Ta enostaven recept se začne z izbiro pravilnega reza
Iztrebljena svinjina je eden od tistih receptov, s katerimi se kuharji prepreči - se lahko zdi zastrašujoče, glede na ugled, ki ga je pridobil v južnih Združenih državah. Ljudje potujejo daleč in po najboljših potegnjenih svinjskih sendvičih ali delovnih letih, da izpopolnijo svoj nagrajeni recept. Vendar pa se lahko zdi zastrašujoče kot vlečena svinjina, vendar je pravzaprav eden od najpreprostejših receptov za žaru za obvladovanje.
Iztrebljena svinjina je odličen kraj za začetek pri učenju o kajenju in žaru iz nekaj različnih razlogov.
Svinjska ramena in z njimi povezani kosi so relativno poceni, sam meso pa je lahko zelo odpuščanje. Podkrepljeno je (v mejah varnosti) in morda je težko, vendar bo še vedno dobro okusno. Prekrižite ga in še vedno lahko služi z nasmehom. Svinjina vam omogoča, da vadite svoje znanje na žaru in še vedno lahko pojeste svoje napake. (Brisket in rebra niso tako odpuščeni.) Vendar se morate prepričati, da začnete s pravim kosom mesa.
Ramo Cut
Najpogostejši kos za izdelavo izvlečenega svinjine je ramo. Svinjsko ramo je celotna sprednja noga in ramena prašiča. V vaši trgovini boste običajno našli razdeljeno na dve kosi, Boston rit (znan tudi kot pecivo Boston) in piknik pečenka. V nasprotju s tem, kar pomeni ime, rit prihaja iz zgornjega dela sprednje rame in ne iz zadnjega praga.
Polno svinjsko ramo naj tehta med 12 in 16 kilogrami.
Imela bo kost in skupek plus dobra pomoč maščob in kolagena. Zaradi intenzivnega marmoriranja maščob se svinjska rama ne posuši tako hitro kot drugi kosi mesa. Postopek kajenja povzroča, da se kolagen zlomi v preproste sladkorje, zaradi česar je meso sladko in nežno. Poleg tega se bo med temi dolgimi časi kajenja veliko maščobe spustilo in zadržalo meso.
(Nekateri strokovnjaki vam bodo povedali, da je to tako, kako ugotoviti, kdaj je svinjina končana, in da jo vzamete iz kadilca, ko večina maščobe ni več.) To pomeni, da lahko preskočite vse tradicionalne rubine, mops in omake ter svinjina bo samostojna na okusih mesa in dimu.
Boston Butt Vs. Piknik pečenka
Če v vaši lokalni trgovini ne najdete cele svinjske rame , lahko dobite enega ali obeh teh kosov in še vedno boste imeli ravno tisto, kar potrebujete. Oba Boston rit in piknik pečenka bo tehtala med 6 do 8 kilogramov posamično, vendar Boston riti bo imel manj kosti kot piknik. Piknik se lahko prikaže s kostjo ali brez nje, ki ga želite s kostjo. Zadnjica je najprimernejši rez za kuharje, ki se ukvarjajo s tekmovanjem, in to, kar danes večina ljudi kuhanje na svojih dvoriščih. Ima dosledno, pravokotno obliko in je enostaven za uporabo. Čeprav je piknik bolj podoben nepripravljenemu šunku, deluje tudi za vlečeno svinjino.
Priprava mesa za kadilca
Ne glede na to, ali imate celotno ramo iz svinjine ali pecivo iz Bostona in / ali piknik, mora meso, ki ga izberete, imeti dobro količino maščobe, da bi jo pripravili na kajenje zelo enostavno. Lahko uporabite rub, da dodate okus, če želite, ali pa ga preprosto daste v puško neposredno iz ovojnice - samo preverite najprej za ohlapne koščke maščobe ali kože in jih odstranite.
Velik, debele dele maščobe je treba obrezati na približno 1/4 do 1/2 inch debeline. To bo pripomoglo k zmanjšanju časa kuhanja in pustite, da dim pride do mesa bolje.
Dodajanje ruba na meso
Če se odločite za uporabo rubja, to storite liberalno - ne pozabite, da poskušate okusiti velik kos mesa (ali dveh manjših kosov). Če želite uporabiti začimbe, vzemite kos svinjine, obrezane z nepotrebnimi maščobami in kožo ter sperite s hladno vodo in posušite. Nato potresemo precej po površini mesa, malo ga masirajte. Prepričajte se, da je vsak del enakomerno pokrit - svinjska ramena ima lahko zelo neenakomerno površino, zato dodajte rob iz vsakega kota. Splošno pravilo je, katere palice je tisto, kar ostane.
Za najboljši okus zavijte začinjeno meso v plastični ovoj in čez noč prenesite v hladilnik. Poskrbite, da boste svinino iz hladilnika odstranili dovolj zgodaj, da bo prišla na sobno temperaturo, preden jo namestite v meso, ki je meso kadite, pa bo na zunanji strani gorijo.