte se čokoladnim žetonom, ki je veliko težje obupati.
02 od 12
Zberite svojo opremo
Elizabeth LaBau Ne potrebujete veliko na posebni opremi za čokolado. Eno specializirano orodje, ki ga potrebujete, je čokoladni termometer. Temperiranje je v srcu preprosto ogrevanje in hlajenje čokolade na določeno temperaturo, zato boste potrebovali zanesljiv termometer za preverjanje temperature vaše stopljene čokolade med procesom.
Čokoladni termometri niso enaki kot termometri za sladkarije - medtem ko se termometri za sladkarije pogosto segajo do 450 F v korakih po 2 stopinjah, čokoladni termometri imajo precej manjši razpon (običajno le do približno 130 F) in dajejo odčitke v korakih po enosti . Če boste redno kalili čokolado, boste morda razmišljali o nadgradnji na lepši in trdnejši model, vendar za priložnostno uporabo, je brezplačna različica v redu.
03 od 12
Chop Tri četrtine vaše čokolade
Elizabeth LaBau Ločite približno četrtino vaše čokolade in ga za zdaj pustite zaprte, nedotaknjene. Preostale tri četrtine čokolade siri na majhne koščke in jih položite v mikrovalovno varno posodo.
04 od 12
Raztopite svojo čokolado
Elizabeth LaBau Mikrovalovna pečica sesekljane čokolade v 30-sekundnih korakih. Mešamo po 30 sekundah in segrejemo in mešamo, dokler se čokolada popolnoma ne stopi in gladi.
05 od 12
Čokolado segrejte na 115 F
Elizabeth LaBau Čokolado prinesite na 115 F (46 C) za temno čokolado ali 110 F (43 C) za mleko ali belo čokolado. Ko se čokolada raztopi, vzemite svojo temperaturo s čokoladnim termometrom. Če ni na 115 F, jo segrevajte v kratkih urah, dokler ne doseže te temperature, vendar pazljivo pazite. Ne dovolite, da bi čokolada presegla priporočeno temperaturo .
Prinesi čokolado na to določeno temperaturo, da so vse zlomljene kristale s čokolado skupaj zlomile. Namen kaljenja je, da čokolado prisili na oblikovanje vezi v posebnem kristalnem vzorcu, kar pomeni, da je treba najprej prekiniti vse stare obveznice. Če se ne segreje na dovolj visoko temperaturo, postopek kaljenja morda ne bo uspešen.
06 od 12
Dodajte košček čokolade
Elizabeth LaBau Dodajte preostali del čokolade v skodelico raztopljene čokolade in nežno premešajte, da ga vključite. Čokolada, ki jo dodate, mora biti kaljena, ker bo "sejala" svojo topljeno čokolado. Dobri kristali iz kaljene čokolade bodo sproščeni skozi proces taljenja in bodo spodbudili vse druge čokolade, da tvorijo isto kristalinično strukturo. Zdi se malo zapleteno, vendar vse, kar morate vedeti, je, da vaš veliki kos kaljene čokolade naredi pomembno delo in vam bo pomagal pri izdelavi lepih bonbonov!
07 od 12
Mešajte krom čokolade v topljeno čokolado
Prebite skoraj neprestano, da se topi velik kos. Topla čokolada bo topila sesekljano čokolado in novo dodana čokolada bo postopoma zmanjšala temperaturo tople čokolade.
08 od 12
Ohladite čokolado na 90 F
Elizabeth LaBau Čokolado ohladite na 90 F (32 C) za temno čokolado ali 87 F (30 C) za mleko ali belo čokolado. Čokolado še vedno neprekinjeno mešajte, dokler se ne ohladi, dokler ne dosežete predpisane temperature.
09 od 12
Preizkusite čokolado
Elizabeth LaBau Na košček pergamenta ali vosekaljenega papirja mazite majhno žlico čokolade in si jo oglejte, če je postavljena. Pravilno kaljena čokolada naj bi začela nastavljati v nekaj minutah. Najprej boste videli, da izgubi svoj sijaj in se nekoliko bolj mat v videzu, nato pa se bo začel vrteti okoli robov. Pri hladni sobni temperaturi naj bo trak kaljene čokolade nastavljen v 4 do 6 minutah. Ne držite se v hladilniku, da bi pospešili proces - to vam ne bo povedalo, če je dejansko v temperamentu!
Če se ne zdi, da je kaljeno, še naprej premešajte in ohladite čokolado, dokler se ne spusti še za 1 do 2 stopinj, nato pa ponovno preizkusite. Različne blagovne znamke čokolade in različnih okoljskih pogojev včasih zahtevajo nekoliko drugačno temperaturo kaljenja.
10 od 12
Odstranite vse neutrjene čokolade
Elizabeth LaBau Če se bloka topljene čokolade ni popolnoma raztopila, jo odstranite iz raztopljene čokolade, da prehitro ne ohladi čokolade. Lahko ga shranite in ga potegnete do kasneje.
11 od 12
Vaša kaljena čokolada je pripravljena!
Elizabeth LaBau Vaša čokolada je kaljena in pripravljena! Čestitam, da ste zvezda za popuščanje! Zdaj lahko uporabite čokolado za potapljanje tartufov ali lase , grozdja ali sladkarije.
Uporabite lahko tudi kaljeno čokolado, da naredite čokoladne monograme , čokoladne škatle , čokoladne sklede , čokoladne liste ali čokoladne pokalce .
12 od 12
Ohranite čokolado pri temperaturi, medtem ko potopite
Elizabeth LaBau Če želite uporabiti kaljeno čokolado, jo morate ohranjati vroče, vendar ne vroče, idealno v območju od 85 do 88 F za temno čokolado (86 F za mleko in belo čokolado). Lahko ga hranite v ponev s toplo (vendar ne vmešajte) vodo, občasno premešate ali ga poskusite postaviti na električno ogrevalno ploščo, nastavljeno na "nizko", z brisačo med blazinico in posodo. Ne glede na metodo, ki jo izberete, je pomembno pogosto mešati, tako da čokolada ostane enotna temperatura ves čas in da pazite na temperaturo, da se ne vzpenja preveč.
Druga možnost je, da ga sploh ne postavite na vir toplote, ampak gledate temperaturo in mikrovalovno pečico pospravite 5 sekund, ko se začne preveč debel ali težko potopiti. Če boste to preveč vroče, se bo izognilo tempu, zato so ključni zelo kratki izbruhi toplote!