Odličen način za kuhanje lososa, še posebej, če ne želite dodati veliko (ali morda kakšne) maščobe, in če ne želite, da bi kasneje opravili čiščenje, ga kuhajte v foliji.
Kuhanje lososa v foliji je način, da ga pari . Kako se to zgodi je, da po sezoniranju lososa zapremo v folijski vrečki. Ko ga segrejete, kar počnete v zelo vroči peči, ribe kuhajo s pomočjo pare, ki se sprosti iz samega lososa, pa tudi z zelenjavo, citrusi in svežimi zelišči, ki bi jih lahko (in bi morali) dodati v vrečko.
Ne samo, da se losos ne izsuši, bo proizvedel okusno omako, saj se sokovi zbirajo v vrečki skupaj s tistimi iz spremljajočih sestavin. Vem, da sem rekel nizko ali brez maščobe, toda očitno bo malo blob masla ali splash oljčnega olja izboljšalo. Ampak bistvo je, da je neobvezno.
Ta tehnika je sprememba ene papillote metode, ki je bila že dolgo časa in vključuje kuhanje lososa v vrečki iz pergamentnega papirja. Tradicionalno, slovesni natakar vam bo dostavil vaš losos en papillote na vašo mizo, ki jo še vedno zavijete v papir, in z grobno slovesnostjo odrežite torbico pred vašimi očmi.
Seveda vam ni treba vročiti v foliji. Toda zapomni si, kaj sem rekel o čiščenju? Ni vam treba vzeti iz folije.
Upoštevajte, da lahko namesto folije uporabljate pergamentni papir.
Prednosti folije:
- Večja je verjetnost, da imate folijo kot pergamentni papir.
- Prav tako je lažje zajeziti in manj verjetno uhajati.
Prednosti papirja:
- Lahko ga mikrovalovno.
- Tudi če nameravate služiti na zgoraj opisani način, je pergamentni papir zagotovo bolj eleganten kot folija. Prispevek, ki prihaja v embalažo iz folije - tudi v najlepšo folijo - kaže na Sizzlerja.
Na temo fine jedilnice moram omeniti, da je tehnika papillote, ki jo uporabljam, ena, ki sem jo pobral v restavracijah, in vključuje korak, ki mislim, da veliko receptov zapusti. Zdi se mi, da je to koristno. Do tega bomo prišli v trenutku.
Ampak to je povezano s toploto. Omenil sem zelo vročo pečico in s tem mislim na 450 F (ali 420 F, če kuhate s pergamentnim papirjem in ne folijo). Razlog za to, da želimo pečico lepo in vročo, je, da se pena hitreje generira pri zelo visoki temperaturi. Če smo ga začeli na toplem, se bo postopoma segrevala in para se bo počasneje proizvajala.
O tistih sokovih
Ta način kuhanja proizvaja lep bazen z bogato in aromatično tekočino. Te sokove lahko prelijete naravnost po vaših ribah ali pa jih lahko najprej zgostite z roux ali preprosto gnojevko koruznega škroba . Ali pa preprosto premešajte v malo masla, tehniko za zvezo, imenovano monter au beurre .
Seveda, razen lososa samega, tekočina seveda vsebuje vse druge sestavine, ki ste jih prvotno dodali v vrečki. Tukaj priporočam:
- Tanko narezana limona
- Sesekljana šalotka
- Sesekljan svež peteršilj
- Sesekljan komarček
- Sesekljan sveži koper
Upoštevajte, da je razen limone vse narezano.
Razlog za to je dvojen. Ena, razrez predmeta pomaga sprostiti njihovo tekočino. In dva, zaradi videza. Morda je razočaranje, da odprete vrečko in si ogledate dolge zaklane liste kopra, ki ste jih zaprli že nekaj minut prej. To je, kot da bi se vaši upi zravnal.
Na ta način lahko kuhate filete lososa ali lososov, vendar če vam lahko povem samo en del modrosti, je to, da je življenje prekratek, da bi še malo minilo vlečenje ribjih kosti iz ust. Zato preskočite zrezke in se držite s fileti.
Tukaj je Kako je naredil:
- Ogrevajte pečico na 450 F (ali 420 F, če uporabljate pergament namesto folije). Prav tako segrejte suho ponev. Všeč mi je litje železa, ki traja dlje, da se segreje, vendar se enakomerno segreje. Plus, prav tako imam železo .
- Izvlecite kos folije okoli 14 centimetrov dolge. Eno stran krtače z olivnim oljem ali stopljenim maslom. To bo pripomoglo k preprečevanju lepljenja.
- Postavite lososov file na eni strani folije. Krtača z olivnim oljem ali stopljenim maslom. Začnite s košerovo soljo in sveže mletim belim poprom. Na vrhu spužite sesekljano šalotko, komarček, peteršilj in koper, na vrhu pa rezino limone.
- Zdaj zrahljite drugo stran folije in skupaj z robovi obrnite skupaj, ne da bi pritisnili folijo nad vsebino. Zamisel je, da želite pregibati robove, da zapečatite parcelo, medtem ko še vedno zapuščate zračni žep okoli rib.
- Objemite robove tako, da jih zložite.
- Zdaj prihaja dodaten korak, ki ga komaj kdo uporablja: postavite parcelo na vročo ponev in pustite, da se vroči približno 1-2 minuti. Zakaj to deluje: neposredna vročina iz ponve pomaga pri ustvarjanju velikega razpona pare. S pergamentom lahko vidite, da se papir zažene, kar pomeni, da je čas, da ga vstavite v pečico. Folija se ne piha čisto precej (če sploh), a dve minuti na vroči ponvi morajo imeti pare.
- Zdaj prenesite parcelo v pečico, neposredno na sredinsko stojalo. Pečemo 6-8 minut. Čas kuhanja bo odvisen od velikosti fileta. Druga lepa stvar pri tej metodi je, da ribe ostanejo prijetne in tople tudi po tem, ko ste vzeli parcelo iz pečice, če imate druge zadeve, da se dokončate, kot da naredite lepo pilaf, da gredo z njim.
- Ko ste pripravljeni na službo, odprite paket in služite s spremljajočimi sokovi (ali utrjenimi, kot je opisano zgoraj).
Nekaj zamišljenih misli
Očitno bo ta tehnika delovala z ribami, ki niso losos. Ampak losos je odličen, ker je tako enostavno delati in izjemno odpuščanje vseh napak, ki jih naredite. Ne, da boš naredil. Razen, če ste pozabili vzeti iz pečice.
Še ena stvar je, prej sem omenil mikrovalovno pečico. In seveda ne morete vstaviti folije v mikrovalovno pečico. Ampak, če si sam dobil roll dejanskega pergamentnega papirja (to bo koristilo za toliko drugih stvari), lahko uporabite to namesto folije, nato pa lahko pripravite to jed v mikrovalovni pečici.
Dobesedno samo zap za 3-4 minute. In lahko preskočite ponev, če to storite na ta način.
Nazadnje, poskusite z drugimi zelenjavo. Tako kot karkoli je v sezoni. Mlade bučke so lahko zgodaj poleti. Tudi gobe so dobre, še posebej šitake. V omako dodajo lepo umami globino.
A opozorilna beseda: Gobe so napolnjene z vodo, kar je super za izdelavo pare. Ampak, če jih ne skuhaš vse do konca, se lahko izkažejo za malenkosti. In nekaj minut v pečici ni vedno dovolj dolgo. Torej, najpogosteje jih bom najprej zamašil v posodo, tako da bi jih približno pol ure kuhali, jih nato dodali čez vrh ribe in zaprli in nadaljevali kot na običajen način.
Ko kombiniram lososa s šitakami, bom včasih dodal le črto sojine omake in morda tanko splash z začinjenim riževim kisom in sezamovo olje. Lepota tega je, da lahko uporabite čisto sezamovo olje, ki se zlahka požre, zato ni dobro za sutéeing. Toda, ko kuhate v foliji, olje ne more goriti, ker se nikoli ne vroče. Uživajte!