Suha toplotna in vlažna toplotna obdelava
Kuharske metode v kulinarični umetnosti so razdeljene v dve kategoriji:
- Kuhanje s suhim vročim zrakom , kot so pečenje, praženje ali praženje.
- Vlažno toplotno kuhanje , kot npr. Brajenje, vročanje ali lova.
Ker vsak način kuhanja uporablja suho toploto ali vlažno toploto (ali včasih oba), jih razvrščanje tako zagotavlja, da vsaka znana metoda pade v eno kategorijo ali drugo.
"Suho" olje in druge maščobe
Upoštevati je treba, da so metode kuhanja, ki vključujejo maščobe, kot so sušenje in globoko cvrtje , obravnavane kot metode suhega vročine.
Če se to zdi zmedeno, ne pozabite, da se olje in voda ne mešata, tako da medtem, ko maščoba lahko prevzame tekočo obliko, je v mnogih pogledih nasprotno od vode - torej "suha" toplota.
Izbira pravilne tehnike kuhanja
Pomemben del kulinaričnih umetnosti je uporaba ustrezne metode kuhanja za vrsto pripravljene hrane. Težke kose mesa, kot so goveji kruh ali jagnjetino, je treba počasi kuhati, pri nizkih temperaturah, z veliko vlago. Pripravljen pravilno, so ti kosi lahko neverjetno nežni in okusni.
Po drugi strani metode suhe toplote običajno vključujejo zelo visoke temperature in kratke čase kuhanja. Na takšen način kuhan kruh, na primer na žaru, bi bil težak, žvečen in v veliki meri neužiten. Zanimivo je, da bi goveje goveje meso, kuhano z uporabo počasne, vlažne toplote, kot je brajenje, prav tako postalo težko, žvečilno in neužitno - čeprav iz različnih razlogov.
Kuhanje iz suhega toplote
Kuhanje na suhem ognju se nanaša na vsako tehniko kuhanja, kjer se toplota prenese na živilsko posodo brez uporabe vlage. Kuhanje s suho toploto običajno vključuje visoko toploto, temperatura 300 ° F ali bolj vroča.
Pečenje ali pečenje v peči je metoda suhega vročine, ker za toploto uporablja vroč zrak.
Pečenje zrezka se šteje za suho toploto, ker prenos toplote poteka skozi vročo kovino posode. Upoštevajte, da je obarvanje hrane (vključno s postopkom, s katerim se meso obarvajo, imenovano Maillardova reakcija ) doseči le s kuhanjem s suho toploto. Primeri metod suhe toplote vključujejo:
Moist Heat Cooking
Vlažne metode kuhanja vključujejo vse tehnike, ki vključujejo kuhanje z vlago - ne glede na to, ali gre za para, vodo, zalogo, vino ali drugo tekočino. Temperature kuhanja so precej nižje od 140 ° F do največ 212 ° F, ker voda ne postane vroča. Primeri načinov kuhanja z vlažno toploto vključujejo:
Metode kuhanja v globini
Več o suhem in vlažnem načinu kuhanja:
Kosi mesnih diagramov
Radoveden glede različnih primarnih kosov govedine, svinjine ali jagnjetine? V teh diagramih so prikazani osnovni kosi mesa, kot tudi recepti in načini kuhanja za vsakega:
- Kosi govedine
- Kosi svinjine
- Kosi Jagnjetine