6 Bistvene začimbe za pristno kuhanje v jugovzhodni Aziji

Bogate okuse jugovzhodne Azije se zanašajo na tri stvari: začimbe, zelišča in začimbe. Kozmetična pasta, ribja omaka in sojina omaka zagotavljajo drugačno dimenzijo soli. Sok iz limete dodaja svetlo citrusno tangisnost, medtem ko sok tamarinda ali paste prilagaja precej podobno okusom agrumov. Kis ne dodaja le kislosti v posodo, temveč tudi v drugih kuhinjah.

• 01 od 06

  Prilepi kozico

  V Indoneziji se imenujejo terasi , belacan v Maleziji, bagoong na Filipinih, mam ruoc (ali mam tom ali mam tep , odvisno od uporabljene škampe) v Vietnamu in kapi v Kambodži in Laosu, pasta za kozice se proizvaja s fermentiranjem kozic s soljo. Uporablja se za kuhanje ali kot začimba. Vonj je pikanten; okus je slan in živahen.

  Pastova kozica je mokra ali suha. Barva se spreminja od rožnate do temno rdeče do skoraj rjave. Tekstura se giblje od gladkega do debelega. Stopnja solin je lahko blagih do ekstremnih.

  Priprava kozicne paste prinese nazaj v osmo stoletje in ima svoje korenine na jugu Tajske, ki je takrat vladala malovsko kraljestvo Srivijaya. Novo pospravljene kozice so bile pomešane s soljo, razporejene na bambusovih podstavkih in posušene pod soncem. V suhi obliki je kozica trajala več mesecev. Tako se je praksa razširila na sosednje regije in še vedno obstaja. Izdelava kozicne paste ostaja pomembna industrija v jugovzhodni Aziji.

  Kozmetična pasta je narejena z različnimi sortami kozic, od katerih je najbolj priljubljen kril, majhni škampi s prozornimi lupini. Ko se uporabljajo večji škampi, fermentirana zmes tla (včasih večkrat), dokler se ne doseže idealna tekstura.

  Nekatere mokre paste iz kozic so pripravljene za jesti. Na žlico je priložena zelena mango za hitro prigrizek, na primer. Pasto iz kozic lahko dodate kot aromo za svežo solato ali kot oblačilo.

  Posušene paste iz kozic, kot je malezijski belacan , pa poziva k pripravi. Količina, ki se zahteva v posodi, se razkroji ali razseže in nato pomeša z aromati med čiščenjem. Če je posušena kozica za kozarec uporabljena v omaki ali kot okras, jo najprej pražimo, da jo osvežimo in okrepimo okus in aromo (glej tri načine za pečenje belacana ).

  Recepti s pastmi kozic:

  1. Sambal Kangkung s kozicno pasto
  2. Char Kway Teow: cesar malezijskih rezancev
  3. Nasi Lemak: riž kokosovega pandana, ki ga hranimo s sambalom in garnjenji

• 02 od 06

  Ribja omaka

  Pri kuhanju jugovzhodne Azije je ribja omaka začimba in začimba. Med kuhanjem se doda v lonček ali pa se v jedilni mizi ali krožniku postavi na jedilni mizi.

  Drug proizvod fermentacije, ribja omaka proizvaja močno soljenje rib, shranjevanje mešanice v lončenih kozarcih in zapusti ga devet mesecev na leto . Sol macerates ribe in nastala tekočina je čista ribja omaka.

  Komercialna ribja omaka se razlikuje po barvi, aromi, okusu in ceni. Najboljša vrsta, proizvedena, kot je opisano zgoraj, je čisto in bledo zlato v barvi. Temnejše in bolj pikantne sorte so druga in tretja kakovostna ribja omaka, ki jo dodamo solim ribam, nato pa vreli mešanico v bolj slani vodi.

  Na Filipinih je kakovost ribje omake, "redne" in "posebne", urejena z zakonom.

• 03 od 06

  Kis

  Kis v jugovzhodni Aziji je tradicionalno narejen sokom sladkornega trsa, palmovim sokom (tudi sokom ali nektarjem) ali rižem. Sorte palm, ki se uporabljajo za proizvodnjo kisa, vključujejo kokosovo olje, nipa dlako in sladkorno dlako. Netradicionalni viri kisa vključujejo indijski orešček.

  Tako kot ribja omaka, okus, barva in cena kis se razlikujejo glede na glavno sestavino in način proizvodnje. Najboljše vrste kisa se proizvaja s postopkom počasnega staranja, ki traja več mesecev ali let. Cene, ki se lahko proizvedejo manj kot 24 ur, so narejene s kulturo bakterij.

  V kuhinji jugovzhodne Azije ni nič nenavadnega, da bi našli več sort kisa. Cenik, kot je rižev sir, se uporablja za mariniranje in kuhanje, medtem ko so cenejše (in pogosto bolj pikantne) vrste za pripravo hrane, kot so izpiranje rib pred kuhanjem. Kis, napolnjen z začimbami in aromami, je običajno namenjen za potapljanje kuhane hrane.

  Na sliki je kislina na levi izdelana iz sladkorne palme in infundirana s kurkumom, medtem ko je na desni strani trsni kis, ki je infused s čilijem.

• 04 od 06

  Sojina omaka

  Sojinska omaka je lahko bolj tesno povezana s kitajskimi in japonskimi kuhinjami kot vsesplozivna potapljaška omaka za cmoke, sashimi in riževe zvitke, vendar pa je tudi sojina omaka vidna tudi v kuhanju jugovzhodne Azije, kjer se uporablja kot začimba, marinada ali začimba.

  Sojino omako je bilo prvič proizvedeno na Kitajskem med 3. in 5. stoletjem. Tradicionalna proizvodnja sojine omake, ki jo sestavljajo soje, sestavlja več postopkov, ki vključujejo namakanje in kuhanje soje, gojenje (dodajanje plesni), pivovarstvo, stiskanje in pasterizacijo.

  Tradicionalne metode za izdelavo sojine omake zahtevajo dolga obdobja fermentacije v velikih kozarcih pod soncem. Trajanje produkcijskega časa se lahko zmanjša tako, da sojino sestoje in plesnijo v plesni v temperaturnem in vlažnem nadzorovanem okolju.

  V Indoneziji se sojina omaka imenuje kekap , generično ime za fermentirane omake in se razvrsti v tri sorte:

  1. Kecap asin ali tanko slana sojina omaka;
  2. Kecap manis ali gosta sladka sirupna sojina omaka; in
  3. Kecap manis sedang ali blago sladka sojina omaka.

  Na Filipinih se sojina omaka imenuje toyo .

  Kinesko govoreči Malezijci v Maleziji in Singapurju se nanašajo na omako kot dòuyóu, medtem ko malanci, ki govorijo na indonezijskem jeziku, imenujejo kikap.

• 05 od 06

  Tamarind Prilepi

  Tamarind je Tamarindus Indica ali njegov sad. Tamarind sadje, kot tudi nežni listi drevesa so užitni in se uporabljajo za dodajanje kislega okusa v posodo.

  Tamarindovo sadje je podobno z dvema ali več deli. Vsak del vsebuje sadno pulpo z vdelanim semenom. Mlado sadje je pogosto preveč kisel, da jeste, vendar se zrele uporabljajo za izdelavo marmelade, sokov, sladoleda in sladkarij.

  Pri vsakodnevnem kuhanju se tamarindov sok uporablja za okus, juhe in omake. Za ekstrahiranje sokov sveže tamarind kuhamo v malo vode, dokler se koža ne poči in sadna kaša postane zmešana. Tamarind se nato pere in stisne skozi cedilo, da raztopi utekočinjeno celulozo in sok iz neužitnih semen in kože.

  V nekaterih regijah jugovzhodne Azije pa se sušenje tamarindov pogosteje uporablja za kuhanje. Udobno na voljo v blokih različnih teže, del, potreben za okus jed, se odlomijo iz blata in namočijo v vroči vodi, da se mehča celuloza. Mešanica je napeta in celuloza pritiska na cedilo, da jo potisne ven in se zmeša v sok, da se oblikuje pasta.

  Pripravljena za uporabo Tamarindova pasta se prodaja v kozarcih. Čeprav je to lahko najprimernejša oblika za shranjevanje in uporabo, je tamarindova pasta precej bland. Hitro branje sestavin na etiketi pogosto razkriva, da je tamarindova pasta začinjena, zato se naravni in čisti tamarindni aromo razredči.

  Nekatere jedi s tamarindovim sokom / pasto:

  1. Sayur Asem (indonezijska zelenjavna juha na osnovi Tamarinda)
  2. Vietnamsko Lemongrass Tamarind piščanec
  3. Sinigang na Sugpo (kozice v kislo srajco)
  4. Pepes Ikan (indonezijska riba na žaru v listih banan)
  5. Ayam Goreng (Malajska ocvrta piščanec)

• 06 od 06

  Citrus (apno ali kalaminska) sok

  Citrusi in njihov sok so pomembne sestavine v skoraj vsaki kulinarični tradiciji že stoletja. Zahodne kuhinje imajo limono; Jugovzhodna Azija ima apno in kalamonin .

  Kaj dodaja citrusni sok v posodo? Če je žilavost, ali kis ni dovolj zapolnil vloge? Za razliko od kisa, ki je oster, je citrusov sok aromatičen. V jugovzhodni Aziji se apno in kalaminska soka ne dodajajo le sezoni jedi; je tudi potapljaška omaka in sestavina v številnih vročih in hladnih pijačah .

  Tretje vrste citrusov, ki igrajo pomembno vlogo v jugovzhodnih azijskih kuhinjah, je kafir apna. S svojimi grmičasto kožo in debelo skorjo sok kaffirske apna ni bistveno drugačen od limetinega soka. Vendar pa se listi kaffir apna pogosteje uporabljajo za kuhanje.