Kvarjenje hrane povzročajo drobni nevidni organizmi, imenovani bakterije. Bakterije so povsod, kjer gremo, in večina nas ne naredi nobene škode. Dejansko so nekateri dobro za nas.
Kakšne so bakterije?
Kot živi organizmi gredo, bakterije so precej dolgočasne. Za eno stvar se ne morejo premakniti. Edini čas, ko gredo kjerkoli, je, ko jih nekdo premakne. (Glejte: Kaj je navzkrižna kontaminacija? ) V nasprotnem primeru ostanejo tam, kjer so.
Če imajo srečo, dobijo za jesti, in če so resnično srečni, dobijo reprodukcijo.
To delajo tako, da se razdelijo na dve enaki sami. In potem se vsak od njih razcepi in tako naprej in tako naprej. Nekaterim uspeva to narediti dva ali trikrat na uro.
Na žalost, dlje ko se to nadaljuje, postane nam bolj hlapna hrana, ker na to živijo - naša hrana. Zlasti živila, ki imajo veliko beljakovin, kot so meso, perutnina, ribe, jajca in mlečni izdelki.
Seveda bodo nekateri od njih šli po beljakovinah z nizko vsebnostjo beljakovin, kot so sadje in zelenjava, a tisti, ki so veliko počasnejši. Zato je jabolko, ki je ostalo na vašem kuhinjskem pultu za nekaj dni, še vedno varno jesti, medtem ko zrezek očitno ne bi bil.
Spoiled Food Vs. Nevarna hrana
Pomembno je omeniti, da pokvarjena hrana ni nujno nevarna hrana. Za eno stvar, večina ljudi ne bo jedla hrane, ki slabo diši, izgleda slim ali karkoli.
In ne morete jemati zastrupitve s hrano iz nečesa, ki ga niste jedli.
Poleg tega mikroorganizmi, ki povzročajo običajno hujšanje, niso nujno škodljivi za nas. Pravzaprav, stoletja pred hladilniki so bile prve omake in začimbe uporabljene za zakrivanje "off" okusov in vonjav hrane, ki se je začela pokvariti.
To še vedno velja v delih sveta, kjer ljudje nimajo hišnih hladilnih enot (kar je zanimivo, da večina ljudi živi na planetu danes).
Bakterije, s katerimi se ukvarjamo z vidika varnosti živil, so tako imenovani "patogeni", ki povzročajo zastrupitev s hrano . In ti patogeni, kot sta salmonela ali E. coli , ne proizvajajo nobenih vonjev, okusov ali sprememb v videzu hrane - na primer plamenišče ali kakšno razbarvanje.
Upravljanje z mikrobi
Torej, kako jih nadzorujemo? Eden od načinov je, da bi jih izginili. Kot je navedeno zgoraj, bakterije potrebujejo hrano za preživetje. Znebite se hrane in težave z bakterijami izginejo. Na žalost, vendar brez hrane, polje kulinaričnih umetnosti ima zelo malo ponuditi.
Zato bomo domnevali, da je hrana del enačbe. Bakterije imajo še vedno nekaj drugih, precej specifičnih zahtev, od katerih se lahko vse do neke mere nadzoruje. V resnici jih je šest . Skupaj s hrano bomo prevzeli tudi obstoj kisika. Razen, če ste umetnik umetnika garderjevega mangerja , pripravite nekaj takega, kot je patka , kisik prihaja z ozemljem.
To dopušča štiri dodatne dejavnike, ki jih lahko nadzorujemo:
- Temperatura
- Čas
- Vlaga
- pH nivo (kislost)
Temperaturno upravljanje
V jedilnici je rekel: "Ohladi hladno hrano in vročo hrano drži vroča."
Ohranjanje hladne hrane hladno pomeni, da jih hranite pri temperaturi med 40 ° F, kjer se običajno hladi, do približno 0 ° F, kjer želite zamrzovalnik. Bakterije še vedno pomnožijo pri nizkih temperaturah, to pa naredijo veliko počasneje.
Pri temperaturah zamrzovanja se bakterijska rast upočasni skoraj na nič.
Zamrzovanje jih ne ubije, vendar je vse, kar naredi, hladno. Ko odtalite hrano, pazite! Vsaka bakterija, ki je bila tam pred zamrzovanjem, se bo samo ogrevala in znova začela množiti - z maščevanjem.
Območje nevarnosti za hrano
Vidite, bakterije uspevajo med 41 ° F in 140 ° F, vrsto temperatur, ki se imenujejo območje nevarnosti za temperaturo . Morda ni presenetljivo, da je isti temperaturni razpon, v katerem ljudje uspevajo.
Ne samo to, ampak naravna temperatura naše telesne telesne površine 98,6 ° F je tako v sredi te nevarne cone tako prav, da to sploh ni smešno. Bakterije ne morejo čakati, da bi prišli do nas. Ko pridejo v naše črevo, je kot bakterija Mardi Gras.
Da bi zmanjšali to nevarnost, pokvarljiva hrana ne bi smela porabljati več kot uro v coni nevarnosti za temperaturo hrane - kumulativno. Še dlje kot to in ga je treba kuhati ali zavreči.
Tukaj je tabela, ki prikazuje ključne temperature območja nevarnosti za temperaturo.
Vroče vroče hrano
Ohranjanje vroče hrane vroče predstavlja druge izzive. Bakterijska rast se še enkrat upočasnjuje pri temperaturah, ki so vroče od 140 ° F, zato je treba na primer vročo hrano, ki se vroči v bifeju, ves čas držati vroče.
Upoštevajte, da 140 ° F ne uniči bakterij - le jih ne more več pomnožiti.
Če dejansko želite ubiti bakterije, jih morate ogreti do najmanj 165 ° F. Isto pravilo velja za kuhano hrano, ki naj bi padla pod 140 ° F - dobite eno uro, skupaj. Po tem morate ga ponovno ogreti do 165 ° F ali ga vrzite. In mimogrede, ga lahko enkrat segrejete le enkrat. Če pade pod 140 ° F drugič, ga morate vrniti.
Čas: ne čaka nikogar!
Čas poteka z roko v roki s temperaturo pri spodbujanju rasti bakterij. Recimo, da kupite paket nekuhanih piščančjih prsi. Mogoče je v nakupovalnem vozičku 15 minut, medtem ko kupujete, potem pa je v vašem avtomobilu še 15 minut, medtem ko vozite domov. Torej, preden ste celo dobili piščanca dom, bakterije so imeli polno 30 minut, da se začnejo obkrožati.
Nato kasneje bi lahko porabili še 15 minut na vašem števcu, medtem ko jih pripravljate, tako da je kumulativni skupni že 45 minut. Kot lahko vidite, res nimate veliko prostora za vžigalice.
Vlaga
Kot vsi živi organizmi bakterije potrebujejo vodo za preživetje. Živila z visoko vsebnostjo vlage, kot so meso, perutnina, morski sadeži in mlečni izdelki, pa tudi sadje in zelenjava, so glavna trava za škodljive bakterije. Živila z nizko vsebnostjo vlage, vključno z suhim zrnjakom in stročnicami, kot sta riž ali fižol, se običajno hranijo za zelo dolgo časa, ne da bi se pokvarili ali zadrževali bakterije.
Še en vidik faktorja vlage je, da s postopkom, ki se imenuje osmoza, sladkor in sol, dejansko sesajo vlago iz bakterij in jih učinkovito ubije z dehidracijo. Posledica tega je, da bo vsebnost soli in / ali sladkorja ohranila živila, zato se sol in sladkor uporabljata za čiščenje in sušenje mesa.
pH nivo (kislost)
pH je merilo, kako je kislinsko nekaj, in deluje na lestvici od 0 do 14. Vse, kar je manj kot 7, se šteje za kislo in kaj več kot 7 se šteje za bazo ali alkalno. Vrednost 7 bi se štela za nevtralno. Običajna voda, na primer, ima pH 7.
Kot se izkaže, bakterije ne morejo stati nič preveč kisle ali preveč alkalne. Za rast bakterij mora biti pH okolje nevtralno.
No, uganite, kakšna hrana spada v to kategorijo? Yep - izdelki na živalih, kot so morski sadeži, meso, perutnina, jajca in mleko.
Nasprotno pa ima večina zelenjave in testenin zelo visoke pH vrednosti, ko so nekuhane, vendar pa se pri kuhanju nevtralizirajo - zato so bolj nevarni. Visoko kisle hrane, kot so citrusi, paradižniki, jabolka, kis, jagode in tako naprej, so relativno neprivlačne za bakterije z vidika pH. Rastejo, traja veliko več.
(Zato vam v hladilniku ni treba hraniti kečapov . Tega ne storite, ali ne?)
Sklepi
Zdi se, da obstaja veliko načinov za nadzor rasti bakterij v naši hrani - in tehnično je res. Ampak ne moremo kontrolirati časa. Ne glede na to je še vedno tikten.
In medtem ko lahko spremenimo količino vlage in kislosti živil, bi samo zanašanje na to metodo pomenilo, da bi jedli veliko več piščančjih madežev in kislega jajca. Zaradi tega je temperatura resnično najpomembnejši element pri nadzoru širjenja bolezni, ki jo prenašajo hrana.
Tukaj je tabela, ki prikazuje ključne temperature območja nevarnosti za temperaturo .