Zrezek z rezili, ki ga včasih imenujemo zgornji rez , je zrezek zrezka iz mišice v prvotnem rezu govejega črevesja , zlasti mišice zgornje rezine (ali infraspinatus ). Prvotni prerez se lahko razdeli na dva dela: stožčasto rolo in plezalno trsko . Plečnik je ogromna stvar, sestavljena iz množice mišic, povezanih z različnimi kosi sinew in membrane. Tri od petih mišic se uporabljajo za zrezke in pečenke, in sicer zgornje rezilo, ramensko središče in ramenski razpis.
Nekoliko časa, mesarji bi preprosto rezili čez čelo ramo clod, da bi Chuck zrezki. V teh dneh je veliko bolj pogosto, da vzamemo kocko in ga razdvojimo v svoje posamezne mišice, od katerih se vsaka lahko trži kot nova vrsta zrezka. Tako se zrezek zdaj pojavlja v oddelkih za meso v supermarketu.
Osnove lopatice z rezili
Zrezki z rezili so narejeni z rezanjem neposredno čez vrh mišice mišic, kar je pravzaprav precej nežno. Težava je, da se po sredini središča šiva veznega tkiva , kar pomeni, da ima vsak del zrezka košček tega žilnega pasu ščetine na sredini. Na svetli strani je v zrezku rezine veliko gobastega okusa in relativno poceni.
Najboljši način za kuhanje zrezkov
V supermarketu ste morda videli zrezke govejih rezin, zaviti v te celofanske pakete, z nalepkami, ki pravijo: "Odlično za pečenje!" Ampak zaradi tega traku žlice, je zrezek rezina res grozno za pečenje.
Če ga kuhate na žaru, se bo ta kozliček zategnil kot debel gumijasti trak, in ravno to se bo počutilo kot v ustih, ko ga poskusite žvečiti. (To je, mimogrede, eden od razlogov za to, da je tako pomembno najti odličen mesar .)
Edini način, kako zlomiti trdo vezivno tkivo v sredini zrezka, je, da ga počasi kuhamo, z vlažno toploto - z drugimi besedami, tako da jo zavrtite .
Obrnite ga približno eno uro in vam bo všeč.
Obrnite lopatico z rezilom v ploščato železo
Drug način ravnanja s tem pasom je, da ga odstranite. In, pravzaprav, ravno ravno izdelujemo ravne železove zrezke . Ploski železovi zrezki so narejeni iz natančno iste mišice zgornje rezine, namesto da se jih presežejo navzkrižno in zapustijo del žlice v vsakem zrezku, jih narezane po dolžini. Ta šiv krzna konča v odlagališče (kar pomeni goveje meso). Tako isti kos mesa daje dva povsem različna zrezka.
Stekleni železovi zrezki so dražji - tako zato, ker so objektivno bolj zaželeni, in zaradi dodatnega dela, potrebnega za njihovo izdelavo. Še vedno, za razliko od zrezkov rezila, zrezki z ravnim železom so resnično odlični za pečenje na žaru .