Landbrot - pšenični kruh kruh recept

Landbrot ali državni kruh je bil pogosto pečen v velikih hlebih, ki so trajali od peke do peke, vsaj teden dni. Hlebci so pogosto lahko tehtali deset ali dvanajst funtov in so bili pečeni v komunalni peči.

Tukaj je ena različica Bauernbrot ali Landbrot. To je vsa pšenica z naraščajočo kislino ali "levain" gradnjo (levain je enako kot kultura sourdough). Pravzaprav v tej hlebi sploh ni komercialnega kvasa. Kljub temu je hleb zračen in žvečen in poln okusa. Tudi to ni tako zapleteno.

Moka, voda, sol in aktivna kislina sta edini sestavini. Ta recept zahteva polno pšenico (62%) in belo moko (38%), vendar ga lahko preizkusite s fino mleto polnozrnato moko, da je enostavno.

Kruh na sliki je bil pečen z belo in krušno moko kralja Arthurja. Obe moki so na voljo v številnih trgovinah in jih lahko naročite na spletu. Kruh si lahko privoščite tudi z moko, ki jo lahko kupite tudi v vaši trgovini.

Naučite se, kako začeti s svojimi lastnostmi (to lahko traja nekaj tednov) ali kupite malo starterja tukaj .

Kaj boste potrebovali

• Za osvežitev kislosti:
• 1/2 kozarec kislega kulture (aktivno)
• 1 peščica moke (dodajte do trdega)
• Za Levain Build:
• 3 tbsp./1.3 oz. mešanica kisika
• 1/2 c./4 oz. voda
• 1 1/3 c./ 5,8 oz. polnozrnata moka
• 2 1/2 tbsp./0,6 oz. moka (bela)
• Za končno testo:
• 2 3/4 c./22.4 oz. voda
• 3 c. + 2 tbsp./14.4 oz. polnozrnata moka
• 2.5 c. - 2 tbsp./11 oz. moka (bela)
• 1 žlica 20/20 g. sol

Kako narediti

Začnite z osveževanjem kislega.

1. Običajno hranim svoj izvorni starter pri 100% ali večji hidraciji. To pomeni, ko sem ga hranil, dodam moko in vodo, da bi palačinke testiralo debelo testo. Če želim začeti ta kruh, vzamem kakšno polovico skodelice kulture mojega kurjenja in dodam moko, dokler testo ni močno tog.
2. Dodajmo moko v aktivno kulturo, to je tisto, ki je bila nedavno hranjena in ni prišla samo iz hladilnika. Naredite kruto testo.

1. Pokrov (pokrivam s plastično folijo) in pustite na pultu 4 do 6 ur.

Zgradite Levain

1. Uporabite tri žlice osvežene kulture s kislino (ali stehtajte 1,3 oz.) In dodajte 1/2 skodelico vode in 1/2 skodelice (skupaj) moke v posodo in premešajte, dokler gladko. Pokrijte to testo in ga hranite na pultu približno 12 ur.
2. Naslednji dan dodajte 2 3/4 c. (22,4 oz.) Vode, 3 c. + 2 T. (14.4 oz.) Polnozrnate moke in 2.5 c. - 2 T. (11 oz.) Bela moko v veliko posodo za mešanje in premešajte, dokler ni vsa mokra mokra. Pokrijte in pustite to testo "avtolizo" 20 minut do ene ure.
3. Potresite sol nad testo in dodajte "levain" na več kosov. Mešajte 2 do 3 minute v mešalniku ali 5 minut z roko. Testo je zelo ohlapno. Cover.

Fermentacija v razsutem stanju

1. Vrelna fermentacija je približno 2 1/2 ure pri sobni temperaturi. V tem času boste testo dvakrat preložili.
2. Če želite zložiti, obrnite testo na dobro osvetljeno ploščo. V tretjinah (kot črka) pregibajte vodoravno, nato raztegnite testo in ga navpično zložite navzgor ( zložite korak za korakom ).
3. Kruh testo zdaj tehta približno 3 1/2 funtov. Iz njega lahko naredite manjše hlebce, vendar sem naredil eno veliko hlebčico za fotografije.

Oblikovanje in končni dokaz

1. Testo pripravite v ohlapno okroglo obliko. Kraj, obrnjena navznoter navzdol, v dobro prepleteno škatlo za preverjanje ali na oljni in floured skledo. Moja skleda je bila dobro prepletena, a ni bila naoljena, testo pa se je zataknilo in pomirilo malo več, kot sem hotel.
2. Kruh pokrij ohlapno, brez pokrova, ki se dotika testa. Kartonska škatla bi delovala dobro.

1. Naj bo to testo 2 do 2 1/2 ure pri sobni temperaturi.
2. Približno uro pred pečenjem, pečico segrejte na 440 ° F s pekačem, če ga imate in pripravite pečico za pare. Ta kruh lahko tudi peče brez para, kadar je to potrebno.

Pečenje

1. Potresemo pergamentni papir, ki je nameščen na hrbtni strani piškotka ali pekovega lupine, z moko ali koruzno moko ali zdrobom. Testo razvaljamo iz perforirane košare na pergament. Testo je še vedno zelo mokro in lepljivo, zato se potrudite, da ga ne odbijete.
2. Hitro potegnite pecilni list v pečico ali, s pomočjo pergamentnega papirja, premaknite testo na pecilni kamen. Uporabite pare za pečenje, kot je opisano tukaj.
3. Pečemo petnajst minut, nato spustimo temperaturo na 420 ° F in pečemo do konca, približno 60-75 minut več. Preizkusite kruh s termometrom za takojšnje branje in poskrbite, da ima notranjo temperaturo najmanj 195 ° F.
4. Pustite, da se kruh ohladi več ur na stojalu. Daljši čas kruha, bolj intenziven okus bo. Ta kruh lahko zamrzneš.

Več kmečkih kruhov:

• Bauernbrot - traja le nekaj ur od začetka do konca.
• Easy Sourdough - samo eno testo.
• Graubrot - cela pšenica in ržena moka.

Recipe, prilagojen iz "Kruh - knjiga Bakerjevih tehnik in receptov" Jeffrey Hamelman