Encimi razgrajujejo vlakna, da ne razkrijejo mesa
Marinade imajo dve različni funkciji: kot razkuževalec in ojačevalec okusa. Verjetno že veste, da nekateri težki kosi mesa uživajo ugodne učinke marinacije, a kako deluje? Oglejte si, kako lahko naredite marinade za vas, preden prideš do žara.
Marinade Tenderizing Science
Postopek kuhanja sam spreminja vezivno tkivo v želatino v različni meri.
Odvisno od razreza in vrste mesa, morda potrebuje malo pomoči, da bi ga prinesel v okusno vrsto nežnosti. Nekateri rastlinski in gljivični encimi in kisline lahko razgradijo mišične in vezivne beljakovine v mesu. Še pred mejo predkolumbske Mehike so kuharji ugotovili, da ovijanje mehov v listih papaje pred kuhanjem naredi za boljše rezultate. Aktivni encim v listih papaje je papain, zdaj rafiniran iz papaj in komercialno dostopen. Vezno tkivo, ki pride v neposredni stik z encimi, ki prebavljajo proteine, se razgradi.
Ti razpiralni encimi zmanjšajo tudi zmožnost mesa, da zadrži svoje sokove, kar ima za posledico večjo izgubo tekočine in s tem bolj suho meso. Encimi se aktivirajo s toploto pri koncentracijah med 140 in 175 stopinj F. in se deaktivirajo na vrelišču, zato resnično ne služi nobenemu drugačnemu namenu kot aromo, da meso lahko sedi v marinadi pri sobni temperaturi.
V bistvu se priporoča hlajenje, da se izognemo rasti škodljivih bakterij. Pred kuhanjem meso pustite na sobni temperaturi.
Marinacija zahteva stik
Neposredni stik je pomembna točka, saj je potrebno, da se kemijska reakcija pojavi. To pomeni, da bo namakanje kosu mesa v marinadi prodrlo le do daleč v površino mesa.
Če marinate velik kos mesa v razkošju marinade, boste končali z mushy zunanjost in neokuženi center. Punjenje mesa za prodiranje marinade daje neenakomeren rezultat, z dodatnim neželenim stranskim učinkom, ki mesu med kuhanjem izgubi še več sokov. Torej, ravno kosi mesa najbolj koristi od razvajajočih marinad. Meso postavite v težko vrečko z zgornjim delom, z iztisnjenim zrakom in ga pogosto obračajte, da zagotovite, da so vse površine od marinade.
Nekatere klavnice zdaj vložijo papain v živali neposredno pred zakolom. Vbrizgan papain se prenaša skozi krvni obtok na vse dele živali in se kasneje aktivira s procesom kuhanja. To včasih povzroči kašast kos mesa zaradi encima, ki uniči preveč trdote mišičnih vlaken. Najnovejša metoda, ki se raziskuje, je naprava, ki potopi težke kose mesa v vodno kopel in nato pošilja šok val z mesom in razbije trdna vlakna.
Več o Marinades
Kuhinjske knjige
- Marinade, Rubi, Brine, Cure, in Glazure
- Marinade: Skrivnost velikega žara
- Žar! Biblijske omake, rubbe in marinade, basti, masla in glazure