Še vedno se spominjam prvega hitrega kruha, ki sem ga kdajkoli pekel. Leto je bilo leta 1988 in letos je bilo nekaj prvih - prvič sem jedel falafel, pa tudi moj prvi espresso.
To je skoraj nemogoče razumeti, vendar je pomembno, da se za mlajše bralce potrdi, kako nedavno je bila Amerika narod, kjer je bila kava generična rjava tekočina, ki se pogosto proizvaja v velikem ogrevanju, znana kot perkolator. Ali to ali porabljeno neposredno iz skodelice iz stiropora, kupljene na 7-11.
Krema je bila dobesedno prašek. Parjeno mleko ni bilo. Prav tako pena. Prav tako posnetki. Če bi nekdo rekel, da sta beseda venti govorili italijansko ali se skrivnost sklicevali na rimske bogove vetrov. Če bi prosil za macchiato, bi te udaril.
Ampak govoril sem o hitrem kruhu. Moj prvi hiter kruh je bil še bolj mejnik kot falafel ali espresso, ker za razliko od teh sem to nekaj naredil. To je bil kruh bučke, ki je bil nedvomno navdihnjen zaradi nepričakovanega presežka poletnega tkiva. Z uspešnim trudom pod mojim pasom sem se kmalu razvejal v kruh iz banane in nato v bučo. Čudno, nisem naredil mafij do kasneje. Mogoče nisem imel mufin.
Ali pa morda nisem imel dostojnega muffin recepta. Morda nisem vedel, ko je recept za krof in hitri recept za kruh medsebojno zamenljiv. To pomeni, kolikor gre za sestavine. Časi kuhanja in temperature bodo potrebovali malo tweakinga.
Toda kaj to pomeni, da če imate najljubši muffin recept, ki bi ga rad spremenil v hiter kruh, lahko!
In gre tako v obe smeri. Vaš zakladni hitri kruh lahko postane muffins v manj kot polovici časa, da je treba hitro kruh.
Kaj naredi hiter kruh tako hitro?
V primerjavi s kvasovkami so hitri kruhi hitri!
To je zato, ker se hitro kruha opravi s praškom za peko, hitro delujočim kemičnim sredstvom za izpiranje, ki proizvaja plin iz CO2 v kombinaciji s tekočino, kar povzroča, da se testo mehurči in dvigne. Zato, ko združite tekoče in suhe sestavine, želite, da tekočino v ponev in v pečici z nekaj alacrity, da se plin ne porabi, preden vročina pečice ima možnost, da gluten v moko.
Paradoksalno je, da je hleba veliko manj "hitra" oblika hitrega kruha, ker hleb traja dlje, da peke. Po drugi strani pa je polnjenje 12 muffin skodelic precej bolj dolgočasno, kot da preprosto vlijemo vse tekočine v lončevje.
Da ne omenjam dejstva, da je skoraj nemogoče kaširati točno količino tekočine v vsako mufin skodelico brez kapljičenja po vsem mestu, še posebej na robovih ponve, kjer bo goril in kadi, če ga ne obrišete najprej. In ne pozabite, najbrž hočete pohiti, tako da prašek za peko ne bo prezgodaj izpraznil.
In vendar ...
Razmislimo o naslednjih sestavinah v osnovnem receptu za navaden muffin :
- 260 gramov vsestranske moke (približno 2 skodelice)
- 1 žlica peclja za peko
- 1 jajce
- 1 skodelico polnega mleka
- 1/2 skodelice granuliranega sladkorja
- 1/2 žličke soli
- 1 čaj iz čiste vanilije
- 4 žlici žgance
In zdaj ga primerjamo s receptom za palačinke :
- 260 gramov vsestranske moke
- 2 žlica peclja za peko
- 2 jajca
- 2 skodelice polnomastnega mleka
- 2 žlici kaljenega sladkorja
- 1 žlička soli
- 1 čaj iz čiste vanilije
Kot lahko vidite, so palačinke v bistvu recept za muffin z dvakratno količino tekočine. Z drugimi besedami, oba sta hitri kruh, a palačinke so manj kot kolački. Kar je smiselno, saj so palačinke kuhane na ravno gredo, medtem ko so muffins ali hitro kruh hlevi kuhani v ponev s stranskimi deli.
Pripeljem to, ker skrivnost pri izdelavi palačinke (ki sploh ni skrivnost, ker sem jo leta 2015 objavila na internetu ) pusti testo počitek 15 do 20 minut pred kuhanjem.
Ampak počakaj! Mislil sem, da smo v naglici! Ko so mokre in suhe sestavine združene, ali ne ganemo dirko proti uri?
Pravzaprav, ne.
Razlog za počitek palačinke je, da ne želite mešati testa, dokler ni vsaka zadnja kurba izginila, ker bo tako prekomerno delal gluten in naredil palačinke gumasto. Počitek s tekočino omogoča, da se kosi suhe moke sami raztopijo.
Prekomerno mešanje je tudi bob kolkov in hitrih kruhov. In ko menite, da je žlička za žlico v mufin skodelice, morate z žlico vleči žlico, ki se ne razlikuje od mešanja, lahko razumete, zakaj je tako pomembno, da pri mešanju sestavin uporabite čim manj možnih udarcev.
In res ni verodostojna alternativa žlici. Poskus, da se tekočino izlije neposredno v mufenske skodelice, bo naredil nered. Če imate mešalno posodo z izlivom in neprekinjene roke možganskega kirurga, potem mislim, da bi ga lahko poskusili, vendar ne pravite, da vas nisem opozoril.
Kaj pa plini? Prav. O tem. Vidiš, prodajan prašek za peko skoraj vedno "dvojno delujoč", kar pomeni, da izpusti začetno vrenje plina, ko je v kombinaciji s tekočino, in nato drugi vžig sprožijo s toploto.
Torej, čeprav je res, da se bo določena količina CO2 plina porabila, ko pridejo mokre in suhe sestavine, počivanje testa ne vpliva na drugi eksplozivni plin, ki se zgodi v peči. Edini opozorilo je, da če se zgodi, da naredite svoj pecilni prašek (kar lahko storite v ščepec), domači tip ne bo deloval dvojno. Proizvajal bo svoj plin takoj, ko združite sestavine.
Bistvo je, da če od 15 do 20 minut počitka ne bo pokvaril testa palačink, lahko zagotovo privoščite, da si vzamete čas kuhanje testa v svoje mufin skodelice. Uničena žlica je neudobna žlica.
Pretvarjanje iz mofinov v hiter kruh
Glavna razlika med kolofoni in hitrim kruhom je, da kolački vzamejo znatno manj časa za kuhanje. Torej, če pretvarjate muffin na hlebec, preverite temperaturo recepta za muffin. Če je to 375F, ga boš moral znižati na 350.
In želite okrepiti čas kuhanja na najmanj 45 minut, morda dlje, odvisno od vseh vrst dejavnikov, vključno s tem, ali testo vključuje mokre sestavine, kot so borovnice, kako natančna je temperatura pečice, velikost ponve in celo kakšna je barva .
Ključi so, da testirajo za donost z vstavljanjem zobotrebca v sredino hleva. Če pride čisto, je to storjeno.
Pretvarjanje iz hitrega kruha do mafij
Presenetljivo je, da bo pretvorba drugega načina vključevala povišanje temperature in zmanjšanje časa kuhanja. Če vaš hiter recept za kruh pije pri 350F za 60 minut, poskusite udariti do 375 za 30 minut ali celo 400F za 20 minut. Še enkrat uporabite test zobotrebca pri približno 15 do 20 minutah in pazite na njih. Ko so muffini začeli gledati zlato rjavo na vrhu, jih morate vsekakor preveriti.
Dovolite mi, da na kratko govorim o lepi umetnosti polnjenja kolačkov in lončnic. Na splošno bo ta tehnika delovala za recepte, kjer je približno 260 gramov moke ali približno 2 skodelice. In ali gre za hlebčke ali krofne, jih boste želeli napolniti približno 3/4 na poti.
In DO si privoščite nekaj srčnega hrupa z uporabo papirnatih mufin liners. Pravzaprav bi vam predlagal, da posodo postavite s pergamentnim papirjem. Starejši, ki sem jih dobil, vem, da je življenje veliko prekratko, da bi izgubil vse, da bi izkrvavil hitre kruhe ali kolače (da ne omenjam izkrivljenih rezultatov). Naučite se iz mojih napak, ljudi!