Veliko receptov za omake in juhe je treba zmanjšati in zgostiti, kar pomeni, da se nežno ohladi, da dosežete želeno konsistenco.
Z omakami in juhami, ki vsebujejo mleko, lahko segrejejo ali kuhajo mleko, ki ne škodi mlekom, čeprav je varno jesti.
Brez preveč zapletenega mleka je mešanica (imenovana emulzija ) maslene maščobe, beljakovin in vode. Kaj se zgodi, ko zavrite, se razgrajujejo trije sestavini emulzije: mlečni proteini se koagulirajo in ločujejo od vode, kar proizvaja tisto, kar je splošno znano kot kislo mleko.
Tako je narejen sir: trdne snovi mleka se koagulirajo s kuhanjem in dodajanjem encima, ki se imenuje sirivo, nato pa se odvečna tekočina izprazni. (Če kdaj vidite kapljice olja, ki prihajajo iz vašega stopljenega sira, to je tudi zaradi preloma emulzije, kar se ponavadi zgodi zato, ker gre za nizko vsebnost vlage.)
Toda za vašo omako ali juho ne želite prežvečenega mleka, želite, da je lepo in gladko. Tukaj je nekaj nasvetov, ki preprečujejo, da bi se mleko zrušilo, ko ga segrejete:
Ne pustite, da se vre
Vrelo je varen način za curdle mleko. Ampak to ni samo vrelo. Gretje mleka prehitro, tudi če ne pride do vrenja, lahko tudi curdle. Namesto tega nežno segrevajte mleko nad srednjo nizko vročino.
Stabilizirajte s škrobom
Škrobi, kot so moko ali koruzni škrob, pomagajo stabilizirati mlečno emulzijo in preprečiti ločevanje. Splošna tehnika je, da pred omembo mleka zgostite omako ali juho z rouxom.
[Glejte tudi: Kako zmleti omako ]
Izogibajte se močnim kislinam
Če vaša omaka ali juha vsebuje kislo sestavino, kot so vino, paradižnik ali limonin sok, je večja verjetnost, da se mleko skrajša. Za preprečevanje učinka kisline lahko uporabite škrob, kot je opisano zgoraj.
Sezona na koncu
Sol je še ena sestavina, ki lahko povzroči, da se mleko škropljuje.
Toda, seveda, potrebujete sezono svojo omako. Ključ je dodati sol na koncu, ne pa kuhanje ali zmanjšanje s soljo, ki je že v njej. (Priprava vaših omak in juh na samem koncu je dobra navada, da se v vsakem primeru vnesete.)
Temperirajte mleko
Ne dodajajte hladnega mleka neposredno v vročo tekočino. Namesto tega v majhno količino vroče tekočine vpijete v hladno mleko. Ko je mleko toplo, ga dodajte v vročo tekočino. Ta proces se imenuje kaljenje. Ali pa preprosto toplo mleko nežno segrevajte v ponvi, preden jo dodate.
Uporabite kremo Namesto tega
Mlečni izdelki z večjimi vsebnostmi maščob, kot so kremasta smetana in težka krema, so manj nagnjeni k zorenju. Restavracije uporabljajo težko kremo za izdelavo omak in juh, saj za razliko od mleka lahko kuhamo brez strjevanja. (Prav tako ima več okusa in bogastva kot mleko.) Nasprotno pa je 2% mleka bolj verjetno, kot da je polnomastno mleko.