Bain-marie (izgovarjeno "bane mah-REE") je v bistvu prijeten način za opis toplo kopel v kulinaričnem svetu. Ponavadi se uporablja za kuhanje občutljivih živil, kot so kremo. Namen bain-marie je, da ustvarja nežno vročino okoli hrane in povzroči enakomeren postopek kuhanja.
Obstaja nekaj kulinaričnih postavitev, ki se lahko bolj ali manj pravilno imenujejo bain-marie. V vsakem primeru postopek vključuje uporabo posode z vročo vodo, da se posreduje posredna toplota ali paro ali oboje hrani.
Ustvarjanje Bain-Marie
Nastavitev za izdelavo crème brûlées je verjetno najpogostejša uporaba bain-marie. V tem sistemu se nekuhani kastri vlijejo v posamezne ramekine (majhne keramične jedi), nato pa so ti ramekini razporejeni v večji pekač. Vročo vodo vlijemo v večjo posodo, tako da pride približno na polovico navzven od zunaj ramekins. Potem se celotna posoda prenese v pečico in peče.
S proizvodnjo pare, ki nežno segreje vrhove kremast, kot bi to naredili suhi vroči zrak, ta tehnika preprečuje, da bi vrhovi krempljev preprečili razpoke.
Bain-Marie in Cheesecakes
Lahko uporabite tehniko bain-marie za pečenje sirah, ki so tudi kastri, prav tako nagnjeni k pokanju na vrhu in uživajo v vlažnem zraku v peči.
Cheesecakes so ponavadi pečeni v nekaj, kar se imenuje vzmetna posoda, ki je dvokomponentna kontrakcija, ki omogoča, da se osnova in stranice razhajajo, kar olajša sesanje iz ponve.
Spodnja stran, da potopite vzmetno podložno posodo v vodo, je, da lahko pušča, sira pa lahko postane vodotesna. Nekateri ljudje bodo poskušali zaokrožiti dno vzmetne oblike s folijo, vendar na noben način to ni brezskrbno rešitev.
Namesto tega lahko pri pečenju sira ponastavite vročo vodo na spodnji polici pečice in vzmet na zgornji polici.
Na ta način bo pare iz vroče vode še vedno ovijalo vrh kozarca brez kakršne koli možnosti, da bi se voda sipala v sira.
Uporaba dvojnega kotla
Druga nastavitev, ki včasih poteka pod imenom bain-marie, je res dvojni kotel. Dvoposteljni kotel je kuhalno orodje, ki vključuje lonec vroče vode, ki se utripa na stovetopu, nato pa skledo ali vložek, ki se nahaja nad loncem vrele vode. Običajno se uporablja dvojni kotel za prenos nežne toplote, kot pri taljenju čokolade ali izdelavi hollandaise omake . Svoj dvojni kotel lahko naredite tako, da položite manjši lonec na drugo in ga napolnite z vodo. Dvoposteljni kotel, ki vključuje par loncev, ki se prilegajo skupaj, lahko kupite v večini trgovin za oskrbo z gospodinjstvom.
Z hollandaise omako, ki jo naredimo z mešanjem raztopljenega masla v pretepane jajčne rumenjake, da se oblikuje emulzija , je treba topljene jajčne rumenjake, da jim pomagajo absorbirati več masla. Ampak pridobivanje jajčnih rumenjakov preveč vročih bo povzročila, da jajca curdle, ki vam umešana jajca. Vdihavanje nad dvostranskim kotlom (ali bain-marie) jih dovolj ogreje, toda ker je toplota posredna, jih je težje zajeziti.