Že leta so vsi rekli, da kadijo drobne maščobe. Teorija je rekla, da bi taljenje zgornje meje na drobtini pršilo meso v vlago in ga ne bi izsušilo. Zdaj je veliko ljudi zmagovalo veliko nagrado na velikih tekmah na žaru z maščobo navzdol, še vedno pa so še drugi, ki vsake dve uri prepletajo svoje brise.
Torej, kakšen je dogovor? Ali naj vsi obrnemo svoje brisače in se znebimo maščobe?
Fat Side Up
Pro: Ima popoln smisel. V kadilca postavite 14-kilogramski česen in izvlecite 11 kilogramov mesa (ali tam okoli) 15 do 20 ur kasneje. Obstaja tudi kapalka, polna stopljenega govejega mesa. Če je krtačo nameščena na maščobo navzgor, se bo vse to topljiva maščoba prelivalo skozi žlico in ga držalo vlažno.
Con: Meso ni gobica. Da, absorbira vlago (pomislite na čiščenje ) v majhnih količinah, dokler so okoliščine ustrezne, kot so nizka temperatura, vsebnost soli in desna PH. Maščoba iz talilne kapice se bo nalila po mesu in potopljena s spodnjega dela. To dejanje vam bo veliko pomirilo .
Fat Side Down
Pro: Topnost, ki se dvigne nad prsmi, je primarni vir sušenja. Z uporabo zgornje meje ščetke kot ščita med intenzivno vročino ognja in občutljivim mesom, boste na koncu dobili bolj nežno žlico z veliko manj površinskim sušenjem.
Con: V vašem kadilniku sta dve vrsti toplote.
Obstaja ogrevan zrak (upajmo, da je dimljen), ki prehaja po notranjosti kadilca in počne večino kuhanja. Nato je sevalna toplota; sevalna toplota potuje ravno črto in segreva vse, kar vname.
Briljantno toploto hitro posuši meso. Večina kadilcev ne dovoljuje, da bi radiacijska toplota zadela črto.
Pretok zraka (konvekcija) okrog brisca prinaša veliko vlage, vendar kadilci delajo tako, da se zrak zapre okoli žlice, in če izmerite temperaturo zraka okrog brisov, se bo zdelo zelo skladno, tako kot vroče na vrhu kot na dnu.
Brisket Flipping
Pro: Z vsakim nekaj urami (običajno dva) z brizganjem črtastega lupina dobite najboljše iz obeh svetov. Dodatni bonus je, da se bo stran oddaljena od toplote imela priložnost za počitek in reabsorb nekaj vlage. Ne boste dobili ene strani, dva pa se posuši, medtem ko se pokrovček raztopi s talilnim maščobnim pokrovčkom za polovico celotnega časa kuhanja.
Con: Vsakič, ko obrneš prsi, padeš veliko združene vlage. Prav tako vršite pritisk na meso, s čimer izločite vlago. To je razlog, zakaj morate na vsakem koraku priti, da nadomestite izgubljeno vlago. Če niste zavrteli drobtinice, ampak ste ga zlomili, bi dobili veliko bolj vlažno krtačo.
Zaključek
Torej, kaj je resnica? Če ste pripravili nekaj brisač, boste opazili, da se del brisa, ki je najbližji toploti, postane sušilnik. Seveda vsi kadilci ne delujejo enako. Če je vaša vročina neposredno pod ščetko, nato pa obrnjenost maščobe pomaga zaščititi meso pred vročino.
Talne maščobe pa dodajajo vlago v meso, tako da, če imate kadilca, lahko tudi maščobo obdržite, vendar morate zavrteti ščetko tako, da ena stran ni ves čas najbližja ognju.
Če zavrtite svojo srajce, izločite meso, da se segreje. Pretok zraka v vsakem kadilcu je neenakomeren in pustite, da se v eni legi sedi na prsih, ves čas bo del tega izsušil, ker je to neravnovesje. V idealnem primeru med kuhanjem obrnite in vrtite sesekljan vsaj enkrat. Če potrebujete maščobe za zaščito mesa pred ognjem, pustite, da je večina časa debela stran navzdol.
Pravila za vlažno krtačo :
- Začnite z dobro marmoriranim krtačkom s tanko plastjo maščobe (kapo)
- Hranite maščobe na prsi
- Meso med mesom in ognjem hranite kar največ
- Pogosto zbrati s čopičem
- Med potapljanjem obrnite in obrnite s prsi vsaj enkrat, da izpostavite toploti
- Ohranite vročino v kadilcu (pod 250 stopinj F.)
- Pokrovček pokrij s folijo in pustite, da počiva najmanj 30 minut pred rezbarenjem
- Vadite, preizkusite in izvedite