Kaj je Strip Steak?

Naslednjič, ko sedite na avtobusu, v kavarni ali v knjižnici, naredite to: Začnite spraševati ljudi, kaj je njihov najljubši zrezek . Stavim, da bo skoraj polovica od njih rekla zrezek.

Morda ne vsi pravijo, da je trak zrezek, saj te sesalne plošče govedine gredo z mnogimi imeni. Veliko krat jih boste slišali z imenom New York strip zrezki ali preprosto New York zrezki. Toda gredo jih tudi Kansas City strip, topovi z lahkimi lističi ali trakovi z lahkimi lističi.

Ta imena vse pomenijo isto stvar: vrhunski zrezki - nežni, sočni in pakirani z okusno okusom.

New York Strip Steaks: Boneless ali Bone-In

Strižni zrezki so ponavadi brez kosti, vendar je verzija kostanja včasih imenovana zrezek ali šunka . Kosti dodajajo okus in vlago, poleg tega pa naredijo bolj impresivno videti, zato jih pogosto vidite v restavracijah.

Kakorkoli, trak zrezek prihaja iz govejega kratkega loin subprimal , in se začne s kratek loin, ki je imel poteglo odstrani, da proizvajajo kosti v traku loin.

(Pustite, da se potegnete in dobite zrezke T-bone in porterhouse , namesto zrezkov zrezkov.)

Zadevna kost je hrbtenica (natančno prsni pršec), ki se navadno odstrani, da se proizvede brez kosti.

Primarna mišica v traku je longissimus dorsi, ki je pravzaprav tudi glavna mišica v zrezku rebra .

Pravzaprav se razprostira od kostne kosti navzgor do ramenskega rezila, in to je zelo nežna mišica.

Ker so na splošno ene mišice, trakovi zrezkov nimajo veliko veznega tkiva ali maščobe, ki sta v glavnem mišljena med mišicami.

Kaj imajo, je dobra količina intramuskularne maščobe ali marmelada , ki dodaja okus in vlago v zrezek.

Pravzaprav je stopnja marmorja ena glavnih značilnosti, ki se uporablja za dodeljevanje kakovostnih ocen mesu . Več marmorja pomeni višjo kakovost.

Strižni zrezki so enostavni za kuhanje

Zrezki za lase so preprosti za kuhanje na žaru , pod broilerjem ali na žaganem litju. Za primerjavo upoštevajte zrezke iz porterhousea, ki jih sestavljajo trakovi zrezek in zrezek, ki ima svoj čas kuhanja. Zaradi tega je skorajda nemogoče kuhati vretenčarje do enotne stopnje donošenja.

Ob tem je še dve drugi mišici, ki se lahko pojavijo v trakovi: večfidni dorsi in gluteus medius.

Multifidus je nežna mišica, in če je prisotna, se bo na vrhu (široki konec) trakove. Včasih je obrezano s traku, vendar je v redu, če ni.

Gluteus medius, na drugi strani, ni mišica, ki bi jo bilo treba presreči, da bi videl v vašem pasu.

Gluteus je grlo mišice , in to boste videli le v zadnjih (ali morda zadnjih dveh) zrezkih traku, na samem koncu kratkega ledja. Te se včasih imenujejo "veno zrezki", ker je gluteus pritrjen na mišico mišice z ukrivljenim trakom veznega tkiva, ki se imenuje vena.

Ne le, da je gluteus mišica strožja od traku, ampak vena bo precej žvečljiva.

Torej, če na vrhu trave zrezka vidite majhno polovico lune, to je žila. (Tu je slika zrezka žile , da lahko vidite, o čem govorim.)

Zdaj, ne pozabite, da je trak zrezek odličen zrezek, ne glede na to, ali gre za konec rebra ali za konec govejega mesa . In če naročite enega v restavraciji, ne morete nadzorovati, kaj boste dobili vseeno.

Izbira Strip Steak: Kaj iskati

Toda, ko jih kupite pri mesarju, lahko izberete in izberete. Tisti, ki jih želite, so od konca rebra ali središča traku. In to je enostavno razlikovati, če pogledamo na obliko zrezka.

Poiščite zrezke, ki so široki in relativno ravni, pri čemer ni veliko razlike v širini od vrha do dna. Maso okrog roba je treba obrezati na približno 1/8 palca vse okoli.

Izogibajte se tistim, ki so neke vrste valovita ali oblikovana kot vprašljiva znamka, ali imajo en konec, ki je bistveno ožji od drugega. Te so od bližje koncu konca in manj zaželene.

Če nimate druge izbire, samo zapomnite si, da je trak zrezek dober zrezek, ne glede na to. Še vedno, če plačate 16 funtov za enega, bi lahko imeli tudi enega od središča ali rebra.

Dejansko boste morda celo videli nekaj, kar se imenuje "sredinski rez" zrezek, ki zveni, kot da mora biti iz središča. Ampak vse to pomeni, da ne more biti zadnja od konca grla. Najslabši, ki ga lahko dobite s streznico v sredini, je tisti, ki ima majhen kos gluteus medius, vendar na obeh straneh zrezka ne bo viden.

V vsakem primeru je najlažji preskus preprosto pogled na obliko. Najboljši so široki zrezki, enakomerno široki od vrha do dna. Tisti, ki so v obliki vprašalnika, so (počakajte) vprašljivi.