Dvakrat, New York Magazine glasovali Neil Kleinberg's borovnica palačinke najboljše v mestu. To so resnično dobre! Neilova skrivnost ločuje jajca in rahlo zlaga v whipped jajčne belce. Če vam ni mar za borovnice, je mogoče banane in orehe nadomestiti. Oni so celo neverjetno navaden s pravim javorjevim sirupom .
Kaj boste potrebovali
- 4 skodelice
- moko (večnamenski)
- 1 žlica
- pecilni prašek (plus 1 čajna žlička)
- 3/4 skodelice sladkorja
- 1 žlička soli
- 6 velikih jajc (ločenih)
- 3 skodelice mleka (cele)
- 3/4 skodelice masla (nesoljeno, stopljeno, plus 2 čajna žlička, neoluščena za griz)
- 1 čajna žlička ekstrakta vanilije
- 2 1/2 skodelice borovnic (ali rezane banane in 1 skodelice orezanih orehov)
- 1/2 skodelice sladkorja (sladkarije ali cimetovega sladkorja za prašenje)
- Neobvezno:
- javorjevo maslo
Kako narediti
Tukaj je skrivnost naših palačink: v jajca prevržemo jajčne belce. Neil je zgodaj odkril v pekarskem obstoju, da če je uporabil svoje francoske tehnike - to pomeni, da naredite torto lažje z zložljivimi belci (skoraj kot soufflé) - testo postane lažje, vendar ohranja prožnostno prožnost, ki naredi primerno palačinko . Drugi ključ do veličastnih palačink je preprečiti prekomerno mešanje, kar ustvarja gluten v moki in jih naredi težko.
- Merite in razrezajte vse suhe sestavine v veliko posodo za mešanje (po možnosti iz nerjavečega jekla): moko, pecilni prašek, sladkor, sol.
- V drugi skledi zlijete rumenjake, mleko, stopljeno maslo in vanilijo do kombinacije. Vlažno mešanico razrežite v suho mešanico. Rezultat mora biti nekoliko grupisan, vendar združen, da oblikuje testo.
- Obrizgajte jajčne belce v sredinsko mešalno posodo, dokler ne dosežejo srednjih vrhov (mehko na sredini). Lahko jih bodisi udarec z ročico ali jih postavite v skledo električnega mešalnika, da bi bič. Bodite previdni, ne želite prevrniti beljakovin.
- Nežno mešajte polovico stegnenih belcev v testo z veliko gumijasto lopatico. Nato preostalo polovico preklopite v testo. Ne pozabite: to testo naj bo rahlo grupisano in ima velike dele beljakovin, ki niso popolnoma vgrajeni; bi morala izgledati kot whitecaps v oceanu s peno na vrhu. (Testo bo trajalo nekaj ur v hladilniku, ne da bi se premaknil preveč.)
- Ogrevajte gredo - bodisi električno gretje , greznico ali veliko ravno posodo - na 350 do 375 ° F. S preostalim maslom namažite vročo mrežico. Spustite skodelico (približno 4 žlice) palačinke na greznico in kuhajte, da nastavite. Pred obračanjem palačink dodajte 1 žlico borovnic ali narezane banane in 1 čajna žlička oreha. Nikoli ne doda sadja v mešanico; vedno dodajte sadje na palačinke, ko so na gredi. Ko vidite, da se mehurčki začnejo oblikovati na vrhu, dvignite palačinko do polovice, da vidite, ali je na robovih zlato rjava in hrustljava. Če je pripravljen, obrnite palačinko.
- Ko je palačinka na obeh straneh zlato rjava, jo odstranite z lopatico. Ponovite s preostalim testom in polnjenjem, hkrati pa kuhajte nekaj palačinke. Okrasite s sladkorjem slaščičarjev za palačinke iz borovnice , cimetovega sladkorja za orehove banane. Postrežemo toplo z Maple maslom.
Pogosta napaka
Mnogi kuharji ne segrejejo dovolj greznic, zato je prva palačinka ponavadi duda. Poskrbite, da bo vroče, nato pa maslo. Čajna žlička ali žlica je v redu. Uporabite samo dovolj, da se palačinka ne drži.
Opomba: Za zagotovitev, da beli bič do najvišje višine, očistite in posušite vse vaše pripomočke. Tudi pri ločevanju pazite, da ne dobite rumenjaka v belce. Vrhovi so "mehki", ko položite prst v belce in padajo. Vrhovi so "srednji", ko prst vklopite in malo kapljajo in vstanejo. "Strižnejši" vrhovi se razvijejo, ko večkrat bijete belce in ostanejo navzgor.
Ponatisano z dovoljenjem Clinton St. Baking Company Cookbook Dede Lahman in Neil Kleinberg (Little, Brown in Company, 2010). Kupite na Amazon