Eden od najpogostejših načinov za zgoščevanje omake je kombinacija moke in masla, imenovanega roux (izgovorjeno "roo").
Maslo dodaja nekaj okusa, vendar je večinoma tam kot medij za moko. Z vidika izginjanja je pomemben del roux moke ali posebej škrob v moki.
Kuhanje škroba povzroči razširitev in želatiniziranje, absorbira tekočino kot gobo. Pomislite na to, kako riž ali ovsena kaša absorbira vodo in nabrekne, ko jih skuhate.
Enako se dogaja, ko uporabite roux za zgoščevanje omake, le razmerje škroba z vodo je veliko nižje, zato namesto da dobite želatinasto maso, tako kot z ovseno kašo, dobite omako, ki je zmerno bolj debela od navadne zaloge, vendar še vedno precej dolga.
To je želatinizacijski učinek škroba v moki, ki daje omaki njeno debelejšo doslednost.
Starchier moke, kot pogača moke, bo zgostiti več kot kruh moke. Ampak kot splošno pravilo, če uporabljate večnamensko moko, želite uporabljati enake dele (mase) moke in maščobe.
Kaj naredi maslo?
Tradicionalna maščoba v rouxu je maslo. Natančneje, razjasnjeno maslo, ker so odstranili vodo in mlečne beljakovine. Očiščeno maslo bo izboljšalo debelinsko moč rouxa in se lažje združuje z moko.
Maslo v rouxu je v bistvu namenjeno ločevanju zrn škrobov. Če ste preprosto dodali surovo moko v vašo tekočino, bi se strmoglavilo in dobil gobasto omako, ne pa gladko.
Torej je škrob suspendiran v maščobi, maščoba pa se porazdeli po celotni tekočini, kar povzroči, da se škrob porazdeljuje enakomerno, namesto da se vzpenja.
Kuhanje Rouxa
Drug razlog, da ne dodamo surove moke naravnost v omako je, da surova moko okusi kot surova moko. Zato je pomembno, da kuhate roux za nekaj minut, preden jo uporabite v svoji omaki.
Dlje ko kuhate roux, temnejši bo. Rjavenje rouxa dodaja oranžno, toasto aromo in barvo, kar je koristno, če izdelujete rjavo omako. Toda upoštevajte, da dlje ko ga kuhate, manj izguba moči.
Končno, tukaj je nekaj smernic, koliko moke in masla potrebujete za 4 skodelice omake, odvisno od tega, ali želite lahkotno, srednje ali težko omako. Meritev tekočine se nanaša na končno omako. Morda boste začeli z večjo tekočino in jo zmanjšali. Spodnja tabela predvideva, da uporabljate večnamensko moko.
Za vsak 4 pokale tekočine:
- Lahka omaka: 3 oz roux (1½ oz vsakega masla in moke) (po 43 gramov)
- Srednja omaka: 4 oz roux (2 oz vsakega masla in moke) (po 57 gramov)
- Teža omaka: 6 oz roux (3 oz vsakega masla in moke) (po 85 gramov)
Oglejte si tudi: Utrjevanje omake s koruznim škrobom
Več o izdelovanju omake:
• Mati omake
• Recepti iz omake Veloute
• Recept za omako iz behamelov
• esencialna omaka (osnovna rjava omaka)