Maillardova reakcija (izgovorjena "my-yard") je kulinarični pojav, ki se pojavi, ko se beljakovine v mesu segrejejo do temperatur 310 F ali več, kar povzroča, da postanejo rjave barve.
Namen francoskega kemika Louis-Camilleja Maillarda, ki je odkril postopek v začetku 20. stoletja, je reakcija Maillard podobna postopku karamelizacije , kjer se ogljikovi hidrati, kot je sladkor, pri segrevanju obarvajo.
Medtem ko karamelizacija ni enak kemični proces kot reakcija Maillard, so učinki vidno zelo podobni.
Kaj reakcija Maillard povzroča hrani
Maillardova reakcija je tisto, kar na površini mesa proizvede debelo, temno rjavo skorjo, ko jo kuhamo z uporabo tehnik kuhanja z visoko temperaturo in suho toploto . Meso mora biti suho, preden ga damo v ponev. Prekomerna vlaga bo ovirala proces porjavenja in s tem povzročila sivo zunanjo površino, ne pa rjavo. Boste želeli zagotoviti, da boste dobili svojo pan zelo vroče, preden dodate meso. Žagovina iz litega železa (kot je ta) je odlična za obiranje mesa, ker postane zelo vroča in zelo dobro ohranja svojo temperaturo.