Veliko prekajeno krtačo se začne z desnim rezom
V Teksasu, žar pomeni grmičevje - v bistvu je žar edini način za jesti črtice v državi Lone Star. Ampak ne glede na to, kje živite, je žganje z žganjem pravi užitek, ko je to storjeno pravilno.
Pravilno kuhan žlur se prikaže iz žara, kot da je bil zgorel do hrustljave, vendar se ne zavedajte - pod zunanjim skorjem je sočno, nežno, okusno dimno meso. (Bruset, ki ni bil pravilno kuhano, bo imela teksturo, ki bi jo pričakovali: suha, žvečljiva in usnjana.) In velik prekajeni brisač se začne z najboljšimi surovinami - pravilnim kosom mesa, slano marinado ali trim, in dober les za dim.
Obvladovanje ustreznega postopka priprave in kajenja bo zagotovilo tudi zmagovalni žganje za žabe. Kajenje je idealna metoda za kuhanje ščetk; da se to meso izsuši in postane težko, morate kuhati pri nizki temperaturi.
Brisket se razreže s spodnje strani krave, ki je težka in napolnjena z maščobo in kolagenom. Kolagen je vlaknat beljakovin, ki povezuje tkiva skupaj in je zelo močan. Kot kolagenski kuharji se zlomi, postane želatina in se raztopi v meso. To je ena od stvari, ki naredi prekajeni brisket tako dobro. Toda drug dejavnik se začne s pravim kosom mesa.
Nakup Brisketa
Šampionji v škripcih iz kuhinjskega kruha vam bodo povedali, da potrebujete drago rezanje prsa - to je USDA Prime iz goveda, ki je narejeno iz zrn ali nič. Na žalost se najvišja kakovost govedine prenaša na Japonsko, ker so pripravljeni plačati za to.
Morda boste želeli kupiti okrog, če boste resno razmišljali o brisketih, vendar ne zaplavajte veliko denarja, če se šele začnete, lahko imate uspeh z brusetom v višini 1 funte. Ne glede na to, kaj kupite, poskusite pršut z dobrim marmoriranjem , belo maščobo in globoko barvo v mesu. Med mesom morajo biti dobre maščobe in ne le na enem mestu.
In ne smejo biti pretreseni po svoji velikosti - brisači zlahka tehtajo več kot 10 kilogramov ali več, vendar bodo med kajenjem izgubili približno 30 do 40 odstotkov svoje telesne teže. Torej, poskrbite, da ustrezno načrtujete pri izračunu, koliko kilogramov kupite.
"Pakirni rez"
Brisket se prodaja na dva različna načina - bodisi celota bodisi razdeljen na dva dela, ravno in točko. Plosko rezanje se imenuje tudi "prvo rezanje", točko pa je lahko označeno tudi kot "drugo rezanje" ali "deklica". Za pečenje na žaru , boste želeli, da je nepojasnjeno, ki se prodaja kot "pakirni rez". Ta vrsta reza je tudi neobrezana in bo imela trak maščobe, ki teče skozi sredino, in sloj maščobe na vrhu, ki se imenuje pokrovček maščobe. Čeprav bo pokrovček maščobe med kajenjem dodal vlago, bo maščoba, razširjena po mesu, veliko učinkovitejša. Zamašek za maščobe mora biti debel približno 1 cm, zato, če je to več, kot bi ga morda želeli zmanjšati, je najbolje, da imate en sam sloj. (Ko kadite , boste želeli, da se krtačo kuhajo z maščobo, tako da bo maščobna tekočina prešla na krtačo in jo pustite vlažno.)
Prepping Brisket za kajenje
Preden brisač udari kadilca, ga je treba sprati v mlačni vodi, posušiti s papirnatimi brisačami in biti na sobni temperaturi.
Po želji si lahko privoščite meso ali uporabite začimbe, preden začnete kaditi. Če boste marinirali meso, ga dajte v mešanico in hladite vsaj 12 ur pred kuhanjem. Če boste uporabili rub, je treba narediti vsaj uro, preden kadite. Ampak ne glede na to, katero metodo začimbe uporabljate, se prepričajte, da je pred kuhanjem prišel pršut na sobno temperaturo.
Da bi izboljšali razkuževalni učinek kajenja, si lahko zbrusite zrezek z limoninim sokom, sokom iz limete, kisom ali katero koli drugo marinado na osnovi kislin. To bo pomagalo razbiti težka vlakna v mesu in kislina bo prinesla kakšen okus, ki jo dodate v marinado globoko v meso. Še vedno lahko uporabite zarezo, če jo marinirate - samo pustite, da marinada zmanjka površine, preden nanesete rub.