Pogosto jih vprašam, zakaj, ko je na trgu veliko toliko kock in zalog za ustekleničenje, zakaj naredim piščančje zaloge. Meni je, kot da imam izbiro čudovite slike, ki visi na steni, nekaj, na kar je bilo obdelano in vsebuje globino in osebnost ali obešanje reprodukcijskega tiska. Oba sta objektivni pogled, vendar ni zanikati prave stvari. Ta stalež je bolj okusna od preproste piščančje zaloge, zato bo vašo juho ali obara dodal več globine.
Kaj boste potrebovali
- 5 žlici rastlinskega olja
- 2 do 3 trupe piščancev (razdeljene na kose)
- 1/2 steklo rdeče vino (ali strel brandy ali konjak)
- 1 korenček (olupljen in grobo sesekljan)
- 1 stebla iz lubenice (sesekljan)
- 1/2 por (grobo očiščeno in rezano)
- 1 čebula (s kožo, prepolovljeno)
- 2 stroka česna (olupljeni)
- 12 črnih poprovin
- 1 šopek (glej opombo spodaj)
Kako narediti
Ta recept je tudi dober nadomestek, če recipe zahteva telečje meso.
- V velikem zalogovalcu ali posodo segrejte olje, dodajte kosti in rjavo, neprestano mešate. Odstranite kosti in obdržite na eni strani.
- Izlijete odvečno olje, postavite ponev nazaj na visoko vročino in kad kadite malo dodajte vino ali konjak in strgajte vse sokove in koščke na dnu posode. Zmerno zniža vročino, dodamo sesekljano korenje in zeleno in nekaj minut mešamo v sokovih. Dodajte kosti v zelenjavo in pokrijte z mrzlo vodo.
- Črnite odrezane strani čebule, tako da jih držite nad veliko toploto, bo to dodalo barvo in okus na stalež. Ko je rezana stran povsem zatemnjena, jo dodajte v zalogovnik s česnom, lonec s česnom, šopkom in žličkami. Privedite do vrenja in zmanjšajte toploto in simetrirajte 2-3 ure pri čiščenju pogosto, da odstranite mletje in maščobo. NE VREČITE, ker bo s tem izgledala mastna in motna.
- Po največ 3 urah odstranite s toplote in hitro ohladite. Če je mogoče, pustite čez noč na hladnem mestu in naslednji dan odstranite maščobo s površine. Vrenite, vrnite se v vrenje in zmanjšajte, da okrepite okus ali zmanjšate za dve tretjini, če zmrzujete. Preostanek zaloge ohladite, pakirajte v majhne posode in zamrzujte.
Opombe
Zamrznite trupla piščancev, ko in ko so na voljo (po nedeljski kosilu ali izdelavi piščančje juhe) in naredite zaloge, ko imate dovolj trupov, da naredite velik zalogovnik.
Buket garni je izbor zelišč, ki pomagajo okusiti tekočino staleža. Uporabite nekaj lovorjevih listov, nekaj peteršičnih stebel in majhen sprig, če je timijan. Vezati jih skupaj z vrvico ali zaviti v majhnem kvadratu muslin.
Top Nasveti za izdelavo zalog