Pri pripravi sladkorja je čokolada druga samo za sladkor po pomenu in pogostosti uporabe. Čokolada je edinstvena v tem, da je lahko samo temeljna sestavina in končni sladkarije. Če poznate, kako ravnati s čokolado, vključno z ustreznimi tehnikami za shranjevanje, rezanje, taljenje in popuščanje te živosrebrne snovi, lahko znatno poveča vaše možnosti za izdelavo uspešnih čokoladnih bonbonov.
Kaj je čokolada?
Čokolada je pridobljena iz fižola Theobroma cacao drevesa, vendar je snov, ki jo poznamo kot čokolada, zelo različna od ponižnega kakaa.
Preden postane gladka, sladka hrana, ki jo poznamo, mora biti čokolada opravljena zapleten in dolgotrajen proces. Izraz "čokolada" se lahko nanaša na različne proizvode, katerih značilnosti in okus so odvisne od sestavin in metod, uporabljenih med predelavo. Čokoladni izdelki lahko segajo od majhnih mlečnih čokoladnih zalogov do blokov nesladkanega čokolade do palic bele čokolade z različnimi različicami.
Kako ravnati s čokolado?
Čokolada je neverjetna snov, ki jo je mogoče manipulirati na neverjetne načine, vendar ga je treba pazljivo ravnati. Zelo je občutljiva na spremembe v temperaturi, pri ravnanju in taljenju pa je potrebna previdnost, da se zagotovi najboljša tekstura in okus v končnem izdelku.
Za ravnanje s čokolado obstajajo dve glavni pravili: ne pustite, da pride v stik z vodo, medtem ko se topi, in ne izpostavljajte neposredni vročini. Kapljice vode, ki padejo v ponev s taljenjem čokolade, bodo povzročile, da se bodo "zasežejo" ali pa se bodo pretvorile v trdo debelo črevo.
Podobno bo pregrevanje čokolade uničilo okus in teksturo končnega izdelka, zato je treba čokolado vedno tali čez indirektno toploto ali v majhnih intervalih v mikrovalovni pečici.
Kaj je kaljenje in kako naj to storim?
Mnogi recepti za čokoladno sladkarstvo zahtevajo, da se čokolada pred uporabo "kaljen".
Taljenje se nanaša na postopek ogrevanja in hlajenja čokolade do določenih temperatur, tako da kakavovo maslo v čokoladi tvori celo kristale. Taljenje ni skrivnosten ali težek proces, vendar lahko traja malo prakse, preden postane druga narava.
Utrjena čokolada ima svetleč videz, trdo, ostro snap, ko se zlomi, in ostane stabilen pri sobni temperaturi. Čokolada, ki je nespodobna, je lahko na površini sijajna ali siva in ima krhko ali gosto žvečilno teksturo. Čokolada ni vedno treba kaliti; na primer, kaljenje ni potrebno, če se čokolada kombinira z drugimi sestavinami za pečenje ali pri taljenju za ganache . Če pa se boste potapljali v čokolado ali naredili trde čokoladne bonbone, boste želeli prikriti čokolado, da bi ustvarila stabilno, lepo in prijetno sladkarije.
Katere opreme potrebujem?
Tako kot drugi vidiki izdelave sladkarij delo s čokolado ne zahteva veliko specializirane opreme, vendar pa obstaja nekaj orodij, ki bodo čokolado delovale precej lažje.