Razumevanje pomena ribje omake v vietnamski kuhinji
Večkrat ste pojedli v vietnamskih restavracijah in vedno ste opazili majhno skodelico omake, ki je spremljala vaše ocvrte spomladanske zvitke in solato iz rezancev, znane kot bún bò xào. Zaskrbljeni ste zaradi svojih zapletenih okusov in ste se spraševali, kaj je v njej, zaradi česar je tako dobro. Ne čudite več.
Če želite resnično razumeti omako, se lahko naučite nekaj izrazov. Nước mắm je fermentirana ribja omaka. Vsepovsodna ribja omaka je znana po različnih imenih po vsej jugovzhodni Aziji.
To se imenuje nam pla na Tajskem, nam pa v Laosu, ngan bya yay v Mjanmaru in patis na Filipinih. Uporablja se za pripravo hrane med kuhanjem in je tudi začimba, ki služi kot potapljaška omaka, ki spremlja kuhane jedi.
Tako kot Italijani ocenjujejo oljčno olje v skladu s čistostjo, tudi vietnamski s svojim nước mắm. Članek na vietnamski spletni strani podrobno opisuje proces fermentacije in razvrščanja.
"Takoj, ko se ribiški čolni vrnejo z ulovom, ribe sperejo in izsušijo, nato zmešajo z morsko soljo - dva do tri dele ribe v enem delu soli po masi. Nato jih potisnejo v velike posode iz lončenih posod, obložene na dnu s slojem soli in prelijemo s plastjo soli. Tkano bambusovo matico položimo nad ribe in tehtamo s težkimi kamninami, da preprečimo ribe plavajoče, ko se voda v njih izvleče s soljo in fermentacijo. so pokrite in pustite na soncu devet mesecev na leto. Od časa do časa se odkrijejo, da mešanico razkrijejo na direktno vročo sonce, ki pomaga prebaviti ribe in jih pretvoriti v tekočino. Periodično "sunning" proizvaja izvrstno dišečo ribjo omako z bistro, rdečkasto rjavo barvo, na koncu pa se tekočina odstrani iz kozarcev, po možnosti skozi cev na dnu, tako da prehaja skozi sloje ribjih ostankov. Vsaka usedlina se odstrani in filtrirane ribe omaka se prenese na čelo n kozarcev in nekaj tednov je dovoljeno, da na soncu zračita močan ribji vonj. Nato je pripravljen za polnjenje. Končni izdelek je 100-odstotna, vrhunska, pristna ribja omaka.
"Ribja omaka iz drugega in tretjega razreda se proizvede z dodajanjem slane vode, ki pokriva ostane ribe, vsakič jih pustimo 2-3 mesece, nato filtriramo pred polnjenjem. Nazadnje ostanejo ribe kuhane s slano vodo, nato napete in zavržene , da proizvedejo najkvalitetnejšo ribjo omako, ali se lahko dodajajo drugim ribam ostanki prve fermentacije v procesu izdelave omake druge stopnje. Ker se aroma znatno zmanjša z vsako fermentacijo, se dodaja vrhunska ribja omaka v nižjih razredih, da bi izboljšali svoj okus. V praksi je malo proizvajalcev na tržišču vrhunske ribje omake, ki mešajo z drugim in tretjim razredom, namesto da bi proizvedli večje količine, ki se lahko še vedno štejejo za resnično ribjo omako. "
Zanimivo je, da se zdi nemogoče dobiti dostop do vrhunskega razreda nước mắm.
Če je nước mắm ustekleničena ribja omaka, kaj je potapljanje omako, ki gre z ocvrtimi spomladi zvitki?
Nước chấm je potapljaška omaka, na splošno. Nước mắm pha je mešana ribja omaka . Na svoji najosnovnejši, nước mắm pha vsebuje limetin sok in / ali kis, ribjo omako, sladkor in vodo. Neobvezne sestavine vključujejo čebelnjake in česen.
Nước mắm pha je drugače pripravljen po Vietnamu. Na severu se osnovna zmes razredči z brozgo. V osrednji regiji države omaka porabi manj vode in je zato stomnejša.
Na jugu se kokosova voda doda nước mắm pha. Nekateri recepti priporočajo kuhanje sladkorja v vodi, da ga popolnoma raztopi; drugi naročajo, naj se vse sestavine preprosto pretresejo v kozarcu.
Na barvo in okus nước mắm pha vplivata barva in razred nước mắm. Nước mắm pha v južnem Vietnamu je tudi temnejša, ker se uporablja palmov sladkor.