Kako se hrana vroča? Preprosto je, kajne? Preprosto ga položite v pečico ali ogrejte na stovetop. Način, kako toplota potuje od vročega, kot plamen ali lonca vrele vode , do namiznega predmeta, ki ga nameravamo kuhati, je proces, imenovan prenos toplote, in različni načini, kako to doseči, določa način kuhanja hrane in kaj končni rezultat bo.
Obstajata dve glavni metodi prenosa toplote: prevod in konvekcija .
(Tretja metoda, sevanja je prav tako priznana, vendar je zunaj obsega te razprave.)
Conduction
Prevod je verjetno najbolj osnovni in intuitiven način za prenos toplote: nekaj vročega se dotakne nekaj kul in kul se vroči. Na primer, voda v loncu se vre, ko plamen iz stovetopa segreje posodo, in toplota iz posode se prenese v vodo preko prevodnosti.
Če spustite jajce v vrelo vodo, se toplota iz vode prenese v jajce. Ko se zunanji deli jajca segrevajo, se toplota prenese navznoter, tako da so vroča dela jajca, ki končajo kuhanje hladnejših, notranjih delov samega sebe. Prenos toplote iz enega dela predmeta na drugi del istega predmeta se prav tako šteje za prevodnost.
Ali je toplota učinkovito prenesena na ta način, je odvisna od prevodnosti zadevnih predmetov.
Baker je izredno dober prevodnik toplote, kar pomeni, da se toplota premika skozi bakreno posodo in se zelo hitro prenese v hrano.
Za primerjavo je voda ali celo nerjavno jeklo razmeroma slabe vodnike toplote. V zvezi s tem je hrana sama po sebi slaba dirigenta toplote, zato vidimo, da se bo pečenje še nekaj minut nadaljevalo, tudi potem, ko ga bomo vzeli iz peči.
Prav tako je težko praženje purane . V bistvu kuhate notranjost ptice, tako da jo zunaj v resnici vroče. Toda do trenutka, ko se naredi notranjost (to je stegna), je zunaj (to je dojka) prekomerno.
Konvekcija
Ker je prevodnost statičen proces, je konvekcija bolj učinkovita metoda prenosa toplote, ker dodaja element gibanja. Konvekcijska pečica segreva hrano hitreje kot navadno, ker ima ventilator, ki piha vroč zrak.
Konvekcijske peči lahko zmanjšajo čas kuhanja za 25% ali več v primerjavi z običajnimi pečicami. Prav tako težijo k povečanju porjavelosti hrane, tako da koncentrirajo več toplote na zunanji površini hrane.
Gibanje pare ali gibanje vrele vode v loncu so tudi primeri konvekcije. Premešanje lonca juhe se šteje za obliko konvekcije, saj razprši toploto z dna lonca skozi celo juho.
Konvekcija je tudi razlog, da se zamrznjeni predmeti hitreje segrejejo pod hladno tekočo vodo, kot če so preprosto potopljeni v vodo.
Naprej: Preberite o metodah suhega in vlažnega segrevanja .