Normandijska omaka je klasična omaka za ribe in morske jedi. Imenuje se tudi Normandova omaka in omaka Normande. Narejen je z aromo ribe velouté s sesekljano gobo, nato pa ga zgostitev z mešanico jajčnih rumenjakov in težke kreme, imenovane za povezavo .
Normandijska omaka se lahko postrežejo z ribami, morskimi sadeži in s fettuccinami. Dobra je tudi z zelenjavo. Escoffier ima recept za omako, ki služi s Sole Normande in ugotavlja, da je odlična omaka za belo ribico.
Normandijska omaka se zanaša na prvo izdelavo omute veluteé, ki je ena od matičnih omake francoske kuhinje, ki jo je opredelil Auguste Escoffier. Velouté pomeni žamet in se proizvaja iz nepraženih kosti, v tem primeru ribjih kosti. Zamegljen je z blondim rouxom masla in moke. Ribiška zaloga se kot ločena sestavina uporablja tudi v tem receptu.
Okoli tega ni možnosti, ta omaka je zelo težka v smetani, jajcih in maslu. Uživajte v svoji svilnati bogastvi, vendar zmerno. Potrebno je tudi veliko časa za pripravo, razen če imate pripravljen vir ribjega staleža.
Kaj boste potrebovali
- 2 skodelice ribe velouté
- 1/4 skodelice
- stalež rib
- 1/2 skodelice gob (sesekljan)
- 1/2 skodelica težke smetane
- 2 jajčni rumenjak
- 1 1/2 žlica masla
Kako narediti
- V žlici s težkimi dnom, stopite 1 žlico masla in zmešajte gobe do mehkega, približno 5 minut.
- Dodajte velute in ribji stalež na gobe. Privedite do vrenja, nato pa znižajte toploto, ki se zviša in zmanjša za približno tretjino.
- V posodo iz nerjavečega jekla ali stekla zlijete kremo in jajčne rumenjake do gladke. Ta mešanica jajčnih smet se imenuje povezava.
- Počasi dodajte skodelico vročega veloutéja v povezavo, tako da nenehno žganjajo, tako da se jajčni rumenjaki ne grizijo iz vročine.
- Zdaj postopoma vroči toplo povezavo nazaj v velouté.
- Prinesite omako nazaj v nežno simmer za trenutek, vendar ga ne pustite vreti.
- Stresite, vrtite v preostalem maslu in služite takoj.
Uporabite omako nad ribami ali morskimi sadeži ali premešajte s fettuccinom ali zelenjavo.
Če nimate pripravljenega vira ribjega staleža, se boste morali naučiti sami izdelati lastno ribogojnico . Dobra novica je, da potrebuje veliko manj časa kot piščančje ali goveje meso. To lahko naredite v 30 minutah z ribjimi glavami in kostmi. Če imate dostop do ribiškega trga, jih lahko zlahka dobite bodisi za zelo poceni ali brezplačno. Toda izogibajte se lososu, postrvi in drugih mastnih in maščobnih ribah, saj je njihov okus preveč močan, razen če ne izdelujete omake iz teh rib.