Visoke temperature, velike okuse
Kuhanje s suho toploto se nanaša na katero koli tehniko kuhanja, kjer se toplota prenese na živilo brez uporabe vlage. Kuhanje s suho toploto običajno vključuje visoke temperature, kar pomeni 300 ° F ali bolj vroče.
Rjava je lepa
Upoštevajte, da se lahko pečenje hrane , kot je kruh nazdravljeno, doseže samo s suhim vročinskim kuhanjem. To obarvanje vodi k razvoju kompleksnih okusov in arom, ki jih ni mogoče doseči s tehnikami kuhanja vlažnega zraka.
Sautéing & Pan-Frying
Sautéing zahteva zelo vročo posodo. Ko je pečenje, je pomembno, da segrejete posodo za minuto, nato dodate majhno količino maščobe in pustite, da maščoba postane vroča, preden dodate hrano v ponev.
Drug ključ ni preobremenjen ali preganjal ponev. Posoda mora ostati vroča, da doseže želeno obarvanje hrane. Preveč hrane v panu odteka toploto, kar povzroča, da je hrana parna ali vrela, ne pa suté.
Eden od načinov za vzdrževanje vroče posode in enakomerno zagotavljanje kuharskih kuharjev je s premetavanjem ali prelivanjem hrane v pan- sauté dejansko pomeni "skok" v francoščini. Nekatere sutée posode imajo nagnjene stranice, da bi olajšale to, vendar se običajno izvajajo le z manjšimi kosi hrane, zlasti z zelenjavo. Za demonstracijo, tukaj je video o tem, kako zmešati zelenjavo.
Pan-cvrtje je zelo podobno žlahtnjenju, pri čemer je glavna razlika v tem, da ponev uporablja nekoliko več maščob in nekoliko nižje temperature kot pečenje.
Zaradi tega je dobra metoda za kuhanje večjih kosov mesa, ki ne bi imeli dovolj časa za kuhanje, saj hrana ni v posodi zelo dolgo. Zato se v pečici pogosto končajo večji kosi mesa po tem, ko je površina kuhana do želene stopnje. ( Preberite več o sutéingu )
Pečenje in peko
Besede pečenja in pečenja so večinoma sopomenke, saj opisujejo način kuhanja predmeta, ki ga obdaja v vročem, suhem zraku, običajno znotraj pečice in pri temperaturah najmanj 300 ° F (vendar pogosto veliko bolj vroče).
Ta tehnika kuhanje hrane precej enakomerno, saj so vse površine živil izpostavljene v enaki meri. To se razlikuje od pan-sečenja, na primer, kjer se površina, ki se dotika vroče posode, precej segreje od strani, s katero se sooča. Pečenje in pečenje zahtevata, da se hrana razkuži, tako da je to vroč, suh zrak, ki prinaša toploto, ne pa iz hrane.
Kljub tem podobnostim lahko pečenje in pečenje pomenita nekoliko drugačne stvari, odvisno od tega, kdo vprašate. Nekateri kuharji uporabljajo besedo "pečenje" samo, ko gre za kruh, pecivo in druge pekarske izdelke. Nekateri lahko besedo "praženje" uporabljajo le, kadar se nanašajo na meso, perutnino in zelenjavo, vendar uporabljajo izraz "pečenje" za ribe in druge morske sadeže. Še eno razliko je mogoče doseči glede na temperaturo, pri čemer "praženje" pomeni večjo toploto in s tem hitrejše in bolj izrazito rjavenje.
Bruiling & Grilling
Bruiling je še ena metoda kuhanja s suhim vročim zrakom, ki se opira na toploto, ki se izvaja skozi zrak.
Ker je zrak relativno nizek prevodnik toplote, mleti in pečenje žita zahtevajo, da je hrana precej blizu toplotnega vira, ki je v tem primeru verjetno odprt plamen. Tako površina hrane kuhamo zelo hitro, tako da je ta način kuhanja idealen za perutnino, ribe in najnežnejše kosi mesa. Dejansko je zaradi ekstremno vroče in suhe narave te metode kuhanja običajno marinirati meso, ki bo pečeno ali na žaru.
Mimogrede, med praženjem in pečenjem na žaru obstaja en pomemben razlikovalni učinek, ki pomeni, da žganje vključuje segrevanje hrane od spodaj, medtem ko se zmlenje vključuje segrevanje od zgoraj. V obeh primerih se hrana praviloma obrne enkrat med kuhanjem in uporablja se mreža ali rešetka, kar daje hrani značilne žige, ki so znak te kuharske tehnike.
Kot pri sušenju, je ključnega pomena za ogrevanje pitovnih piščancev ali žar, preden ga hrani. ( Preberite več o žaru )
Deep-Frying
Ker globoko cvrtje vključuje potopitev hrane v vročo, tekoče maščobo, lahko traja nekaj časa, da se navadiš na idejo, da gre za obliko kuhanja s suho toploto . Ampak, če ste kdajkoli videli nasilno reakcijo vročega olja do celo majhne kapljice vode, veste, da sta nafta in voda nekaj nasprotij, ki ne želijo nič storiti drug z drugim. Da bi se temu izognili, se prepričajte, da je vse, kar se nahaja v vroči maščobi, brez prekomerne vlage. To bi morda pomenilo, da bi si kos papirja brisal pred brki.
Za globoko cvrtje je potrebno vzdrževati olje pri temperaturi med 325 ° F in 400 ° F. Vroče od tega in olje lahko začnejo kaditi, in če je kateri koli hladilnik, se začne zaplavati v hrano in postane mastno. Po kuhanju morajo biti globoko ocvrti predmeti dejansko zelo malo olja na njih, ob predpostavki, da so bili pravilno ocvrti.
Ključ za vzdrževanje vročega olja je, da se v majhnih serijah sperete v predmete, saj se v olju oskrbi preveč hrane. Drug namig, da je globoko cvrtje v resnici oblika kuhanja s suho toploto, je privlačna zlato-rjava barva hrane, kuhanega po tej metodi. Živila so pogosto prevlečena v preprostem testu, da jo varujejo in zapečatijo svojo vlago. ( Preberite več o globokem cvrtju )