Pumpernickel kruh je iz severozahodnega dela Nemčije, zlasti otoka Soest, kjer je najstarejša, neprekinjena pekarna s pekočo v obratu od leta 1570 naprej. Prvotno je bila izdelana iz namočenih in kuhanih rženih jagod in ržene moke, brez nadaljnjega vzhajanja in pečene v pečici 24 ur.
V novejšem receptu uporabite kislo, pšenično in kvasovko, da olajšate drobtino, tako da naredite kruh, ki ga lahko naredite v približno 16 urah. Maillardova reakcija v kruhu postane temno rjava in dodaja sloje okusa. Sladka, toastna in celo malo slanine maščobne arome in okusa se lahko odkrijejo v krušiču, ki v resnici nima maščobe, in če je le malo, dodaja sladkor.
Ta recept je prilagojen iz kuharske knjige Kruh Jefferyja Hamelmana.
Kaj boste potrebovali
- Za Sourdough zaganjalnik:
- Približno 2 1/2 skodelice (270 gramov) celotno rženo moko
- 1 1/4 skodelice (270 gramov) vode
- 1 žlica osvežena
- kultura sourdougha
- Za Rye Soaker:
- 1 skodelica (180 gramov) rženega jagodičja
- Za starega kruha "Altus" Soaker:
- 3 3/4 skodelice (180 gramov) star kruh
- Za končno testo:
- 1 3/4 skodelice (224 gramov) krušne moke
- 1 3/4 skodelice (224 gramov) razpokana rž (če ne najdete razpokane rži, lahko izrežete celotno rž v stari mlin za kavo ali žitni mlin.)
- 1 žlica (17 gramov) soli
- 2 žličke (6 gramov) instant kvas
- 1 1/2 žlici (36 gramov) temne melase
Kako narediti
Pripravite sourdough Starter in Rye Berry Soaker dan prej
- Če za nekaj časa niste osvežili zaganjalnika v hladilniku, to storite 2 dni, preden načrtujete pečenje. Ržina kisla je najboljša, ampak če imate samo pšenično moko, bo to tudi delovalo.
- Nastavite svoj začetni starter z mešanjem celotne ržene moke, vode in žlica zaganjača v skledo, dokler se vsa moka ne navlaži. Tesno pokrijte tako, da se ne more izsušiti in pustiti pri sobni temperaturi 16 do 18 ur. Ta kislina naj bi razvila kisel vonj.
- Postavite ržene jagode v ponev, pokrijte z 2 cm vode in pustite pri sobni temperaturi čez noč.
Izdelava testa
- Naslednji dan prinesite ržene jagode v ponev na vrenje (po potrebi dodajte vodo) in kuhajte, dokler jagode niso mehke, od 30 minut do 1 ure. Odcedimo in pustimo stran.
- Stari kruh, vključno s skorjo, v skledo in prelijemo vrelo vodo; pustite nekaj minut ali dlje. Če je to mehki kruh, se hitro razgrajuje; če je stara črpalka, lahko utegne trajati dlje.
- Stisnite vodo iz kruha (podoben bo kruhovemu pudu ali gline) in pustite v prahi.
- Vse sestavine za končno testo položite v skledo električnega mešalnika, opremljenega s kavljem za testo, in mešajte pri najnižji hitrosti 10 minut.
- Dodajte vodo ali moko, kot je potrebno, da ustvarite žogico za testo, ki je le rahlo lepljiva. Količina se bo razlikovala, odvisno od količine vode v namočenem kruhu in jagodičjih.
- Za nekaj minut gnetite na pultu, da dokončate prilagoditve. Oblikujte žogo in pustite, da počiva v topli točki 1 uro.
- Pečico segrejte na 350 F, prednostno s pekačem ali drugo obliko zadrževanja toplote v notranjosti pečice. Olje in moko 2 ali več krompirja ali Pullmanova posoda (s pokrovom, imenovano tudi "bolečina de mie").
- Razdeli testo po potrebi, da ustreza vašim krušnim oblikam. Testo pripravite v hleve in jih položite v sklede. Prah z moko, pokrijte in pustite, da se vzpenja 30 minut na toplem mestu.
- Pokrijte lončene posode z oljanim aluminijasto folijo in tesno zavijte.
Pečenje kruha
Hrano pecite v pečici s postopnim zniževanjem temperature v več urah.
Najbolje je, da začnete sredi dneva, tako da lahko kruh sedi v topli (vendar izklopljeni) peči čez noč.
- Kuhamo v pečici in pecite pri 350 F za 1 uro.
- Pečico nastavite na 325 F in pečite 30 minut.
- Pečico obrnite na 300 F in pecite 1 uro.
- Pečico nastavite na 275 F in pečite 2 uri.
- Pečico nastavite na 250 F in pečite 2 uri.
- Pečico obrnite na 225 F in pecite 1 1/2 ure.
- Pečico obrnite na 200 F in pecite 1 1/2 ure.
- Izklopite pečico in pustite v pečici do jutra (pečica bo še vedno topla).
Kruh je bil v peči približno 16 ur. Pred rezanjem pustite še 24 ur, zavite v bombaž ali perilo.