Dobim karte in pismo z vsega sveta. Vsak četrtek, eden od mojih pripravnikov odloži težko platno vrečo na moji mizi. Ko sem zažgal tiste, ki me imenujejo nesramna imena (črk, ne pripravljalci *), če jih še imam, poskusim odgovoriti na njih. Tako kot ta, od Dev v Južni Afriki:
"Kaj se lahko uporabi namesto vsestranske moke? Živim v Južni Afriki, kjer običajno dobivam moko iz kruha in krušno moko, včasih pa samozaporno moko, ne pa tudi vsestransko moko, čeprav mnogi recepti to zahtevajo. Kaj naj storim za zamenjavo? "
Različne vrste moke obstajajo za različne namene. Za krušne kruhe in pico potrebujete močno moko z visoko vsebnostjo glutena. Za mehke, nežne pecivo in pecivo, je kolutna moka, ki je nižja v gluten, pot. Za pripravo testenin želite še močnejšo moko.
Upoštevajte, da je v nekaterih primerih, kot pri durumu, ki se uporablja za izdelavo testenin, popolnoma drugačen vir pšenice. Trda pšenica in mehka pšenica sta navadno enaka seva, vendar sta zasajena in pobrana v različnih letnih časih. Tako imenovana zimska pšenica je težje in se uporablja za krušno moko. Pomladna pšenica je mehkejša in se uporablja za pogačo moke.
Zdaj je vsestranska moka mešanica trdega in mehkega. Ideja je, da je dovolj težko uporabljati za izdelavo kruha, vendar dovolj mehko, da ga lahko uporabite za izdelavo peciva. To ni idealna moka za eno, vendar vsaj vam ni treba obdržati več vrečk moke v shrambi (kot jaz).
Da bi odgovorili na svoje dobesedno vprašanje, nadomestili za vsestransko moko, bi združili približno 70 gramov krušne moke s približno 60 grami moke iz torte.
To bo ustvarilo srednjeročni kompromis za večnamensko moko.
Na srečo vam tega ni treba storiti! Toda pravi odgovor na vaše vprašanje je, odvisno od tega, kaj narediš. Glede na razpoložljive možnosti, ki ste jih opisali, Torej, če izdelujete kruh, trde zvitke, testo iz pizze ali druge težke, skorjaste izdelke (in tudi testenine), uporabite krušno moko.
Za torte, pite, piškotke in druge pecivo (vključno s palačinami, kolački in drugimi hitrimi pecivi), uporabite moko za torto.
Toda preprosto ne zamenjajte skodelice za skodelico. To nas pripelje do enega od pomembnih vprašanj v svetu pečenja. Strokovni peki ne merijo moke v skodelicah - to je preveč nenatančno in pusti prostor za vse vrste napak, odvisno od tega, ali je moko iztisnjena, zmešana, presejena, nespremenjena in tako naprej. Edini način zagotavljanja točnosti recepta je merjenje moke po teži .
In bistveno je, da ima krušna moko in pogačo moka različne teže. Torej, merjenje s skodelico pomeni, da lahko prekinete s preveč ali premalo moke. Kako prežvekovati moko v merilno skodelico lahko povzroči preveč netočnosti, zato je vedno najbolj varno za merjenje mase glede na težo in ne na volumen.