Večina knjig za konzerviranje in kuhanje receptov vam pove, da nikoli ne uporabljajte domačega kisa, da bi lahko uporabili kisle kumare, ker ni varna. «Pravzaprav obstaja način, kako varno uporabljati svoj domači kis v tartufi, vendar potrebuje dodaten korak. preizkusite svoj kis, da preverite, ali je dovolj kislo, da ubijete vse škodljive bakterije.
Kislost in bakterije
Kisele kisline (v nasprotju z lakto fermentiranimi kumaricami) se zanašajo predvsem na kislost kisa, da ubijejo škodljive bakterije in hranijo hrano.
Logika za besedo "nikoli ne uporabljajte domačega kis za solate" je, da nimate možnosti vedeti, kako kislo je vaš domači kis. Ampak obstaja način, in to je zelo preprosto storiti.
Številka, ki jo morate zapomniti, je 4,5% ocetne kisline. To je odstotek, pri katerem je kislina dovolj kisla, da jo lahko uporabimo pri luženju receptov. Večina komercialnih kisov ima tako visok odstotek ocetne kisline ali celo višje (to bo na etiketi).
Če želite ugotoviti, ali je vaš domači kis v območju 4,5% ali višji, boste morali naročiti nekaj, kar se imenuje komplet za titracijo kisline od dobavitelja za domače vinarje. So poceni in en komplet vas bo zadel za veliko serij kis.
Kit za titracijo kisline vključuje:
20 ml brizga
150 ml plastično posodo za testiranje
100 ml standardne bazne tekočine (0,2 N natrijevega hidroksida)
15-mililitrska kapalna steklenica indikatorske raztopine (fenolftalein)
Ker je vrsta kisline, ki jo testirate v kisu, drugačna od vrste v vinu in običajno v precej višji količini, morate slediti različnim navodilom od tistih, ki so priloženi kompletu za testiranje vina.
Testiranje kisa
Če želite preizkusiti svoj kis, najprej uporabite brizgo, da izmerite 2 ml domačega kisa in ga prenesite na preskusno skodelico.
Dodajte 20 ml vode in 3 kapljice indikatorske raztopine in kisa ter mešajte (uporabljam palčko).
Brizgo napolnite z 10 ml standardne baze. V preskusno skodelico dodajte standardno bazo zmesi 1 ml hkrati in mešajte po vsakem dodatku.
Najprej se tekočina po vsakem dodatku standardne osnove očisti. Sčasoma se bo zatemnilo in postalo rožnato. Na tej točki prenehajte dodati standardno bazo.
Ko tekočina postane roza, zabeležite, koliko standardne baze ste dodali, da pridete do te točke. Na primer, ker ste začeli z 10 ml standardne osnove, če ste po dodatku preostali dve, zaradi česar je testni vzorec spremenil barvo, potem ste dodali 8 ml standardne baze.
Zdaj prihaja malo matematike. Pomnožite število mililitrov standardne baze, ki ste jih dodali za 0,6. Rezultat je odstotek ocetne kisline v kisu. Če ste na primer dodali 8 ml standardne baze, pomnožite 8 x 0,6 in dobite 4,8 oz. 4,8% ocetne kisline.