V dnevih pred hlajenjem so bili poletni meseci morda najbolj obremenjujoči čas v letu za italijanske kuharje, še posebej tiste, ki so imeli dostop do vrta: ljudje so pokončali konzervirane kozarce in nastavili na delo, izbrali, lupili in rezali različne zelenjave in sadja, ko so dosegli optimalno zrelost, jih kuhali, po potrebi pakirali kozarec, jih napolnili z oljem, kisom ali sirupom in jih sterili, preden jih zapakirate v shrambo, da čakajo zimske mesece, ko je izbor svežega sadja in zelenjave je bilo močno zmanjšano.
Zdaj je hlajenje, komercialno hladilnico in prevoz na dolge razdalje znatno povečalo razpoložljivost svežega sadja in zelenjave, od katerih jih več ni sezonsko, temveč jih prodajajo celo leto. Zato je manj potrebe po ohranjanju poletne nagrade, na eni strani pa na drugi strani, skoraj vse, kar bi lahko zahtevali, je krtačeno ali pakirano v olje komercialno. To še ne pomeni, da so Italijani prenehali izdelovati domače kumarice ( sottaceti ) in oljčno oreščeno zelenjavo ( sottoli ), vendar: Tisti, ki imajo zelenjavne vrtove, morajo še vedno ohranjati tisto, česar ne porabijo in ne dajo, drage komercialno proizvedene kumarice, ki so narejene tako, da se pritožijo na čim širšo potrošniško osnovo in zato izpustijo nekaj zelišč in začimb, ki so dovolj brez kapsule, da bi jih raje izdelovali. Obstaja tiho zadovoljstvo s procesom, lahko po meri recepti prilagodite svojemu okusu, prav tako pa so odlična darila.
Nekaj besed o Sottoli in Sotto Aceti, preden začnemo: Čeprav so Italijani pogosto omenjeni v istem vdihu, in oba vidno vidita v klasičnem krožniku antipastov, ki začenjajo veliko italijanskega obroka, so zelo različni.
- Sottaceti (Sotto Aceti, kar pomeni dobesedno, "pod kisom") so zelenjava, ki je bila kisla v kisu, katere kislost ohranja hrano pred pokvarjenjem. Italijani navadno uporabljajo vinskega kisa, čeprav bo delal tudi jabolčni kis, prav tako pa bodo okusili kis, kar bo vašemu sotto aceti dodatno povečalo. Pri izbiri kisa za krtačo se prepričajte, da je precej močna, še posebej, če nameravate zmleti zelenjavo, ki ima visoko vsebnost vlage.
- Sottoli (dobesedno "pod olju") so zelenjava, pakirana v oljčnem olju, in zahtevajo veliko več nego v pripravi kot sottaceti, ker olje ni konzervans; preprečuje pokvaritev zgolj z izoliranjem zelenjave iz zraka. To pomeni, da je treba zelenjavo popolnoma kuhati (pogosto v kisu, katere kislost deluje kot razkužilo) in se nemudoma prenese v sterilno posodo, ki jo je treba takoj napolniti in jo brisati, da se izločijo vsi zračni mehurčki. Ne hranite nič olja v olju, saj lahko surova zelenjava prikrajša bakterije na svojih površinah, tudi če so bila dobro oprana, in nekatere od teh bakterij lahko dobro delajo v anaerobnem (tj brezzračnem) okolju sotolio jar. Obstaja majhna, vendar resna nevarnost za botulizem, če ta postopek ni storjen pravilno. Zato, ko odprete kozarec sottoli, pazite. Če je pokrov zaklenjen, in šepet zraka, ki uide kozarec, ga zavrzite, ker morda ni varen.
Kaj boste potrebovali?
Prvič, zelenjavo, za katero ste se odločili, da se olje pobere ali pakira v olje, ki mora biti zrelo in bleščeče. Dobro jih sperite, da odstranite vse sledi umazanije, ki delujejo hitro, če so zelenjava sorta, ki absorbira vlago (npr. Gobe).
Posušite jih, ko jih pereš.
Škarje za širokoregalne konzerviranje; če so takšne, da ima steklen pokrov, ki ga drži kovinski posnetek, naj se prepriča, da so tesnila v dobrem stanju. Če namesto tega uporabljate konzervirane kozarce z vijačno zaporko, so rešetke priročne, saj niso nujno potrebne; Pomembno je, da ne nataknete kozarcev z zelenjavo in jih v vseh primerih napolnite z oljem ali kisom.
Sterilizator (če recipe to zahteva), ki je preprosto velik lonec z regalom, ki vam bo omogočil, da vrenete kozarce tistega, kar izdelujete, ne da bi prišli v stik s stenami ali tlemi lonca.
Pot za kuhanje zelenjave. Dobro se mora držati vročine, biti dovolj velik, da udobno drži zelenjavo in mora biti iz materiala, ki ne reagira s kisom ali drugimi kislinami.
Iz nerjavečega jekla je verjetno najboljše.
Recepti
Sončen paradižnik v oljčnem olju
Kako narediti svoje, vključno z navodili, kako narediti svoj sončen paradižnik ... ne potrebuje sonca!
Giardiniera: Mešano kozarec z zelenjavo, italijanski stil
Sestav od kislega zelenjava: eden od klasičnih elementov antipasto misto in priljubljen na vseh vrstah italijansko-ameriških sendvičev.
Mostarda
Klasično vroče in začinjeno začimbo, narejeno s sadjem, ki se tradicionalno uporablja z kuhanimi mesnimi jedmi.
Pobarvana jajčevca
Tradicionalni italijanski družinski recept.
[Uredil Danette St. Onge]