Majoneza in aioli sta podobna, vendar imata izrazite razlike.
Zdi se, da je Aioli ena izmed najbolj vročih začimb v restavracijah po vsej državi, ne glede na to, ali je vročena s paro zelenjavo, ribami, lačnimi ocvrtimi morskimi sadeži ali namesto ketchupa za pomfrit. Ali je to samo domišljijsko ime za majonezo? S svojo kremasto teksturo in belo barvo izgleda tako kot mayo, žal pa je na mnogih mestih postala sinonim. Čeprav imajo številne restavracije v meniju aioli pri uporabi aromatizirane majoneze, obstaja legitimna razlika med dvema namazoma.
Ko podrobneje pogledamo sestavo vsakega dodatka, razlike in podobnosti postanejo jasne.
Ličila iz majoneze
Majoneza je emulzija, ustvarjena z jajčnim rumenjakom in oljem. Ko se olje počasi doda v jajčni rumenjak, medtem ko se močno bije, se olje razbije v drobne kapljice, ki se potem vlečejo v jajčni rumenjak. Na tisoče drobnih kapljic olja ustvarjajo kremasto, neprozorno belko barvo majoneze v nasprotju s čistim videzom olja. Lecitin v jajčnem rumenjaku deluje, da zadrži kapljice, namesto da bi se olje ločilo in ponovno združilo, kot bi bilo običajno.
Majoneza običajno uporablja nevtralno olje brez vonja, kot je canola. Včasih ima kislo sestavino, na primer limonin sok ali kis, dodano, da zagotovi tartness in rahel kontrast gladkega olja. Sol, beli poper in suh gorčični prašek so prav tako pogoste sestavine v majonezi, čeprav je mogoče dodati skoraj vse.
Atributi Aiolija
Debela česnovo omako, aioli je tradicionalna začimba v kuhinji Provence, Francije in Katalonije v Španiji. Pravi aioli je emulzija, ustvarjena s česnom in ekstra deviškim olivnim oljem (kar naredi "česen aioli", skupna postavka v meniju, odveč). Dejansko ime Aioli pomeni "česnovo olje". Aioli dobi svojo kremasto konsistenco in bledo barvo pri emulgiranju dveh sestavin, z malo grobe soli.
Toda ker česen nima močnih emulzijskih lastnosti, kot je jajčni rumenjak, potrebuje veliko maščobnih maščob za emulzijo oljčnega olja v česen, še posebej pri uporabi malte in pestice, kot pri tradicionalni metodi priprave. Kuhar mora zmešati česenove nageljnove žlode v pasto, medtem ko počasi dodaja veliko in veliko oljčnega olja, ves čas mešamo in zmešamo, dokler mešanica ni bleda in gladka.
Tako se včasih dodajo še druge sestavine, ki pomagajo česnom in oljčnemu olju hitreje emulgirati. Kruh je skupni emulgator , tako kot jajčni rumenjak, kjer se pojavijo podobnosti med aioli in majonezo. Tudi če je jajčni rumenjak vključen v aioli, se zaradi močne arome česna in uporabe ekstra deviškega oljčnega olja še vedno zelo razlikuje od majoneze, ki ima svoj poseben okus.
Zmeda se nadaljuje
Vsaka omaka ima veliko različic, kar povzroča veliko zmede za tiste z malo kulinaričnega znanja. Lahko imate majonezo z aromo česna, ki se razlikuje od aiolija, ker je narejen z nevtralnim oljem ali majonezo oljčnega olja, ki ni čisto aiolija, ker ne vsebuje česna. Ena stvar pa je zagotovo, čeprav v meniju vidite aioli, boste dobili emulzijo kremno olje.
Ali je pravi aioli ali preprosto majoneza oblečena na vtis, je skrivnost kuharja.