Najljubši recept Bubbe postane začinjen s tisočletnim slogom z dodatkom kimchija. Če se počutite navdušeni (in imate malo potrpljenja), lahko celo ustvarite svoje kimchi v receptu.
"Polnjeni zelje", piše Co-author The Gefilte Manifesto Jeffrey Yoskowitz, "je tradicionalno povezana s praznikom Sukkot , ki pade med jesensko žetvijo, ko je zelje kralj. Ker je zelje tako razširjeno v regiji, ima veliko slovanskih kultur tradicija polnjenja listja zelja, judovska različica ponavadi vključuje goveje meso in riž, včasih pa tudi kislo zelenjavo. V tej recepti smo vključili tako polnjenje mesa kot tudi vegetarijansko gobleno gobovo varianto. Obe različici tega recepta dobro delata z kislo zelenjavo , zato ga prosimo, da jo nadomestite, kjer koli je kimchi označen kot sestavina. Morda boste morali iztrebiti kimchi ali kislo zelje, da bi ga izrezali, slanico in ga premešajte v omako in polnjenje. Če uporabljate kupce, ki so kupili kimchi, previdno poskrbimo za nakup samo pikantne sorte, ki je lahko zelo vroča, mešanica blagih in začinjenih kimchija bo uravnotežila popolnoma z dodatkom začimb v tem receptu. Upoštevajte, da je to daljši, bolj vključeni recept. "
Izvleček iz knjige THE GEFILTE MANIFESTO z Jeffrey Yoskowitz in Liz Alpern. Avtorske pravice © 2016 by Gefilte Manifesto LLC. Ponatisano z dovoljenjem Flatiron Books. Vse pravice pridržane.
Kaj boste potrebovali
- Za omako:
- Grapsko (ali rastlinsko olje) za pečenje
- 2 srednje čebule, tanko narežemo
- ¼ skodelice paradižnika
- 1 (28 unč) lahko zdrobljen paradižnik
- ½ čajne žličke sveže mletega črnega popra
- ¼ skodiranega temno rjavega sladkorja
- 2 žlički rdečega vina kis
- ¼ čajne žličke vroče paprike (cayenne poper je pravi nadomestek, vendar sta oba dodatna za dodatno začimbo)
- 2 skodelice, drobno sesekljane kimchi, trgovina, kupljene ali domače
- ¼ skodelice svežega limoninega soka
- Kosher sol po okusu
- Za polnjenje mesa:
- ¾ skodelica jasmina ali
- basmati riž
- 2 skodelice vode
- 2 žličke grozdja ali rastlinskega olja
- 1½ kilogramov goveje goveje glave
- 1 žlička kosher soli
- ½ čajne žličke sveže mletega črnega popra
- ½ žličke prekajene paprike
- 1 skodelica drobno sesekljana kimchi, trgovina, kupljena ali domača
- 1 veliko jajce, rahlo pretepen
- 2 žlici krušnih drobtin
- **** ali ****
- Za polnjenje gnoja z gobami:
- ¾ skodelice jasmin ali basmati riž
- 1 skodelica rjave leče
- 2 skodelice vode
- Grapsko ali rastlinsko olje, za pečenje
- 1 srednje čebulo, narezan na koščke
- 12 unč
- sveže šiitake gobe , stebla odstranjena, pokrovčki okrašeni
- 1 ¼ skodelice drobno sesekljane kimchi, trgovina, kupljene ali domače
- 1½ žličke kosher soli
- ½ žličke prekajene paprike
- 2 velika jajca, rahlo pretepena
- Zbiranje:
- Kosher sol po okusu
- 1 glavno zeleno zelje
- Svež peteršilj in zeleni listi, za okras
Kako narediti
1. PRIPRAVLJAJO SAUCE: V srednji ponvi na srednji vročini, dovolj toplo olje, da lahko prevlečete dno posode. Dodajte čebulo in suté, dokler ne začnejo postati prosojni, približno 5 minut. Mešajte v paradižnikovem pastu, da premijemo čebulo in kuhamo približno 2 minuti. Dodajte zdrobljene paradižnike, poper, rjavi sladkor, kis in papriko (če jih uporabljate) in kuhajte pri nizkem kuhanju, pokrito približno 20 minut. Odstranite iz vročine, premešajte v kimchi in vse zadržano slanico, limonin sok in sol po okusu.
Dati na stran.
2. Da se meso napolni: nalijte riž in vodo v majhno posodo in jo zavrite. Zmanjšajte toploto, da ohladite in kuhate 5 minut. Odstranite iz vročine, odtekajte skozi fino mrežico in sperite s hladno vodo. Dati na stran.
V ponev ogreje olje nad srednjo vročino. Dodajte goveje meso in meso, obrnite meso z leseno žlico, dokler ne poravnate enakomerno. Dodajte kuhan riž, sol, poper, papriko in kimchi na ponev. Sauté še 2 minuti, nato zmes premestite v veliko skledo. Premešajte v jajce, drobtine kruha in vsako rezervirano kimchi slanico.
**** ALI ****
3. Da se gobova posoda zapolni: nalijte riž, lečo in vodo v majhno posodo in jo zavrite. Zmanjšajte toploto, da ohladite in kuhate 10 minut. Odstranite iz vročine, odtekajte skozi fino mrežico in sperite s hladno vodo. Dati na stran.
V ponev na srednji vročini, dovolj toplo olje, da plašč dna posode. Dodajte čebulo in suté, pogosto mešanje, dokler ne začne postati prosojno, približno 5 minut. Premešajte v gobah in pečenkah, dokler gobe ne reabsorb nekaj svoje tekočine, približno 10 minut. Dodamo kuhan riž in lečo in premešamo v kimchi, sol, papriko, jajca in katerokoli rezervirano kimchi slanico.
4. UPOŠTEVAJTE RIBOLOV RAZTOPINE: Prinesite velik vreli čaj iz slane vode. Zrnje zelenjave odstranite z dolgim, ostrim nožem, zelo previdno odrežite obliko stožca okoli jedra in odstranite čim več kosu jedra.
To lažje ločuje liste. Zelje postavite v vrelo vodo in kuhajte približno 4 minute.
5. S kleščami ali dvema vilicama odstranite zelje iz lonca in previdno odlepite vse listje, ki so postali ohlapni in prosojni. Bodite previdni in poskušajte ohraniti neokrnjene liste čim bolje. Prosojni listi v cedilu postavite v odtok, nato pa vrgnite zelje v lonec in vretite še tri do štiri minute. Postopek ponovite, dokler nimate 12 velikih listov. Liste se posušijo s papirnatimi brisačami, če so še mokre.
6. Pečico segrejte na 300 ° F. Razpršite plast omake na dnu velike, visokozidne pečice varne posode ali nizozemske pečice . Dati na stran.
7. Delajte z enim listom hkrati, položite listno ploščo, rebro navzgor in uporabite rezanje noža, da odrežite težak, dvignjen del rebra. Preklopite list in zamašite 1 skodelico polnila v sredino. Poskusite obdržati polnjenje v enem strganju.
8. Preklopite "spodnji del" listja (kjer je bil jeziček pritrjen) in ga dvignite nad polnjenjem, približno na polovici listja zelja. Med prvo roko držite eno roko, jo uporabite za levo stran lista in jo postavite čez prvo stran. Potegnite list vse do desne strani in ga držite tesno. Zgornji del zvitka bo odtegnjen. Potisnite ga navzdol v rolo, s katerim se potisnete v odprtino s palcem ali kazalcem, ki bo tvoril majhen snop. Ko jih dokončate, položite zvitke v pekač na vrhu omake.
9. Ko so vsi vaši zvitki v pekaču, prelijte preostalo omako nad njimi.
Če ni dovolj omake, da bi jih pokrivali v celoti, dodajte vodo, dokler niso pokriti zvitki. Pekač pokrijte s pokrovom ali aluminijasto folijo in pecite 2 do 3 ure. Preverite po 1 uri. Če zvitki niso več prekriti s tekočino, dodajte več vode. Znova preverite na 2-urni oznaki in po potrebi dodajte več vode.
10. Polnjena zelje je pripravljena, ko se valji počutijo popolnoma mehki, ko jih pritisnete s prstom (previdno, vroče). Odstranite iz pečice in takoj dostavite ali pa pripravite do 2 dni vnaprej in segrejte v pečici, preden jo postrežete. Če se pogrejete, se prepričajte, da so zelje za zelje pokrite s tekočino in se ne posušijo. Vroči zrezki postrežejo vroče, prežvečeni z dodatno omako in okrašeni s peteršiljem in zelenimi listi.